Smoked Room: Δυο αστέρια Michelin, δεκατέσσερις θέσεις και μια φλόγα που δεν σβήνει στη Μαδρίτη

Υπάρχει ένας τρόπος να διαβάσεις τον κόσμο του Dani García: ξεκινώντας από το Smoked Room. Είναι η πιο λιτή, η πιο εσωτερική και η πιο απαιτητική έκφραση της μαγειρικής του, και η είσοδος σ’ αυτόν τον χώρο λειτουργεί σχεδόν σαν μετάβαση σε έναν ιδιοσυγκρασιακό μικρόκοσμο, όπου η υψηλή γαστρονομία ερμηνεύεται μέσα από αρχέγονους κώδικες, όπως η φωτιά και ο καπνός. 

Το Smoked Room είναι ένα fire omakase εστιατόριο, και ο τρόπος με τον οποίο δουλεύει τη φωτιά έχει κάτι το σχεδόν διαλογιστικό. Σε αυτό το συναρπαστικό concept η φωτιά είναι παρούσα περισσότερο σαν μνήμη γιατί έχει προηγηθεί. Αυτό που φτάνει στο τραπέζι είναι η σκιά της, το αποτύπωμά της, το ίχνος μιας καύσης που έχει αφήσει την ενέργειά της στα πιάτα. Αλλά και ο καπνός έχει μια σχεδόν πνευματική διάσταση στο Smoked Room: είναι φίλτρο, είναι ύλη, είναι μια αόρατη αρχή που έχει περάσει από τα πάντα και τα έχει μετασχηματίσει. Είναι κάτι πιο υπόγειο και βαθύ, σαν ένας χρόνος που έχει καταγραφεί στο φαγητό χωρίς να τον αντιλαμβάνεσαι άμεσα. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μια κουζίνα που αρνείται τον εντυπωσιασμό, επειδή έχει επιλέξει ένα άλλο σύστημα αναφοράς, πιο ήσυχο, πιο πειθαρχημένο, πιο πυκνό και ουσιαστικό.

ο τρόπος με τον οποίο δουλεύει τη φωτιά έχει κάτι το σχεδόν διαλογιστικό: σε αυτό το συναρπαστικό concept η φωτιά είναι παρούσα περισσότερο σαν μνήμη γιατί έχει προηγηθεί, αυτό που φτάνει στο τραπέζι είναι η σκιά της, το αποτύπωμά της, το ίχνος μιας καύσης που έχει αφήσει την ενέργειά της στα πιάτα

Ο Dani García είναι από τους πιο επιδραστικούς Ισπανούς σεφ της γενιάς του. Γεννήθηκε στη Μαρμπέγια, σπούδασε στη La Cónsula της Μάλαγα και σε ηλικία μόλις 25 ετών κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin στο Tragabuches. Συνέχισε στο Calima, όπου διαμόρφωσε το προσωπικό του ιδίωμα, και το 2018, στο εστιατόριο Dani García, έφτασε στο ανώτατο σημείο διάκρισης, κατακτώντας τρία αστέρια Michelin. Λίγες εβδομάδες αργότερα, ανακοίνωσε ότι θα το κλείσει το εστιατόριο. Η είδηση έπεσε σαν βόμβα, όχι μόνο στην Ισπανία, αλλά και σε ολόκληρο τον χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Για ένα κομμάτι του κοινού θεωρήθηκε ακατανόητη υπαναχώρηση, για άλλους, πράξη αλαζονείας ή στρατηγική πρόκληση. Εφημερίδες, τηλεοπτικά πάνελ και γαστρονομικοί κύκλοι προσπάθησαν να ερμηνεύσουν τα κίνητρά του, άλλοτε με δυσπιστία, άλλοτε με υπερβολή. Το γεγονός ότι έκλεινε το εστιατόριο στην ακμή του, τη στιγμή της μέγιστης αναγνώρισης, αμφισβήτησε ευθέως ένα από τα πιο σταθερά αφηγήματα του fine dining: την ιδέα ότι η κορυφή είναι κατά κάποιο το φυσικό τέλος μιας διαδρομής, το σημείο όπου η δημιουργικότητα οφείλει να συστηματοποιηθεί, να αποκτήσει φόρμα και ιεραρχία, να μετατραπεί σε ένα στερεοτυπικό ύφος που επαναλαμβάνεται. Ωστόσο η κίνησή του δεν ήταν ούτε ρήξη από θυμό ούτε παραίτηση από κόπωση, αλλά αποτέλεσμα μιας ξεκάθαρης επιθυμίας να αποδεσμευτεί από το φορμαλιστικό βάρος του fine dining και να δημιουργήσει ένα προσωπικό σύστημα έκφρασης, όπου η υψηλή κουζίνα δεν θα προϋπέθετε επισημότητα, τελετουργία ή στατικότητα, αλλά θα μπορούσε να υπάρξει ελεύθερη, ζωντανή, σε άμεση σχέση με το παρόν και με τον τρόπο που ο ίδιος ήθελε να συνεχίσει.

Προσωπικά το βλέπω σαν ένα είδος αποδέσμευσης — όχι από την τεχνική ή την ποιότητα, αλλά από την ίδια την υποχρέωση να συμβαδίζει με μια συγκεκριμένη αντίληψη για το τι σημαίνει “υψηλή κουζίνα”. Ήταν μια επαναδιατύπωση του πού αρχίζει και πού τελειώνει η δημιουργικότητα, και ποιος έχει το δικαίωμα να ορίζει τους όρους της. Όταν καταλάγιασε λίγο η ιστορία ήρθε ο Covid, που έφερε τα πάνω κάτω σε παγκόσμιο επίπεδο και κάπου εκεί άνοιξε και μια χαραμάδα για μια νέα αρχή. Το 2021, στη Μαδρίτη, μέσα στο ξενοδοχείο Hyatt στη λεωφόρο Castellana, ο Dani García παρουσίασε το Smoked Room — ένα μικρό, σκοτεινό, σχεδόν απόκρυφο εστιατόριο, με μόλις 14 θέσεις, γύρω από έναν πυρήνα φωτιάς. Σε λιγότερους από έξι μήνες, το Smoked Room απέκτησε δύο αστέρια Michelin, και όχι επειδή ακολούθησε κάποια πεπατημένη, αλλά επειδή έπεισε ότι μπορεί να υπάρξει και άλλος τρόπος, κλείνοντας έτσι και τα στόματα όσων πίστευαν ότι ο Michelin Guide θα είχε κατά κάποιο τρόπο στη μπούκα τον Garcia μετά από αυτό που είχε κάνει. Ο Dani García επανέλαβε αυτό το concept στο Ντουμπάι και εκεί αμέσως κέρδισε ένα αστέρι Michelin.

Σ’ αυτή την πορεία, ένα πρόσωπο ξεχωρίζει ως πυξίδα και ψυχή: ο chef Massimiliano delle Vedove. Ο άνθρωπος που χειρίζεται τη φωτιά με την ευλάβεια μουσικού, που νιώθει τον καπνό όχι ως άρωμα, αλλά ως ύλη που δομεί την αφήγηση. Βάζω στοίχημα ότι αυτό το όνομα θα ακουστεί έντονα μες τα επόμενα χρόνια. Το μενού στο Smoked Room έχει πολύ όμορφη ροή. Αισθάνθηκα ότι λειτουργεί σαν παλμός: κάθε πιάτο έρχεται σαν επόμενο χτύπημα, ελαφρύ και με ακρίβεια, χτίζοντας έτσι μια εσωτερική ένταση. Ο Massimiliano delle Vedove κινείται με χειρουργική ακρίβεια ανάμεσα σε φλόγα και αφαίρεση, αφήνοντας το κάρβουνο να μιλήσει εκεί που οι λέξεις θα ήταν υπερβολή. Αν υπάρχει κάποιο στοιχείο που διαπερνά το σύνολο, είναι η ακρίβεια: στη θερμοκρασία, στο άρωμα, στην τεχνική, στον ρυθμό. Και ίσως η γενναιοδωρία, όχι τόσο στο μέγεθος, αλλά στην πρόθεση.

Η charcuterie από A5 wagyu έχει φίνα λιπαρότητα, είναι διαφανής, σχεδόν λυρική, πιο κοντά σε ιδέα παρά σε υλικό, με υφή που λιώνει πριν καν προλάβεις να καταλάβεις τι συμβαίνει. Το βούτυρο με καβουρδισμένη μαγιά και το ψητό αβοκάντο δημιουργούν ένα ιδιότυπο spread — βελούδινο, βαθύ, με αρώματα ψωμιού και φωτιάς. Η γαρίδα από το Motril με βούτυρο noisette αποδεικνύει ότι η απλότητα απαιτεί τεχνική: μαγειρεμένη με ακρίβεια, με το βούτυρο να έχει καβουρντιστεί υπέροχα. Η καραβίδα στον ατμό με σάκε, συνοδεύεται από μια φανταστική καπνισμένη μαγιονέζα και δαγκάνα σε σάλτσα nantua, συνδυάζοντας την ιαπωνική λεπτότητα με τη γαλλική πυκνότητα, ενώ το hamachi με ζωμό ψητής ντομάτας και yuzu ήταν ένα από τα πιο ισορροπημένα πιάτα της βραδιάς, με βαθύ umami από τον ζωμό. Οι percebes φτάνουν στο τραπέζι ψημένοι στη σχάρα, με βούτυρο και αρωματικά σε στυλ bourguignonne. Το πιάτο κρατά τον χαρακτήρα τους αναλλοίωτο: τη μεταλλικότητα, τη βαθιά αίσθηση της θάλασσας, αυτή την ελαφρώς επιθετική υφή που δεν την λες κι εύκολη για όλους. Είναι από τα πιάτα που δηλώνουν ξεκάθαρα πού μπορεί να φτάσει αυτή η κουζίνα. Είναι μια στιγμή στο μενού που σου περνά από το μυαλό πως το τρίτο αστέρι ίσως δεν είναι μακριά. Και πως, όταν έρθει, δεν θα χρειαστεί καμία εξήγηση. Οι αχιβάδες στη σχάρα με beurre blanc από tosazu και φρέσκο wasabi ήταν ένα από τα κορυφαία πιάτα της χρονιάς, ενώ το μενού κορυφώθηκε με τόνο, πάπια και wagyu σε απόλυτο masterclass με τη φωτιά. Θα μου πείτε τώρα: καλά, αυτό το μενού δεν είχε άστοχες στιγμές; Δεν είχε ατέλειες; Είχε αλλά απειροελάχιστες. Η κουζίνα του Smoked Room περφορμάρει σε πολύ υψηλό επίπεδο.

Πήγα στο Smoked Room με την απόλυτη πρόθεση να μη δοκιμάσω κρασί, να ζήσω το δείπνο καθαρά, με όλες μου τις αισθήσεις στραμμένες αποκλειστικά στο φαγητό, χωρίς τίποτα να διακόπτει ή να επεμβαίνει στην αφήγηση. Όμως αυτή η απόφαση βρήκε έναν πολύ δυνατό αντίπαλο απέναντί μου τον Luis Baselga, όταν εμφανίστηκε με το πρώτο ποτήρι στο χέρι. Αν έχετε την παραμικρή αμφιβολία για το τι μπορεί να κάνει ένας σομελιέ σε ένα σύγχρονο fine dining, η εμπειρία μαζί του στο Smoked Room αρκεί για να σας διαψεύσει οριστικά· και κάπου εκεί, μέσα σε μια γουλιά που εξηγεί ένα πιάτο καλύτερα από λόγια, καταλαβαίνεις πως ο Luis Baselga δεν είναι ένας από τους λόγους που αυτή η εμπειρία ξεχωρίζει. Προσωπικά καθώς οδεύαμε στο τέλος, είχα σταματήσει να σκέφτομαι τι τρώω ή τι πίνω στο Smoked Room. Το μόνο που ήξερα, ήταν ότι δεν ήθελα να τελειώσει.

ΒΑΘΜΟΣ: 9 / 10

Info: Smoked Room – Dani García, Hyatt Regency Hesperia Madrid, Paseo de la Castellana 57, Madrid, www.smokedroom.es , Τtel.+34 910 887 090

ΥΓ Από 18 Ιουλίου ως 20 Αυγούστου, το Smoked Room ταξιδεύει στην Κοπεγχάγη και στήνει ένα pop-up στο Tivoli.