Fera at Claridges: Ένα εστιατόριο πρόκληση από τον Simon Rogan

Άλλωστε ο σεφ Simon Rogan έγινε διάσημος και κέρδισε 2 αστέρια Μισελέν στο άλλο του εστιατόριο, το L’enclume στην Cumbria ακριβώς για τη χρήση λουλουδιών, φυτών, βοτάνων  που φυτρώνουν στην γύρω περιοχή.  Έχοντας κερδίσει φανατικούς θαυμαστές άνοιξε το pop up Roganic και το The French  στο Μάντσεστερ πριν ριχτεί στη μάχη των κορυφαίων εστιατορίων του Λονδίνου με το Fera. Όταν έκλεισε το εστιατόριο Gordon Ramsay στο Claridges hotel πολλοί ήταν οι υποψήφιοι μνηστήρες για να τον αντικαταστήσουν ανάμεσα τους κι ο Ρενέ Ρετζεπί του Νόμα. Κέρδισε τελικά ο Simon Rogan κι έχει βάλει στοίχημα με τον εαυτό του να κερδίσει τρια αστέρια. Θα τα καταφέρει; Μετά τη δική μου εμπειρία έχω κάποιες αμφιβολίες.

Πριν μιλήσω όμως για το φαγητό θα πω λίγα για το εστιατόριο που είναι πανέμορφο, εξαιρετικά στυλάτο με χαλαρή ατμόσφαιρα και μια ηρεμία που τη διακόπτει μόνο η ομάδα των σερβιτόρων που φροντίζει για τα πάντα με αποτελεσματικότητα και χαμόγελο.  Εξαιρετική και η λίστα των κρασιών με πολύ ενδιαφέρουσες ετικέτες σε καλές τιμές και την πιο πληρη κάθετη δοκιμή από σαμπάνιες του Jacques Selosse.

Αν και έχει ανοίξει λιγότερο από εβδομάδα όλα δείχνουν να λειτουργούν τέλεια από την υποδοχή μέχρι την κουζίνα.  Ιδιαίτερη πινελιά το γεγονός οτι μερικά πιάτα τα φέρνουν οι ίδιοι οι σεφ που τα ετοίμασαν στο τραπέζι και στο δικό μου το τελευταίο το έφερε ο ίδιος ο Rogan δίνοντας μου την ευκαιρία να μιλήσω λίγο μαζί του. Όταν τον ρώτησα πως αισθάνεται που σ΄ένα πολυτελές ξενοδοχείο κάνει μια κουζίνα τόσο προσωπική και άμεσα συνδεδεμένη με τη φάρμα του και τη γη μου απάντησε: "προς το παρόν αισθάνομαι καλά αλλά ίσως σε μερικές μέρες θα  θέλω να φύγω και να γυρίσω πίσω στη Lake District για να αισθανθώ καλύτερα. Ελπίζω να σας αρέσει το φαγητό και το εστιατόριο και να είναι καλύτερο από τα προηγούμενα εγχειρήματα μου."

Ας περάσω όμως και στο φαγητό που  είναι και το πιο σημαντικό. Πήρα το μενού των 95 λιρων που περιλαμβάνει περίπου 10 πιάτα.  Η βασική ιδέα κάθε πιάτου είναι ενα κομμάτι πρωτεϊνης συνοδευμένο με λουλούδια, βότανα και λαχανικά και μια σως  συνήθως πράσινη.  Όλα ήταν εξαιρετικής ομορφιάς  αλλά κανένα σαν σύνολο δεν με εξιτάρησε και δε μου δημιούργησε ένα πρωτόγνωρο συναίσθημα. Υπήρχαν μερικές ιδιοφυείς στιγμές όπως  ένας κορυφαίος πουρές με τσένταρ ή  ένα κομμάτι ζυμωτό ψωμί με βούτυρο με άρωμα από μεδούλι συνοδευμένο με μια σούπα μανιταριών. Ή ένα φιλέτο ταρτάρ με μια αρωματική και όξινη σάλτσα που σου έφερνε στο μυαλό περιβόλι με εσπεριδοειδή. Και οι ζουμερές γαρίδες με τα λουλούδια βιολέτας. Αλλά αν και οι ικανότητες του σεφ είναι προφανείς έχω την αίσθηση ότι, στο Λονδίνο, είναι αποκομμένος από την πηγή της έμπνευσης του. Και ίσως τα ταπεινά υλικά να μπορεί  να τα αναδείξει  με τις ικανότητες του,  αλλά ένα εστιατόριο μέσα σε ένα από τα πιο πολυτελή ξενοδοχεία του κόσμου που έχει την φιλοδοξία να κερδίσει 3 αστέρια είναι απαραίτητο να προσφέρει και εξαιρετικά υλικά, όχι μόνο χοιρινό. Και τα γλυκά χρειάζονται περισσότερη δουλειά γιατί αν και  εύγεστα δεν μοιάζουν «αποδομημένα» αλλά ερασιτεχνικά.  Ίσως γι΄αυτό και το Νόμα, ένα εστιατόριο ανάλογης φιλοσοφίας,  δεν έχει κερδίσει ακόμα το τρίτο αστέρι. Δεν ξέρω τι θα γίνει στο μέλλον αλλά ή το μενού του Fera πρέπει να γίνει πιο συναρπαστικό ή τα υλικά πιο πολυτελή. Ή και τα δύο. Κι αν η κριτική είναι λίγο αυστηρή  είναι γιατί σ΄αυτό το επιπεδο  οι απαιτήσεις είναι πολύ υψηλές.

Σε κάθε περίπτωση  ο Simon Rogan  είναι ένας σπουδαίος σεφ που παρουσιάζει μια κουζίνα πολύ προσωπική και  μια γαστρονομική εμπειρία εξαιρετικά ενδιαφέρουσα.

ΒΑΘΜΟΣ: 8 / 10