Μούτρωσα… με όλα εκείνα τα ωμά που μου σέρβιραν ζεστά!

Φέτος γυρνώντας σε διάφορα νησιά μούτρωνα κάθε που αναγκαζόμουν να δοκιμάσω ζεστές, σε θερμοκρασία δωματίου και πάνω, αυτές τις ιδιαίτερες «κοπές» των ωμών ψαριών, που σερβίρει πια η κάθε ψαροταβέρνα, ακόμα και στις εσχατιές του Αιγαίου.

Υπήρξαν φορές, μάλιστα, που έτυχε να μου τις παρουσίασαν σε πιάτα που ήταν τόσο ζεστά, λες και είχαν μόλις βγει από το πλυντήριο. Παρά το φόβο μου, τόλμησα και δοκίμασα. Το ψάρι έχανε όλη την ωμή «αλήθεια» του. Ήταν πιο πλαδαρό, πιο άνευρο, αλλά και επικίνδυνο. Αυτό με έκανε να αναρωτηθώ πόσο θράσος – ή πόση άγνοια, προφανώς – μπορεί να έχει ο μάγειρας που τολμάει να σερβίρει, μες το κατακαλόκαιρο, ζεστά ή έστω σε θερμοκρασία δωματίου, τα ωμά ψάρια, τα οποία για να είναι ασφαλή προς κατανάλωση πρέπει να σερβίρονται στους 5^ο C.

Τα τελευταία χρόνια, το ωμό ψάρι, κομμένο με διάφορους τρόπους έγιναν αγαπητό. Αγαπήθηκε όχι μόνο από όσους μετέχουν της ιαπωνικής κουλτούρας, αλλά και από ένα πιο trend-driven νεανικό κοινό, που αντικατέστησε τα πιτόγυρα των προηγούμενων γενεών με το γιαπωνέζικο sashimi, το περουβιανό ceviche, αλλά και το γαλλικό tartare ψαριών, αλλά και κρέατος.

Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που συντέλεσαν στο να γίνουν τα ωμά trend: η φρεσκάδα της πρώτης ύλης, οι συνδυασμοί με καρυκεύματα που δημιουργούν εντάσεις (chillies, wasabi ή και χρένο, αλλά και εσπεριδοειδή και μπαχαρικά) και, φυσικά η χαμηλή θερμοκρασία του, που επιτρέπει στη γεύση τους να «αντηχεί» απευθείας στον εγκέφαλό μας.

Εκτός, βέβαια, από σημαντικός παράγοντας της γοητείας του, η χαμηλή θερμοκρασία αποτελεί πρωταρχικό κανόνα της ασφάλειας τροφίμων που αποτρέπει την ανάπτυξη διαφόρων βακτηρίων, όπως το E. Coli. Αυτό θα συμβεί, αναμφίβολα, αν δεν ληφθούν τα κατάλληλα μέτρα υγιεινής, δηλαδή αν στην κουζίνα δεν διαχειρίζονται σωστά τα ψάρια, όταν τα παραλαμβάνουν, αλλά και όταν τα κόβουν. Για αυτό θα επαναλάβω τη φράση ενός σπουδαίου ανθρώπου που γνώρισα κάποτε στη ζωή μου: if you don’t know how to do it, don’t do it!

Άντε, κύριοι, συμβουλευτείτε και κανένα τεχνικό μην μας στείλετε αδιάβαστους!