«Είναι μαλακό;», «Να μην υπάρχει αίμα, ίχνος κόκκινου παρακαλώ» Νομίζω ότι είναι οι δυο πιο συνηθισμένες ατάκες που συνοδεύουν την παραγγελία κρέατος για το 80% ίσως και 90% των Ελλήνων. Πώς ένας λαός τόσο κρεατοφάγος είναι τόσο παραπλανημένος γευστικά πραγματικά δεν μπορώ να το εξηγήσω! Κάθε μια από τις συνήθειες των περισσότερων καταναλωτών σε ότι αφορά στο κρέας έρχεται να περιορίσει ή και να καταστρέψει την απόλαυσή τους.
Φαίνεται πως η χρόνια επίδραση της καρβουνιασμένης μπριζόλας από μοσχάρι γάλακτος στην ταβέρνα και η φιλετομανία στο εστιατόριο έχει τελικά δημιουργήσει μια συλλογική παράκρουση που έχει επηρεάσει το DNA του μέσου καταναλωτή. Δεν μπορώ να εξηγήσω αλλιώς πως είναι δυνατόν τόσο πολλοί άνθρωποι να αγνοούν τόσο επιδεικτικά την γευστική πολυπλοκότητα και ποιότητα στο όνομα του ανούσιου και του μαλακού!
Και από την άλλη μεριά, το κρέας είναι η απόλυτη τάση των τελευταίων ετών στο εστιατόριο. Οξύμωρο; Ίσως, φαίνεται όμως πως αυτό το σχετικά μικρό –ακόμη- ποσοστό των καταναλωτών που αντιλαμβάνονται την μαγεία ενός καλού, σιτεμένου βοδινού steak είναι από τα πιο ενεργά κομμάτια της πελατείας ενός εστιατορίου. Και βέβαια ας μην παραγνωρίζουμε και το θέμα της «μόδας». Είναι πολλοί οι οπαδοί της καρβουνιασμένης μπριζόλας γάλακτος που δοκιμάζουν την τύχη τους με μια μισοψημένη σπαλομπριζόλα στο Base Grill και τον Τηλέμαχο, με ένα έξοχο Onglet στο Vezene, με ένα αμερικάνικο rib-eye στο Milos ή ένα καλοσιτεμένο ελληνικό rib-eye στον Κρητικό.
Η ουσία πάντως είναι ότι τον τελευταίο καιρό βρίσκουμε μεγαλύτερη ποικιλία από καλά βοδινά κρέατα σε διάφορα εστιατόρια, αρχίζει όμως δειλά-δειλά να αναπτύσσεται και η λογική της αγοράς τέτοιων κρεάτων και στο σπίτι. Ορισμένοι καλοί κρεοπώλες ανακαλύπτουν καλά βοδινά steaks, κάποιοι έμποροι (ακόμη και sites εσχάτως) εισάγουν καλό κρέας που το πωλούν και λιανικά πια, ενώ η λογική των επώνυμων παραγωγών και της «φάρμας» φτάνει και στην Ελλάδα με προσπάθειες αξιόλογες όπως είναι οι Ευβιότοποι.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Αν και συμφωνώ με τον Πάνο, θα ήθελα να καταθέσω ορισμένες διευκρινίσεις γιατί, πραγματικά, η όλη συζήτηση για το κρέας στην Ελλάδα γίνεται σε εντελώς λανθασμένη βάση.
Το θέμα δεν είναι πώς ψήνουμε τις μπριζόλες μας, αλλά τι είδους μπριζόλες έχουμε. Αν μιλήσετε με εισαγωγείς κρεάτων (και έχουμε πολλούς σοβαρούς εισαγωγείς στη χώρα μας), θα σας πουν πως ο έλληνας καταναλωτής ΔΕΝ αγοράζει κόκκινο κρέας. Αυτό σημαίνει πως το 99% των κρεάτων (μιλάμε φυσικά για βοειδή) που καταναλώνουμε στο σπίτι ή στα εστιατόρια, προέρχονται από νέα σε ηλικία, μη ευνουχισμένα αρσενικά, ηλικίας 18-22 μηνών. Στη γλώσσα της χασαπικής τα ζώα αυτά λέγονται δαμαλίδες (taurillons de boucherie στα γαλλικά) που «δίνουν» κρέας μαλακό μεν, αλλά άνοστο, χρώματος ροζέ. Όταν ακούω πελάτες να παραγγέλνουν τέτοιες μπριζόλες «μπλε» και «rare», γελώ, όχι χαιρέκακα, αλλά με την άγνοια που βολοδέρνει όλον τον κόσμο. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, μπορώ να πω πως ίσως να έχει μια δική του λογική το «καλοψημένο», γιατί είναι πιο γευστικό από το ελάχιστα ψημμένο. Στη Γαλλία, λοιπόν -- που στην Ευρώπη, τουλάχιστον, είναι για μένα η Μέκκα του κρέατος -- τα κόκκινα κρέατα που τρώνε και που μας αρέσει, όταν είμαστε εκεί, να παραγγέλνουμε «bleue» και «à point», προέρχονται από ενήλικα ζώα (π.χ. αγελάδες 7 ετών που μέχρι να σφαχτούν παρήγαν γάλα) και που έχουν αναπτύξει ενδομυικό λίπος «μαρμαρωτό» (marbré) και «στικτό» (persillé) που λιώνει στο ψήσιμο κάνοντας τα κρέατα νόστιμα και μυελώδη στη γεύση. Με την ευκαιρία αυτή, ας θάψουμε και άλλους δύο μύθους, και συγκεκριμένα εκείνον για την ανωτερότητα των ελληνικών αγελάδων (εδώ πραγματικά είναι για να γελάς) και εκείνον για την ασφάλεια/υγειινή των ελληνικών κρεάτων γενικά. Σε ό,τι αφορά το πρώτο, όποιος έχει δει τις αγελάδες της Βόρειας Ευρώπης να βόσκουν ελεύθερες στα καταπράσινα λιβάδια (και να φτάνουν τα 700 κιλά) μπορεί εύκολα να καταλάβει τη γευστική τους ανωτερότητα σε σχέση με τα δικά μας ζώα που είναι οικόσιτα και μετά βίας φτάνουν τα 300 κιλά. Όσο δε για τα ελληνικά σφαγεία (αλλά και την υπόλοιπη αλυσίδα διαχείρισης του κρέατος) σε σύγκριση με το εξωτερικό (και δεν εννοώ φυσικά το Πακιστάν) καλύτερα να μην ανοίξω το στόμα μου, οι επαγγελματίες καταλαβαίνουν....
Αν και συμφωνώ με τον Πάνο, θα ήθελα να καταθέσω ορισμένες διευκρινίσεις γιατί, πραγματικά, η όλη συζήτηση για το κρέας στην Ελλάδα γίνεται σε εντελώς λανθασμένη βάση.
Το θέμα δεν είναι πώς ψήνουμε τις μπριζόλες μας, αλλά τι είδους μπριζόλες έχουμε. Αν μιλήσετε με εισαγωγείς κρεάτων (και έχουμε πολλούς σοβαρούς εισαγωγείς στη χώρα μας), θα σας πουν πως ο έλληνας καταναλωτής ΔΕΝ αγοράζει κόκκινο κρέας. Αυτό σημαίνει πως το 99% των κρεάτων (μιλάμε φυσικά για βοειδή) που καταναλώνουμε στο σπίτι ή στα εστιατόρια, προέρχονται από νέα σε ηλικία, μη ευνουχισμένα αρσενικά, ηλικίας 18-22 μηνών. Στη γλώσσα της χασαπικής τα ζώα αυτά λέγονται δαμαλίδες (taurillons de boucherie στα γαλλικά) που «δίνουν» κρέας μαλακό μεν, αλλά άνοστο, χρώματος ροζέ. Όταν ακούω πελάτες να παραγγέλνουν τέτοιες μπριζόλες «μπλε» και «rare», γελώ, όχι χαιρέκακα, αλλά με την άγνοια που βολοδέρνει όλον τον κόσμο. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, μπορώ να πω πως ίσως να έχει μια δική του λογική το «καλοψημένο», γιατί είναι πιο γευστικό από το ελάχιστα ψημμένο. Στη Γαλλία, λοιπόν -- που στην Ευρώπη, τουλάχιστον, είναι για μένα η Μέκκα του κρέατος -- τα κόκκινα κρέατα που τρώνε και που μας αρέσει, όταν είμαστε εκεί, να παραγγέλνουμε «bleue» και «à point», προέρχονται από ενήλικα ζώα (π.χ. αγελάδες 7 ετών που μέχρι να σφαχτούν παρήγαν γάλα) και που έχουν αναπτύξει ενδομυικό λίπος «μαρμαρωτό» (marbré) και «στικτό» (persillé) που λιώνει στο ψήσιμο κάνοντας τα κρέατα νόστιμα και μυελώδη στη γεύση. Με την ευκαιρία αυτή, ας θάψουμε και άλλους δύο μύθους, και συγκεκριμένα εκείνον για την ανωτερότητα των ελληνικών αγελάδων (εδώ πραγματικά είναι για να γελάς) και εκείνον για την ασφάλεια/υγειινή των ελληνικών κρεάτων γενικά. Σε ό,τι αφορά το πρώτο, όποιος έχει δει τις αγελάδες της Βόρειας Ευρώπης να βόσκουν ελεύθερες στα καταπράσινα λιβάδια (και να φτάνουν τα 700 κιλά) μπορεί εύκολα να καταλάβει τη γευστική τους ανωτερότητα σε σχέση με τα δικά μας ζώα που είναι οικόσιτα και μετά βίας φτάνουν τα 300 κιλά. Όσο δε για τα ελληνικά σφαγεία (αλλά και την υπόλοιπη αλυσίδα διαχείρισης του κρέατος) σε σύγκριση με το εξωτερικό (και δεν εννοώ φυσικά το Πακιστάν) καλύτερα να μην ανοίξω το στόμα μου, οι επαγγελματίες καταλαβαίνουν....
Ο τίτλος είναι από μενού του Gordon Ramsay στην Αυστραλία, σε προσπάθεια να υποτιμήσουν τον Chef put he is a tough cookie.
Η Ελλάδαa δεν ανήκε στις χώρες από αρχαιοτάτων χρόνων που το Μοσχάρι η το Βοδινό να αποτελούσε την βασική διατροφή κρέατος. Από ότι θυμάμαι και είμαι 60 χρόνων το βασικό προϊόν ήταν το χοιρινό, το κατσίκι και φυσικά το Αρνί. Εποχιακά το κοτόπουλο καθώς και το κυνήγι. Μόλις το 65 εμφανίστηκε η Βοκτας. Όλα αυτά τα κρέατα είναι κρέατα που τρώγονται καλοψημένα μιας και η Ελλάδα του τότε σαν φτωχή και ανήμπορη χωρά δεν είχε τρόπους συντήρησης, όσον δε από υγειονομικούς ελέγχους στα σφαγεία ας μην το συζητάμε. Ο κόσμος ήταν διστακτικός γιατί ήξερε ότι οι έλεγχοι τότε ήταν σχεδόν ανύπαρκτοι και έτσι το καλοψημένο τον έκανε να αισθανθεί ασφαλής. Το μοσχάρι εμφανίζεται στην αγορά κατά τα τέλη του 54 και είναι μάλλον στην όφη κιμά. Ο γύρος την εποχή εκείνη λέγεται ντονερ κεμπάπ και είναι από κιμά και φυσικά όχι γουρούνι μιας και φτάνει με αντιδάνειο σε εμάς από τους Οθωμανούς. Ο Έλληνας και η γαστρονομική παράδοση του είναι κατσαρόλα(Τσουκάλι), φούρνος. Τα καρβουνά και τα κοψίδια γενικά είναι από την Αρβανίτικα και μάλιστα από τσομπάνηδες που μας φέρνουν την συνήθεια αυτή από τον βορά μαζί με τα σουβλιστά και τα κοντοσουβλια, που κατά βάση είναι προβατίνες και χοντρά όπως τα έλεγαν ζώα ( δηλαδή γέρικα). Το σίτεμα είναι γνωστό μόνο γύρω στα 20 τελευταία χρόνια. Ακόμα και τώρα οι πελάτες ρωτούν αν είναι φρέσκο. Οι καταναλωτές έχουν πλήρη άγνοια και ένα καλοσιτεμένο μελανό κομμάτι βοδινού το αποκαλούν μπαγιάτικο. Δεν υπάρχει αυτό που ακούω επί χρόνια μοσχάρι γάλακτος όλα τα νεογέννητα Βοοειδή λεγένια μοσχάρια η χαϊδευτικά μοσχαράκια όσον άφορα τα μεγαλύτερα ζώα είναι βοδινά που έχουν ηλικιακό χαρακτήρα και γενικά βόδια είναι τα αρσενικά και αγελάδες τα θύλακα. Το 80% του βοδινού και του μοσχαριού που υπάρχει στην αγορά είναι γαλλικής προελεύσεως. Φυσικά οι χασάπηδες τα βαπτίζου ντόπια απλά γιατί οι πελάτες είναι αφελείς και ζητούν ντόπιο και οι χασάπηδες ασυνείδητοι που εκμεταλλεύονται την άγνοια του κόσμου. Είμαστε μια κοινωνία όχι απλά για κούρεμα άλλα για ξύρισμα θα έλεγα
Ο τίτλος είναι από μενού του Gordon Ramsay στην Αυστραλία, σε προσπάθεια να υποτιμήσουν τον Chef put he is a tough cookie.
Η Ελλάδαa δεν ανήκε στις χώρες από αρχαιοτάτων χρόνων που το Μοσχάρι η το Βοδινό να αποτελούσε την βασική διατροφή κρέατος. Από ότι θυμάμαι και είμαι 60 χρόνων το βασικό προϊόν ήταν το χοιρινό, το κατσίκι και φυσικά το Αρνί. Εποχιακά το κοτόπουλο καθώς και το κυνήγι. Μόλις το 65 εμφανίστηκε η Βοκτας. Όλα αυτά τα κρέατα είναι κρέατα που τρώγονται καλοψημένα μιας και η Ελλάδα του τότε σαν φτωχή και ανήμπορη χωρά δεν είχε τρόπους συντήρησης, όσον δε από υγειονομικούς ελέγχους στα σφαγεία ας μην το συζητάμε. Ο κόσμος ήταν διστακτικός γιατί ήξερε ότι οι έλεγχοι τότε ήταν σχεδόν ανύπαρκτοι και έτσι το καλοψημένο τον έκανε να αισθανθεί ασφαλής. Το μοσχάρι εμφανίζεται στην αγορά κατά τα τέλη του 54 και είναι μάλλον στην όφη κιμά. Ο γύρος την εποχή εκείνη λέγεται ντονερ κεμπάπ και είναι από κιμά και φυσικά όχι γουρούνι μιας και φτάνει με αντιδάνειο σε εμάς από τους Οθωμανούς. Ο Έλληνας και η γαστρονομική παράδοση του είναι κατσαρόλα(Τσουκάλι), φούρνος. Τα καρβουνά και τα κοψίδια γενικά είναι από την Αρβανίτικα και μάλιστα από τσομπάνηδες που μας φέρνουν την συνήθεια αυτή από τον βορά μαζί με τα σουβλιστά και τα κοντοσουβλια, που κατά βάση είναι προβατίνες και χοντρά όπως τα έλεγαν ζώα ( δηλαδή γέρικα). Το σίτεμα είναι γνωστό μόνο γύρω στα 20 τελευταία χρόνια. Ακόμα και τώρα οι πελάτες ρωτούν αν είναι φρέσκο. Οι καταναλωτές έχουν πλήρη άγνοια και ένα καλοσιτεμένο μελανό κομμάτι βοδινού το αποκαλούν μπαγιάτικο. Δεν υπάρχει αυτό που ακούω επί χρόνια μοσχάρι γάλακτος όλα τα νεογέννητα Βοοειδή λεγένια μοσχάρια η χαϊδευτικά μοσχαράκια όσον άφορα τα μεγαλύτερα ζώα είναι βοδινά που έχουν ηλικιακό χαρακτήρα και γενικά βόδια είναι τα αρσενικά και αγελάδες τα θύλακα. Το 80% του βοδινού και του μοσχαριού που υπάρχει στην αγορά είναι γαλλικής προελεύσεως. Φυσικά οι χασάπηδες τα βαπτίζου ντόπια απλά γιατί οι πελάτες είναι αφελείς και ζητούν ντόπιο και οι χασάπηδες ασυνείδητοι που εκμεταλλεύονται την άγνοια του κόσμου. Είμαστε μια κοινωνία όχι απλά για κούρεμα άλλα για ξύρισμα θα έλεγα
Ο τίτλος είναι από μενού του Gordon Ramsay στην Αυστραλία, σε προσπάθεια να υποτιμήσουν τον Chef put he is a tough cookie.
Η Ελλάδαa δεν ανήκε στις χώρες από αρχαιοτάτων χρόνων που το Μοσχάρι η το Βοδινό να αποτελούσε την βασική διατροφή κρέατος. Από ότι θυμάμαι και είμαι 60 χρόνων το βασικό προϊόν ήταν το χοιρινό, το κατσίκι και φυσικά το Αρνί. Εποχιακά το κοτόπουλο καθώς και το κυνήγι. Μόλις το 65 εμφανίστηκε η Βοκτας. Όλα αυτά τα κρέατα είναι κρέατα που τρώγονται καλοψημένα μιας και η Ελλάδα του τότε σαν φτωχή και ανήμπορη χωρά δεν είχε τρόπους συντήρησης, όσον δε από υγειονομικούς ελέγχους στα σφαγεία ας μην το συζητάμε. Ο κόσμος ήταν διστακτικός γιατί ήξερε ότι οι έλεγχοι τότε ήταν σχεδόν ανύπαρκτοι και έτσι το καλοψημένο τον έκανε να αισθανθεί ασφαλής. Το μοσχάρι εμφανίζεται στην αγορά κατά τα τέλη του 54 και είναι μάλλον στην όφη κιμά. Ο γύρος την εποχή εκείνη λέγεται ντονερ κεμπάπ και είναι από κιμά και φυσικά όχι γουρούνι μιας και φτάνει με αντιδάνειο σε εμάς από τους Οθωμανούς. Ο Έλληνας και η γαστρονομική παράδοση του είναι κατσαρόλα(Τσουκάλι), φούρνος. Τα καρβουνά και τα κοψίδια γενικά είναι από την Αρβανίτικα και μάλιστα από τσομπάνηδες που μας φέρνουν την συνήθεια αυτή από τον βορά μαζί με τα σουβλιστά και τα κοντοσουβλια, που κατά βάση είναι προβατίνες και χοντρά όπως τα έλεγαν ζώα ( δηλαδή γέρικα). Το σίτεμα είναι γνωστό μόνο γύρω στα 20 τελευταία χρόνια. Ακόμα και τώρα οι πελάτες ρωτούν αν είναι φρέσκο. Οι καταναλωτές έχουν πλήρη άγνοια και ένα καλοσιτεμένο μελανό κομμάτι βοδινού το αποκαλούν μπαγιάτικο. Δεν υπάρχει αυτό που ακούω επί χρόνια μοσχάρι γάλακτος όλα τα νεογέννητα Βοοειδή λεγένια μοσχάρια η χαϊδευτικά μοσχαράκια όσον άφορα τα μεγαλύτερα ζώα είναι βοδινά που έχουν ηλικιακό χαρακτήρα και γενικά βόδια είναι τα αρσενικά και αγελάδες τα θύλακα. Το 80% του βοδινού και του μοσχαριού που υπάρχει στην αγορά είναι γαλλικής προελεύσεως. Φυσικά οι χασάπηδες τα βαπτίζου ντόπια απλά γιατί οι πελάτες είναι αφελείς και ζητούν ντόπιο και οι χασάπηδες ασυνείδητοι που εκμεταλλεύονται την άγνοια του κόσμου. Είμαστε μια κοινωνία όχι απλά για κούρεμα άλλα για ξύρισμα θα έλεγα