«Είναι μαλακό;», «Να μην υπάρχει αίμα, ίχνος κόκκινου παρακαλώ» Νομίζω ότι είναι οι δυο πιο συνηθισμένες ατάκες που συνοδεύουν την παραγγελία κρέατος για το 80% ίσως και 90% των Ελλήνων. Πώς ένας λαός τόσο κρεατοφάγος είναι τόσο παραπλανημένος γευστικά πραγματικά δεν μπορώ να το εξηγήσω! Κάθε μια από τις συνήθειες των περισσότερων καταναλωτών σε ότι αφορά στο κρέας έρχεται να περιορίσει ή και να καταστρέψει την απόλαυσή τους.
Φαίνεται πως η χρόνια επίδραση της καρβουνιασμένης μπριζόλας από μοσχάρι γάλακτος στην ταβέρνα και η φιλετομανία στο εστιατόριο έχει τελικά δημιουργήσει μια συλλογική παράκρουση που έχει επηρεάσει το DNA του μέσου καταναλωτή. Δεν μπορώ να εξηγήσω αλλιώς πως είναι δυνατόν τόσο πολλοί άνθρωποι να αγνοούν τόσο επιδεικτικά την γευστική πολυπλοκότητα και ποιότητα στο όνομα του ανούσιου και του μαλακού!
Και από την άλλη μεριά, το κρέας είναι η απόλυτη τάση των τελευταίων ετών στο εστιατόριο. Οξύμωρο; Ίσως, φαίνεται όμως πως αυτό το σχετικά μικρό –ακόμη- ποσοστό των καταναλωτών που αντιλαμβάνονται την μαγεία ενός καλού, σιτεμένου βοδινού steak είναι από τα πιο ενεργά κομμάτια της πελατείας ενός εστιατορίου. Και βέβαια ας μην παραγνωρίζουμε και το θέμα της «μόδας». Είναι πολλοί οι οπαδοί της καρβουνιασμένης μπριζόλας γάλακτος που δοκιμάζουν την τύχη τους με μια μισοψημένη σπαλομπριζόλα στο Base Grill και τον Τηλέμαχο, με ένα έξοχο Onglet στο Vezene, με ένα αμερικάνικο rib-eye στο Milos ή ένα καλοσιτεμένο ελληνικό rib-eye στον Κρητικό.
Η ουσία πάντως είναι ότι τον τελευταίο καιρό βρίσκουμε μεγαλύτερη ποικιλία από καλά βοδινά κρέατα σε διάφορα εστιατόρια, αρχίζει όμως δειλά-δειλά να αναπτύσσεται και η λογική της αγοράς τέτοιων κρεάτων και στο σπίτι. Ορισμένοι καλοί κρεοπώλες ανακαλύπτουν καλά βοδινά steaks, κάποιοι έμποροι (ακόμη και sites εσχάτως) εισάγουν καλό κρέας που το πωλούν και λιανικά πια, ενώ η λογική των επώνυμων παραγωγών και της «φάρμας» φτάνει και στην Ελλάδα με προσπάθειες αξιόλογες όπως είναι οι Ευβιότοποι.