Στη Γαλλία, η τάρτα δεν είναι μόνο ένα πιάτο που συναντά κανείς σε βιτρίνες και φωτογραφίζουμε με το στόμα ανοιχτό έξω από ζαχαροπλαστεία σαν το Benoit Castel επειδή έφαγε εκεί η Emily in Paris. Για πολλά σπίτια αποτελεί έναν πρακτικό τρόπο να αξιοποιηθούν υλικά που περίσσεψαν από το φαγητό της προηγούμενης ημέρας. Λαχανικά, κρέας, κάποιο τυρί, μπορούν να βρουν θέση μέσα σε μια ζύμη που ψήνεται γρήγορα και δίνει ένα ολοκληρωμένο πιάτο, μια λογική που θυμίζει έντονα την ελληνική πίτα, όπου η πρακτική ουσία της ήταν ανέκαθεν τίποτα να μη πηγαίνει χαμένο πολύ πριν γίνει αντικείμενο επιστημονικής διαβούλευσης στα micro bakeries.
Αυτή την απλή ιδέα άκουσε για πρώτη φορά η Γρηγορία όταν ολοκλήρωνε τις μαγειρικές σπουδές της στη Γαλλία. Ο Νορμανδός δάσκαλός της, εξηγούσε στους μαθητές ότι η τάρτα δεν ήταν πάντα ένα πιάτο των patisserie του Παρισιού αλλά ένα καθημερινό φαγητό της σπιτικής κουζίνας. Η σκέψη αυτή έμεινε στο μυαλό της για χρόνια, μέχρι που επανήλθε με τρόπο απροσδόκητο όταν βρέθηκε να εργάζεται ως private chef σε γιοτ. Σε αυτό το περιβάλλον η διαχείριση των υλικών και η αποφυγή του food waste παίζουν καθοριστικό ρόλο, κάτι που την οδήγησε να αρχίσει να χρησιμοποιεί περισσεύματα φαγητού για να δημιουργεί τάρτες για το πλήρωμα.
Κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα της La Tarterie, του μικρού χώρου που άνοιξε τελικά δίπλα στην κεντρική πλατεία της Αργυρούπολης, μαζί με τον σύντροφό της Κοσμά. Εκείνος έχει σπουδάσει ζαχαροπλαστική, όμως το μεγαλύτερο μέρος της επαγγελματικής του πορείας τον βρήκε μέσα σε private κουζίνες ως μάγειρα.
Στην αρχή όλα ξεκίνησαν σχεδόν σαν ένα μικρό στοίχημα. Η Γρηγορία είχε αποφασίσει ότι ήθελε να κάνει τους Έλληνες να φάνε τάρτα με γνωστά ελληνικά φαγητά και ο μουσακάς δεν θα μπορούσε να μην είναι η πρώτη της σκέψη. Αυτό που ξεκίνησε σαν αστείο κατέληξε σήμερα να είναι η πιο χαρακτηριστική δημιουργία του μαγαζιού. Η εκδοχή της La Tarterie βασίζεται σε μελιτζάνες που ψήνονται αντί να τηγανίζονται και σε μοσχαρίσιο κιμά, κρατώντας τη γνώριμη μαμαδίστικη γεύση του πιάτου αλλά μεταφέροντάς την σε μια πιο ελαφριά μορφή. Αν από τη φύση σου είσαι brutal θα σου λείψει η βάση πατάτας αλλά εδώ που η ζύμη παίρνει τον ρόλο της, το αποτέλεσμα είναι πιο elegant όπως φαντάζομαι πρέπει να είναι μια tarterie για να διαφέρει από ένα μαγειρείο. Στη συνέχεια η λεπτή στρώση μπεσαμέλ ολοκληρώνει το αποτέλεσμα.
Η βάση κάθε τάρτας είναι η κλασική γαλλική pâte brisée, μια ζύμη χωρίς αυγό με βουτυρένια γεύση. Στο LaTarterie είναι λεπτή, τραγανή και εύθραυστη όσο πρέπει, αφήνοντας τη γέμιση να αναδειχθεί χωρίς να γίνεται βαριά ενώ παρασκευάζεται καθημερινά.
Από τις τάρτες που δοκίμασα, η πιο ισορροπημένη για μένα ήταν εκείνη με καπνιστό σολομό, τυρί κρέμα και άνηθο. Ο συνδυασμός είναι καθαρός και ευθύς, με τον σολομό να δίνει τη βασική ένταση και το άνηθο να φέρνει μια απαλή φρεσκάδα. Πολύ ενδιαφέρουσα ήταν και η τάρτα με πράσο και κατσικίσιο τυρί President, όπου το πράσο δίνει διακριτική αλλά όχι έντονη γλυκύτητα και το κατσικίσιο τυρί προσθέτει οξύτητα, αν και εγώ θα ήθελα την παρουσία του λίγο πιο έντονη. Το κατσικίσιο τυρί νομίζω είναι για να το αισθάνεσαι.
Η πιο γήινη από τις επιλογές ήταν εκείνη με φρέσκα μανιτάρια, γραβιέρα και θυμάρι. Τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται σε γενναιόδωρη ποσότητα, δημιουργώντας μια βαθιά και γεμάτη γεύση.
Η γλυκιά τάρτα που επέλεξα να δοκιμάσω ήταν μια κλασική τάρτα λεμονιού, η οποία μάλλον ήταν και η αγαπημένη μου. Βγάλτε από το μυαλό σας τα έτοιμα ταρτάκια που παίρνετε μέσα από τα ψυγεία πολλών ζαχαροπλαστείων. Εδώ τα λεμόνια προέρχονται από το χωριό της Γρηγορίας, το Αντίρριο Αιτωλοακαρνανίας και χρησιμοποιείται τόσο ο χυμός όσο και το ξύσμα τους. Η curd δεν είναι απλά αρωματισμένη με λεμόνι, αλλά έχει την καθαρή οξύτητα του φρούτου, δημιουργώντας μια ισορροπία που παραμένει δροσερή χωρίς να γίνεται επιθετική. Η μαρέγκα προστίθεται ακριβώς πριν το σερβίρισμα και καραμελώνεται με φλόγιστρο, δίνοντας στο τέλος μια απαλή γλυκύτητα που ολοκληρώνει το σύνολο.
Πίσω από τον πάγκο της La Tarterie βρίσκονται δύο άνθρωποι που έχουν περάσει πολλά χρόνια μέσα σε κουζίνες. Η Γρηγορία και ο Κοσμάς μιλούν για τις τάρτες τους με τον ίδιο τρόπο που μιλάνε οι μάγειρες για τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα τους. Δεν θέλουν να κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα των υλικών και επιμένουν ότι κάθε τάρτα που φεύγει από το πάσο πρέπει να είναι αψεγάδιαστη.
Ο βασικός κορμός του μενού αποτελείται από οκτώ αλμυρές τάρτες και έξι γλυκές, αν και ανάλογα με την ημέρα μπορεί να εμφανιστούν και κάποιες επιπλέον επιλογές. Όπως μου είπαν όλο και περισσότεροι έχουν αρχίσει να δίνουν παραγγελίες για ολόκληρες τάρτες έτσι ώστε να εμπλουτίζουν τα οικογενειακά τους τραπέζια. Η Γρηγορία ήδη δουλεύει πάνω σε νέες συνταγές. Επόμενος στόχος της είναι να δημιουργήσει μια τάρτα με αγκινάρες αλά πολίτα, ενώ παράλληλα πειραματίζεται με μια γλυκιά εκδοχή όπου η κρέμα πατισερί θα αρωματίζεται με μαστίχα και θα ολοκληρώνεται με μικρά dots από ζελέ lime.
Όσο για μένα, η επιστροφή είναι μάλλον δεδομένη. Όχι μόνο για να δοκιμάσω ότι δεν κατάφερα, αλλά κυρίως για εκείνη που δεν πρόλαβα αυτή τη φορά. Την τάρτα ratatouille, που είχε ήδη εξαντληθεί όταν πέρασα την πόρτα της La Tarterie.
Info: Χρυσοστόμου Σμύρνης 23, Αργυρούπολη, τηλ.: 210 3230436
*Φωτογραφίες: Σάββας Στανής
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση