Νέες γευστικές εξτραβαγκάντσες από τον Σκουλά στο Food Mafia

Το Food Mafia είναι από εκείνες τις σπάνιες, γι’ αυτό και πολύ ενδιαφέρουσες, περιπτώσεις εστιατορίων που τις επισκιάζουν με κάθε τρόπο και τίμημα ορισμένες φορές οι μαξιμαλιστικές προσωπικότητες των δημιουργών τους. Όποια πέτρα και αν σηκώσεις στο πασίγνωστο πλέον εστιατόριο της Γλυφάδας, από κάτω θα βρεις τον chef patron του, Ηλία Σκουλά. Και θα τον βρεις διότι μπορεί ενστικτωδώς κιόλας να τον ψάχνεις. Ο ίδιος ήταν πάντα και συνεχίζει να είναι ο σταρ της κουζίνας, της σάλας, της κάβας, του μπαρ. Όσες φορές και να τον έχω συναντήσει στο εστιατόριο, δύσκολα μπορώ να μεταβολίσω τους ρυθμούς με τους οποίους μπορεί να μαγειρεύει στην κουζίνα, παράλληλα να έχει δέκα ραντεβού επαγγελματικής φύσεως στην σάλα και ταυτόχρονα να κάθεται μαζί σου και ενώ νομίζεις ότι σε παρακολουθεί αποσβολωμένος, ο ίδιος να οργώνει το μυαλό του με τις επόμενες "προβοκατόρικες" συνταγές που έχει σκαρφιστεί. 

Το αντίκτυπο που έχει η προσωπικότητα του, στο άνευ όρων και ορίων φαγητό του Food Mafia, είναι σκανδαλώδες. Έχω την αίσθηση, χωρίς να παίρνω και όρκο, ότι έχουμε να κάνουμε με το μοναδικό μενού εστιατορίου σε αυτό το επίπεδο στην Αθήνα με τόσο συχνές προσθαφαιρέσεις, κρατώντας ασφαλώς σταθερά ορισμένα μεγάλα του χιτ μέσα στα χρόνια που έχουν τορπιλίσει ουκ ολίγους σιελογόνους αδένες. Τα υπέροχα bao bun του για παράδειγμα και η θαυμάσια Σαλάτα του Καίσαρα με τον δικό του τρόπο, έχουν κατεβάσει κόσμο μέχρι και από την Κηφισιά. Και ενώ αρκετές φορές μέσα στα χρόνια του έχει ασκηθεί κριτική για παράτολμες ιδέες θερμιδικών φυσικά μεγατόνων, δεν μπορεί να μην του αναγνωρίσει κάποιος ότι ο χρόνος λειτουργεί συνεχώς υπέρ του στο Food Mafia. Τον ωριμάζει μαγειρικά αφού έχει βρεί πλέον και εμπειρικά αν θέλετε, την χρυσή τομή, τιθασεύοντας σε αρκετά πιάτα την υπερβολή του, αφού την ρετουσάρει ευφυώς μέσα στα comfort πλαίσια της.

Ενώ ο ίδιος και η συνέταιρός του Εργίνα Βεντούρη, έχουν ήδη δρομολογήσει διάφορα ενδιαφέροντα γαστρονομικά πρότζεκτ τα οποία θα ανακοινώσουμε προσεχώς, στο μενού του Food Mafia φιγουράρει το τελευταίο διάστημα μια σειρά από νέα απρόβλεπτα και τολμηρά πιάτα του Σκουλά που έχουν δυναμική, άποψη και πολλή νοστιμιά. Τα "εγκληματικά" Carnitas των Ζαπατίστας είναι ένα από αυτά: πάνω σε μια τραγανή καλαμποκόπιτα έρχεται ένα μελωμένο χοιρινό confit, τηγανισμένο σε λίπος πάπιας! Ένα τάκος με κρύο λεπτοκομμένο μπρίσκετ που στολίστηκε και ομόρφυνε με διάφορα λαχανικά, έγινε η καινούργια σαλάτα του μενού ενώ στην συλλογή με τα burger προστέθηκε το λιχουδένιο The Bachelor για το οποίο καμαρώνει ο ίδιος και με το δίκιο του. Άφησα για το τέλος, την πιο πρόσφατη μαγειρική του ίντριγκα: ένα σπληνάντερο το οποίο μαρινάρει σε πάστα από Aji Ricoto και μαροκινά λεμόνια τουρσί, μαγειρεύοντάς το σε γάστρα με καπνιστή πάπρικα, σκόρδο και πιπεριές chipotle. Αφού το σκεπάσει με ντομάτα και ψηθεί στον ψηλόφουρνο για δύο ώρες προσθέτει fregola sarda, ένα ζυμαρικό με καταγωγή από την Σαρδηνία και το πασπαλίζει με γκρεμολάτα. Αφήστε, αν βρείτε το κουράγιο λίγο χώρο για τα χειροποίητα παγωτά του κινούνται στην ίδια πληθωρική λογική αλλά όπως μου είπε και ο ίδιος κάποια στιγμή: Τάσο, φάε άφοβα. Δεν πέθανε κανένας από λίγο παγωτό! 

Info: Φιλικής Εταιρείας 19, Γλυφάδα, τηλ. 210 8942177