Για να καταλάβει κανείς τι είναι το Yquem, χρειάζεται πρώτα να καταλάβει το Sauternes. Το κρασί σε αυτό το ιστορικό chateau γεννιέται μέσα σε ένα επαναλαμβανόμενο μοτίβο: υγρασία το πρωί και ήλιος το απόγευμα που επιτρέπει στην Botrytis cinerea να μεταμορφώνει τα σταφύλια σε κάτι μοναδικό. Αυτός ο μύκητας, η αποκαλούμενη «ευγενής σήψη», αλλάζει το DNA της ρώγας, συμπυκνώνοντας τον χυμό και εντείνοντας με φινετσάτο τρόπο τη γλύκα και τη δομή του.
Το Château d’ Yquem βρίσκεται στο κέντρο αυτής της μοναδικής διαδικασίας σαν ένα οικοσύστημα αφοσίωσης. Ο τρύγος εκεί μοιάζει περισσότερο με τελετουργία παρά με αγροτική δουλειά. Γίνεται σε περάσματα, μέρα με τη μέρα. Άνθρωποι περπατούν τις γραμμές των αμπελιών ξανά και ξανά, παρατηρώντας, επιλέγοντας, κρατώντας μόνο εκείνο που έχει φτάσει στην απόλυτη, στην ακριβή στιγμή που πρέπει να είναι. Ξέρουμε όλοι το Yquem ως ένα “μεγάλο” Sauternes, αλλά είναι πολλά παραπάνω. Είναι ένα κτήμα που εδώ και γενιές εξηγεί στην πράξη τι σημαίνει να αφήνεις τη φύση να κάνει το δικό της, και τον άνθρωπο να παρεμβαίνει μόνο όσο χρειάζεται για να μη σπάσει αυτή η αλυσίδα. Στο κτήμα θα ακούσεις συχνά μια φράση που στην πράξη συνοψίζει το ήθος του: κάθε vintage είναι μια άσκηση υπομονής. Και πράγματι, τα κρασιά του Yquem έχουν την ικανότητα να ισορροπούν δύο αντίθετες ανάγκες του ουρανίσκου χωρίς να σε κουράζουν: από τη μία την πληρότητα και το βάρος, από την άλλη την καθαρότητα και το «νεύρο». Αυτός είναι και ο λόγος που τα μεγάλα Yquem παλαιώνουν τόσο με τόσο σπουδαίο τρόπο. Τελικά, ναι, τίποτα δεν γίνεται από τύχη κάτι το τόσο παγκόσμιο.
Ταξίδεψα μέχρι το Sauternes για να ζήσω κάτι το μοναδικό: ένα πολυδιάστατο δείπνο το οποίο πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο των Résidences d’Yquem, και ονομάστηκε MÉTAMORPHOSES by Mauro Colagreco. Το château παραδίδει τους χώρους του σε έναν κορυφαίο σεφ με προσωπική γλώσσα, προσκαλώντας τον να στήσει μια εμπειρία, όπου το φαγητό θα χτίσει ένα βαθύ διάλογο με το κρασί. Ο μεγάλος Mauro Colagreco το κατάφερε ασφαλώς με απόλυτο τρόπο. Η μαγειρική του έχει ρίζες και φως, δουλεύει με εποχικότητα, με βάθος, με τρομακτική ακρίβεια. Και κάτι ακόμη: διατηρεί καθαρό τον πυρήνα κάθε ιδέας, ακόμη και στην πιο περίπλοκη εκτέλεση.
Ο τίτλος του δείπνου, MÉTAMORPHOSES, είχε συμβολικό νόημα από την πρώτη στιγμή. Ήταν σαν λέξη-κλειδί που αποκρυπτογραφούσε το πνεύμα του Yquem: τη βαθιά σχέση με τον χρόνο, με τη μεταβολή, με την ιδέα ότι τίποτα δεν μένει στάσιμο όταν του επιτραπεί να εξελιχθεί σωστά. Οπότε αν έπρεπε να αποτυπώσω την εμπειρία αυτής της βραδιάς σε μία λέξη, δεν θα διάλεγα το όνομα κάποιου vintage, ούτε ενός ομολογουμένως εξαιρετικού πιάτου. Θα διάλεγα τη λέξη που έδωσε και ο τίτλος στο event: Μεταμορφώσεις. Μια αειθαλής ελληνική λέξη, φορτισμένη με βάθος, με μνήμη. Θα τολμούσα να πω με ιερότητα. Μια λέξη που κουβαλά μέσα της τη μεταβολή ως φυσική συνέχεια και απολύτως ταιριαστή με τον τρόπο που το Yquem καλπάζει μέσα στους αιώνες, με τον τρόπο που η κουζίνα του Colagreco στο Mirazur μετατοπίζει τον τρόπο που αντιλαμβάνεσαι τη γεύση.
Έτσι λοιπόν το château, για λίγες ώρες, έγινε ένας ζωντανός οργανισμός αλλαγής, με τρεις διαφορετικούς χώρους να μεταμορφώνονται σε διαδοχικούς σταθμούς εμπειρίας. Η κάθε αίθουσα είχε τη δική της θερμοκρασία, το δικό της φως, τη δική της σιωπή. Και μαζί της, άλλαζε ο τρόπος που αντιλαμβανόσουν τις γεύσεις και το κρασί. Κάθε μετάβαση είχε λειτουργικό ρόλο και αυτό ήταν πραγματικά υπέροχο. Η επιλογή του Mauro Colagreco να “μεταφράσει” τον κόσμο του Château d’ Yquem σε ένα γεύμα, φάνηκε σαν σχεδόν αυτονόητη, επειδή κάτω από τη μεγάλη σκιά του εμβληματικού Yquem έστησε μια εμπειρία σε τρεις πράξεις που είχαν τη σοφία της μαγειρικής του: να μην προσθέτει τίποτα περισσότερο απ’ ό,τι χρειάζεται.
Η πρώτη πράξη στήθηκε εκεί όπου το Yquem “γράφεται” ακόμη: στα κελάρια, ανάμεσα στα βαρέλια, όπου η νέα σοδειά χτίζει σταδιακά το σώμα και την πολυπλοκότητά της. Εκεί, είχε απόλυτο νόημα να μπούμε στο Château d’Yquem 2022: ένα κρασί πυκνό και κρεμώδες, με αχλάδι, εσπεριδοειδή και βερίκοκο, ανθικές και μελένιες νύξεις, και εκείνο το αλμυρό, ελαφρώς πικρό τελείωμα που το κάνει ακόμη πιο συναρπαστικό. Δίπλα του ήρθαν τρία μικρά αριστουργηματικά καλωσορίσματα από τον Mauro Colagreco.
Η δεύτερη πράξη μας πέρασε από τη δροσιά των κελαριών σε μια κανονική αίθουσα δείπνου, εκεί όπου η βραδιά άνοιξε στο κύριο σώμα της. Στο τραπέζι ήρθαν ορισμένες από τις πιο εμβληματικές ιδέες του Mirazur, κεντημένες με τρόπο διακριτικό πάνω στο αρωματικό λεξιλόγιο του Yquem. Ο αχινός με κλημεντίνη και αυγοτάραχο βρήκε τον ιδανικό του συνομιλητή στο Château d’ Yquem 2013, ένα κρασί με εξωτικό φρούτο, μέλι και βανίλια, στηριγμένο σε ζωντανή οξύτητα, που φώτιζε την ιωδιούχα αλμύρα και την πικρή γλύκα των εσπεριδοειδών. Το Y 2017 (το ξηρό λευκό του κτήματος) στάθηκε δίπλα στο «χρυσό» παντζάρι σε κρούστα μποτρύτη με σάλτσα χαβιαριού, με κρεμώδη, μεταξένια υφή, ορυκτή ζωηράδα, μπαχαρικά και μια διακριτική πικράδα στο τελείωμα που έδινε ακρίβεια σε κάθε μπουκιά. Οι υφές καλαμποκιού με τη λευκή τρούφα από την Alba απογειώθηκαν με το Château d’ Yquem 1985, ένα κρασί με ζαχαρωμένα εσπεριδοειδή και σαφράν, εξαιρετικά εκλεπτυσμένο, που άφηνε την τρούφα να απλωθεί χωρίς να τη σκεπάζει και χάριζε στην επίγευση μια σχεδόν μεταξένια καθαρότητα. Ο αστακός με κολοκύθα και κουρκουμά πήρε βάθος δίπλα στο Château d’ Yquem 2005, αρμονικό και σύνθετο, με φρέσκο φρούτο, κυδώνι και μπαχαρικά, σαφράν, μοσχοκάρυδο, και εκείνη την χαρακτηριστική αλμυρή κατάληξη που “έδενε” με τη γλυκύτητα της κολοκύθας και τη θερμή γη του κουρκουμά. Και τέλος, η ψητή φραγκόκοτα με καρότο ήταν ακραία απολαυστική με το Château d’ Yquem 1995: με αρώματα βερίκοκου, μανταρινιού και κεριού, όπου στο στόμα η ένταση και η διακριτική πικράδα ισορροπούσαν το μέλι σε μακριά, πικάντικη επίγευση.
Η τρίτη πράξη, το μεγάλο φινάλε, έγινε στις παλιές ιστορικές σάλες του Yquem. Εκεί ο χώρος λειτουργεί σαν υπενθύμιση ότι το château δεν είναι μόνο οι αμπελώνες και τα κελάρια του, είναι και η μνήμη του. Με τα γλυκά στο τραπέζι, ήρθε το Château d’ Yquem 1935 και σε εκείνη τη στιγμή η βραδιά απέκτησε άλλη πυκνότητα, σχεδόν υπαρξιακή.
Το 1935 ήταν ένα μάθημα για το τι σημαίνει χρόνος όταν αφήνει τις πιο ευεργετικές ιδιότητες καθώς περνάει από πάνω σου. Η γλύκα είχε πια αποκτήσει άλλη υφή: σαν να είχε περάσει από στάδια εξημέρωσης μέχρι να γίνει αυτό που ήταν: ένα σύνολο από λεπτές εντάσεις, ισορροπημένες με ακρίβεια. Αρώματα μανταρινιού και βερίκοκου, νότες σαφράν, μια αίσθηση κεριού και ώριμου μελιού. Το πιο συγκλονιστικό δεν ήταν η «σπανιότητα» αλλά η αίσθηση ότι δοκιμάζεις κάτι που δεν κρατήθηκε ζωντανό από τύχη, αλλά από σκέψη και μεθοδικότητα. Από μια επιλογή στον αμπελώνα, από μια ακρίβεια στο κελάρι, από μια συνολική φιλοσοφία που αντιμετωπίζει τον χρόνο ως σύμμαχο. Κάθε γουλιά κουβαλούσε βάρος χωρίς να σε βαραίνει, και διάρκεια χωρίς να σε κουράζει.
Στις ιστορικές σάλες του Yquem, το vintage του 1935 έμοιαζε να κλείνει έναν κύκλο που άνοιξε από την αρχή της βραδιάς: από τη νέα σοδειά στα βαρέλια, μέχρι ένα κρασί που έχει περάσει μέσα από δεκαετίες και εξακολουθεί να φτάνει στο σήμερα προκλητικά ακμαίο για την ηλικία του. Εκεί κατάλαβα ότι ο τίτλος MÉTAMORPHOSES συμπύκνωνε όχι μόνο το πνεύμα της βραδιάς, αλλά και τη φιλοσοφία του ίδιου του Yquem που ποντάρει στη διάρκεια και χρίζεται μόνο με πειθαρχία. Κάθε φιάλη του κουβαλά μια εποχή, ένα βλέμμα, μια χειρονομία που επαναλαμβάνεται με συνέπεια δεκαετίες ολόκληρες. Για αυτό και στο τέλος της εμπειρίας, φύγαμε γεμάτοι από κάτι που δύσκολα εξηγείται. Γιατί το Yquem δεν είναι ότι απλώς περιμένει υπομονετικά τον χρόνο. Τον εμπεριέχει κιόλας. Και αυτό ακριβώς σε μεταμορφώνει.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση