Soren Polonius: Μια συζήτηση με τον πιο επιτυχημένο εκπαιδευτή sommelier του κόσμου

20 Φεβρουαρίου 2015
Ελένη Νικολούλια
Στο πλαίσιο του expert wine course της Genius in Gastronomy στο οποίο θα είναι εισηγητής


Από το 2004 ασχολείται με τη προπόνηση υποψήφιων sommelier σε διεθνείς διαγωνισμούς ενώ τόσο το 2007 όσο και το 2013 κατάφερε να δει τους «μαθητές» του να κατακτούν τις πρώτες παγκόσμιες θέσεις.

Τον συνάντησα στην πρόσφατη επίσκεψή του στην Ελλάδα, ως καλεσμένο της Genius in Gastronomy και του Γιώργου Λούκα, λίγες μέρες πριν να συμμετάσχει ως εισηγητής στο Expert Wine Course που έχει ως στόχο την περαιτέρω κατάρτιση των sommelier και την προετοιμασία τους για τους επικείμενους διαγωνισμούς κρασιού.

Ποια είναι τα κρασιά που πρέπει να δοκιμάσουμε έστω και μία φορά στην ζωή μας και τι ξεχωρίζει τον καλό sommelier από τον καλύτερο; Τελικά κατά πόσο μπορούμε να ισχυριζόμαστε ότι γνωρίζουμε το κρασί και σε ποιες περιοχές θα στρέψουμε την προσοχή μας τα επόμενα χρόνια;

Απαντήσεις σε αυτά και ακόμη περισσότερα από τον Soren Polonius, Ιδρυτή και επικεφαλής εκπαιδευτή της εθνικής ομάδας των Σουηδών sommelier αλλά και γνωστό ως τον πιο επιτυχημένο εκπαιδευτής (Coach/personal trainer) νέων υποψήφιων sommelier σε διεθνείς διαγωνισμούς.

Πότε και πως αποφασίσατε να ασχοληθείτε επαγγελματικά με το κρασί;

Το ενδιαφέρον μου για το κρασί είναι ανεπτυγμένο εδώ και αρκετά χρόνια, πιθανόν από τότε ακόμη που ήμουν ανήλικος. Περίπου όμως στα μέσα της δεκαετίας του ’90, αντιλήφθηκα πως υπήρχαν πελάτες που γνώριζαν όλο και περισσότερα πράγματα για το κρασί και έτσι αισθάνθηκα την ανάγκη να μάθω κι εγώ με την σειρά μου περισσότερα από εκείνους προκειμένου να τους προσφέρω καλύτερο service. Περίπου την ίδια περίοδο λοιπόν παρακολούθησα το πρώτο μου sommelier course στο Restaurangakademien στην Στοκχόλμη.

Τελικά κατά πόσο είναι εύκολο να παραδεχτεί κανείς πως γνωρίζει το κρασί;

Είναι πραγματικά πολύ εύκολο. Όσοι ασχοληθούν θα αποκτήσουν γνώση διαβαθμισμένη σε επίπεδα. Από εκεί και πέρα το πιο σημαντικό είναι το πώς αποφασίζουν να την αξιοποιήσουν.

Ποιες είναι οι βασικές συμβολές που δίνετε σε έναν επαγγελματία sommelier πριν διαγωνιστεί;

Να είναι έτοιμος να θυσιάσει πολλά πράγματα. Για να διακριθείς σε έναν διαγωνισμό θέλει πολύ δουλειά. Δεν υπάρχει κανένας άλλος τρόπος.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά ενός καλού sommelier;

Να είναι ανοιχτόμυαλος! Ο κόσμος του κρασιού είναι πολύ μεγάλος για στενά μυαλά.

Και τι ξεχωρίζει τον «καλό» από τον «καλύτερο»;

Ένας καλός sommelier δουλεύει πολύ σκληρά. Ένας καταπληκτικός sommelier δεν έχει σκεφτεί ποτέ ότι δουλεύει. Του βγαίνει από μέσα του σε ό, τι κι αν κάνει. Αν δεν αγαπάς αυτό που κάνεις  δεν μπορείς να ξεχωρίσεις.

Διεθνείς ή γηγενείς ποικιλίες;

Εξαρτάται αποκλειστικά από το που βρίσκεσαι την εκάστοτε στιγμή. Στις ΗΠΑ για παράδειγμα η άγρια και σπάνια ποικιλία Concord (της Vitis Labrusca) δεν δίνει καλά κρασιά. Αντίθετα εκείνες των Cabernet Sauvignon, Pinot Noir και Chardonnay είναι υπέροχες. Αντίστοιχα, δεν θα μου άρεσε να δω να φυτεύεται Pinot Noir στην Σαντορίνη. Θα ήταν κρίμα να χαλάσουμε το terroir του Ασύρτικου για μία ποικιλία που ξέρουμε πως δεν θα αποδώσει όσο αλλού.

Τι θα αποκομίσει ένας sommelier από το Expert Wine Course της Genius in Gastronomy;

Όταν μου έγινε η πρόταση σκέφτηκα να θέσω στους μαθητές πιο απλές εργασίες. Πριν όμως από αρκετά χρόνια είχα δώσει υπόσχεση στον εαυτό μου να εμπλουτίζω τους συναδέλφους μου πάντα με όσο περισσότερη γνώση μπορώ. Και αυτό ακριβώς θα κάνω και τώρα. Ελπίζω οι sommelier που θα συμμετέχουν στο course να το κάνουν με την καρδιά τους και να απορροφήσουν 100% όλα όσα θα τους πω.

Ποια είναι τα στοιχεία που βρίσκετε πιο ενδιαφέροντα στις ελληνικές ποικιλίες;

Το ότι είναι «φτιαγμένες» για να υποδηλώνουν το terroir τους. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με τα κρασιά της Πορτογαλίας, της οποίας οι γηγενείς ποικιλίες είναι διαφυλαγμένες σαν θησαυρός. Αυτό είναι το πιο ενδιαφέρον στοιχείο. Άλλωστε δεν θα ήταν πολύ βαρετό αν όλα τα κρασιά είχαν την ίδια γεύση;

Σε ό, τι αφορά στους καταναλωτές. Ποιες είναι οι συχνότερες συμβουλές που μοιράζεστε μαζί τους;

Τους συνιστώ επίσης να έχουν ανοιχτό μυαλό και να μην κολλάνε με ένα συγκεκριμένο στιλ, ποικιλία ή περιοχή. Κάθε νέο μπουκάλι θα πρέπει να το σκέφτονται και ως μια νέα εμπειρία.

Ποιες περιοχές ή χώρες θα κερδίσουν την προσοχή μας για την ιδιαιτερότητα των κρασιών τους στο μέλλον;

Αυτή την περίοδο συμβαίνουν πολύ σημαντικά πράγματα στην Καλιφόρνια. Ενδιαφέροντα αποτελέσματα έχω δει και από τις ψυχρές περιοχές της Αυστραλίας όπως εκείνες των Gippsland, Mornington Peninsula και Yarra Valley. Σε ότι αφορά στον Παλαιό Κόσμο, λίγα είναι τα «νέα» καθώς η ταυτότητα των κρασιών εκεί παραμένει συγκεκριμένη και αναλλοίωτη. Η Πορτογαλία, η Ουγγαρία και η Ελλάδα θα μπορούσαν να σημειώσουν σημαντική πρόοδο αρκεί οι παραγωγοί να γνωρίζουν καλά πώς να χειριστούν τις ευκαιρίες που τους δίνονται.

Ονοματίστε μας ορισμένες ετικέτες που όλοι οι οινόφιλοι αξίζει να έχουν δοκιμάσει έστω και μία φορά.

Château Haut Brion 1985: Αυτό είναι ένα κρασί που μου έχει ξαφνιάσει όσο ελάχιστα! Με ταρακουνά ολόκληρο κάθε φορά που το απολαμβάνω.

Gravelly Meadow Cabernet Sauvignon 1982 MGN, Diamond Creek: Ένα από τα πρώτα κρασιά που μου άνοιξαν την πόρτα και μου αποκάλυψαν πόσο κομψό μπορεί να είναι ένα αμερικάνικο κρασί.

Saz Rüster Ausbruch 2002, Weinbau Wenzel:  Ένα μάλλον άγνωστο οινοποιείο στην Αυστρία θέτει ισχυρή υποψηφιότητα για τον τίτλο του «καλύτερου γλυκού κρασιού στον κόσμο».

Fleur de Passion 1995, Diebolt Vallois: Η καθαρότητα της συγκεκριμένης σαμπάνιας είναι εντυπωσιακή και ταυτόχρονα η γεύση της είναι τόσο ξεχωριστή ακόμη και ανάμεσα σε σπουδαία ονόματα άλλων οίκων. Έχει μια ξεκάθαρη γεύση αλλά μαζί και ένα σπουδαίο βάθος. Μέσα σε αυτή την σαμπάνια, και συγκεκριμένα της χρονιάς του 2002, βάφτισα την κόρη μου!

1863 Vintage port, Taylors: Το κρασί αυτό είναι εξαιρετικό… αλλά πολλά κρασιά είναι εξαιρετικά. Είναι μάλλον το γεγονός ότι πίνεις κάτι τόσο παλιό που σε κάνει να αισθάνεσαι τόσο μοναδικά. Δεν πίνεις απλώς ένα κρασί με μεγαλοπρέπεια, αλλά ουσιαστικά πίνεις ένα κομμάτι της ιστορίας. Εύχομαι πραγματικά όλοι οι εραστές του κρασιού να βιώσουν μια τόσο μοναδική εμπειρία κάποια στιγμή στην ζωή τους.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση