Ακολουθώντας τη συμβουλή μιας Αμερικανίδας φίλης, επισκέφθηκα το Τέξας στα τέλη Δεκεμβρίου, και ενώ η συμβουλή της στόχευε να με εξοικειώσει με την νοοτροπία του Αμερικάνικου Νότου, προσωπικά το επισκέφθηκα ως τη γη της επαγγελίας του Αμερικάνικου μπάρμπεκιου. Το σχέδιο προέβλεπε να δοκιμάσω, σε 5 μέρες, όσο πιο πολλά BBQ joints μπορούσα, κάτι που μετά από πολύ κόπο και οδήγηση στέφθηκε με μεγάλη επιτυχία. Το ταξίδι ξεκίνησε από το Χιούστον και ενώ η γαστρονομική του σκηνή σείεται από τη μόδα του fusion Viet-Cajun φαγητού, το οποίο είναι η μίξη του Cajunπιάτου με καραβίδες γλυκού νερού βραστές με βιετναμέζικα μπαχαρικά και βότανα, η γαστρονομική μου πυξίδα με κατεύθυνε στο Austinόπου ομολογουμένως μπορείς να βρεις από τα καλύτερα μπάρμπεκιου στο Τέξας.
Πρώτη στάση το Black’s BBQ το οποίο ξεκίνησε από ένα χωριό λίγο έξω από την πρωτεύουσα της πολιτείας και εξαργυρώνοντας την επιτυχία του άνοιξε 3 υποκαταστήματα σερβίροντας καπνιστό κρέας καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Η ουρά έχει μικρή αναμονή και τα κρέατα που σερβίρουν έρχονται απευθείας από τα pits, που βρίσκονται σε κοινή θέα, και κόβονται κατά την παραγγελία. Καπνιστή γαλοπούλα, βοδινή πλευρά και brisket, που δικαιωματικά παίρνει τη μερίδα του λέοντος της προσοχής. Κόβεται σε λιπαρές, λεπτές φέτες και σερβίρεται, σύμφωνα με μια ανύπαρκτη art de la table, σε χασαπόχαρτο πάνω σε μεταλλικό δίσκο μαζί με ψωμί ζυμωμένο με βούτυρο. Τα χοιρινά ribs δεν στέκονται στο ύψος των περιστάσεων αλλά η σάλτσα BBQ με την πολύ-επίπεδη γλυκιά και όξινη γεύση της με το πικάντικο τελείωμα είναι λόγος επίσκεψης από μόνη της.
Το καλύτερο, κατά πολλούς, BBQ στο Τέξας, χρειάζεται Ιώβεια υπομονή για να το δοκιμάσεις. Το μικρό του μέγεθος, οι λίγες ώρες λειτουργίας του (ανοίγει μόνο για μεσημεριανό) και η φήμη του καταλήγουν σε αναμονή 5 ωρών με το ρίσκο το κρέας να εξαντληθεί πολύ πριν καν πάρεις μυρωδιά, κυριολεκτικά. Στην περίπτωση που σταθείς τυχερός θα δοκιμάσεις εξαιρετικό τραβηχτό χοιρινό ώμο με μείγμα cider vinegar και καυτερών μπαχαρικών για σάλτσα και το καλύτερο brisketπου υπάρχει σε ακτίνα μιλίων. Εξαιρετικής ποιότητας βοδινό στήθος, καθαρισμένο αρτίστικα από το περιττό λίπος, καλύπτεται με αρτύματα (μισό χοντρό αλάτι, μισό χοντρόκοκκο μαύρο πιπέρι) που μετά από 15 ώρες έμμεσου καπνίσματος έχουν ξηραθεί, δημιουργώντας μια κρούστα γεμάτη αρώματα που εκρήγνυνται σε κάθε μπουκιά ενώ ο καπνός έχει εισχωρήσει βαθιά στο κρέας δημιουργώντας ένα κοκκινωπό, αιθέριο δαχτυλίδι. Όλα αυτά όμως δεν έχουν σημασία όταν δαγκώνεις τη λωρίδα λίπους που μετά από το πολύωρο ψήσιμο έχει αλλάξει υφή και γίνεται πιο ζελατινώδης και κρεμώδης γεμίζοντας χυμούς την κάθε μπουκιά αλλά και εκμαυλιστικά αρώματα καπνιστής δρυός που ξυπνούν πρωτόγονα ένστικτα. Οι ιδιοκτήτες εκτιμούν το πείσμα των πελατών τους, που περιμένουν στην ουρά, και προσφέρουν άπαχο στήθος, τυλιχτό σε φέτες ψωμιού βουτύρου με τη σάλτσα BBQ που ετοιμάζουν οι ίδιοι.
Κανένα BBQ pilgrimage δεν θα ήταν ολοκληρωμένο εάν δεν επισκεφθείς το Lockhart, το χωριό γενέτειρα του Black’s BBQ, στα 30 μίλια από το Austin. Λίγο πριν την είσοδο του χωριού, παίρνεις την έξοδο στα δεξιά για να παρκάρεις έξω από το Kreuz Market. Ένα μεγάλο, ξύλινο εστιατόριο, με δυο αίθουσες, σε καλωσορίζει με μια ομιχλώδη, από τον καπνό, ατμόσφαιρα και μετά από ολιγόλεπτη αναμονή βρίσκεσαι δίπλα σε πελώρια pits που καπνίζουν δίπλα σε ένα τραπέζι χασάπη όπου υπάλληλοι κόβουν κρέας φρενωδώς. Οι επιλογές γνωστές, με την βοδινή πλευρά να ξεμυαλίζει με το λιωμένο λίπος, τη ζουμερή υφή της, την πολύπλοκη νοστιμιά της και τη ζωηρά πικάντικη εσάνς καπνού να κατακλύζει τα ρουθούνια, το βοδινό στήθος να είναι όσο καλό περιμένεις και το φημισμένο λουκάνικο (85% βοδινό, 15% χοιρινό) να ξεχωρίζει με την κρουστή υφή του, τη γεμάτη γεύση του, την ντροπαλή πικάντικη επίγευση και το δυναμικά καπνιστό του προφίλ. Ιδιαίτερο επίσης είναι ο βοδινός ώμος, που σύμφωνα με τους πιουρίστες του είδους είναι το αυθεντικό κομμάτι για τεξανό BBQ, το οποίο όμως είναι πιο σκληρό και στεγνό αν και αρκούντως γευστικό. Τα κρέατα σερβίρονται με ψωμί βουτύρου, κράκερς και μια παχύρευστη αμαρτία που ονομάζουν BBQ sauce. Κάθε Σάββατο έχουν ζωντανή Country μουσική.
Στο πιο απλό Smitty’s Market, λίγα μέτρα πιο κάτω, το άρωμα καπνού, σε γενναιόδωρες δόσεις, σε καλωσορίζει με το που ανοίξεις τη διπλή πόρτα καλυμμένη με μαύρες κουρτίνες. Στο τέλος ενός μακριού διαδρόμου με ξύλινες τάβλες που τρίζουν, ένα σκοτεινό δωμάτιο φωτίζεται μόνο από τα πυρακτωμένα κάρβουνα δίπλα στα pits που καπνίζουν ασταμάτητα, με το άμεσο στήσιμο να σου επιτρέπει να έρθεις σε απόσταση αναπνοής. Οι φωτιές ανατροφοδοτούνται συνεχώς με κούτσουρα δρυός που ψήνουν το κρέας έμμεσα και ενώ η ποιότητά του και το τελικό αποτέλεσμα δεν πλησιάζει τα προαναφερθέντα joints, η εμπειρία είναι τόσο εμβυθιστική που αξίζει την παράκαμψη. Η ποικιλία περιλαμβάνει χοιρινές πλευρές και παϊδάκια, βοδινό στήθος, λουκάνικα με και χωρίς χαλαπένιο και βοδινό ώμο που σερβίρονται με ψωμί βουτύρου και κράκερς.
Στην καρδιά του Austin και αγαπημένο μέρος πολλών pit masters, το Micklethwait Craft Meats σερβίρει μέσα από ένα τρέιλερ πέραν από το πολύ καλό, ζουμερό βοδινό στήθος και ψητό τραβηχτό αρνί που, παρά το παρατεταμένο κάπνισμα, δεν χάνει τη χαρακτηριστική του γεύση και το απαραίτητο λίπος. Η αναμονή, όπως σε όλα τα καλά μικρά BBQ joints, μεγάλη.
Στα προάστια της παγκόσμιας πρωτεύουσας μουσικής, όπως χαριτωμένα παρουσιάζει το Austin τον εαυτό του, και μέσα από ένα άλλο τρέιλερ, μια ομάδα γυναικών από το Μεξικό ετοιμάζει BBQ with a twist σε διπλό μενού που χωρίζεται σε δύο κατηγορίες, Tex και Mex. Το «hamburger» από από βοδινό στήθος έρχεται σε καλές μερίδες με αφράτα ψωμάκια, coleslaw και άφθονη BBQ sauce με πικάντικα αρώματα, καπνιστή με μιμόζα. Αξίζει πιο πολύ για τα συμπαρομαρτούντα από ό,τι για το κρέας.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση