Φέτα ή λευκό τυρί;

Η φέτα αποτελεί το πιο γνωστό ελληνικό ΠΟΠ τυρί και το οποίο μάχεται συνεχώς να αποδεικνύει την μοναδικότητα του έναντι των αντίστοιχων λευκών τυριών άλμης τύπου φέτας τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Επειδή πιστεύω ακράδαντα πως η γνώση είναι το σημαντικότερο όπλο απέναντι στην απαξίωση θα επιχειρήσω μια πολύ γρήγορη και ευκολομνημόνευτη αναφορά.

Το λευκό τυρί άλμης γίνεται κυρίως από αγελαδινό γάλα ή προσμίξεις αγελαδινού με άλλα γάλατα και ακολουθεί σχεδόν την ίδια διαδικασία τυροκόμησης με την φέτα. Η διαφορά εδώ είναι πως τοποθετείται σε άλμη αμέσως μετά το στράγγισμα ενώ είναι χαμηλής ποιότητας τυρί που παρουσιάζει συχνά αλλοιώσεις όπως λάσπισμα, απορρόφηση άλμης, ανάπτυξη οσμών και μαλάκωμα. Ωριμάζει συνήθως για 15 μέρες τρίβεται εύκολα ή σπάει ενώ και η γεύση του είναι ελαφρώς ξινή και αδιάφορη.   

Από την άλλη πλευρά, η φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα με την προσθήκη κατσικίσιου σε ποσοστό έως και 30%. Ο συνδυασμός πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος δίνει στο τυρί εξαιρετικά συνεκτική δομή που είναι όμως κρεμώδης και μπορεί να κοπεί σε φέτες. Κατά την τυροκόμηση, και μετά το στράγγισμα, ακολουθεί το ξηρό αλάτισμα πριν μπει σε άλμη. Η διαφορά αυτή από τα λευκά τυριά είναι τόσο σημαντική καθώς πραγματοποιείται η γαλακτική ζύμωση στο εσωτερικό του τυριού πριν την επίδραση του αλατιού. Ταυτόχρονα, στην επιφάνεια του τυριού αναπτύσσονται μικροοργανισμοί, τα ένζυμα το οποίων δημιουργούν μια κολλώδη επιφάνεια ενώ εισέρχονται προς το κέντρο βαθμιαία δημιουργώντας υδρολύσεις που βοηθούν την καλύτερη ωρίμανση του τυριού. Η φέτα σε αντίθεση με τα λευκά τυριά ωριμάζει από έξω προς τα μέσα και σε διάρκεια 2 μηνών.

Τα παραπάνω χαρακτηριστικά, δηλαδή το γάλα, η ζύμωση και η ωρίμανση αποδίδουν στη φέτα ένα μοναδικό γευστικό προφίλ με εξαιρετικά χαρακτηριστικά όπως γεμάτη βουτυρένια και ελαφρώς όξινη γεύση, πλούσιο άρωμα, λευκό χρώμα που δεν αλλοιώνεται και συνεκτική αλλά υπέροχα μαλακή δομή χωρίς τρύπες. Με μέγιστη υγρασία 56% και λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 46% αποτελεί ένα πραγματικό, ελληνικό ΠΟΠ τυρί που αξίζει την προσοχή μας.

Την επόμενη φορά λοιπόν που θα βρεθείτε μπροστά σε ένα λευκό τυρί αναρωτηθείτε αν πραγματικά βρίσκεστε μπροστά σε μια φέτα.   

Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com