Σε μερικά καταστήματα εστίασης είναι το ζητούμενο, σε κάποια άλλα το απαιτούμενο. Food pairing σε εστιατόρια και bars, ενώ food matching σε wine bars και μπιραρίες; Ή και το αντίθετο;
Το food pairing αναφέρεται στο ταίριασμα υλικών γαστρονομίας στη βάση των βασικών τους συστατικών. Έτσι αναλύοντας τα συστατικά μιας τροφής μπορούμε να υποθέσουμε με ποια άλλη με παρόμοια συστατικά θα ταίριαζε. Η ανάλυση των χημικών συστατικών των τροφών γίνεται με τη μέθοδο της χρωματογραφίας που αναδεικνύει τα κοινά στοιχεία τους. Πρόκειται για μια επιστημονική μέθοδο ταυτοποίησης κοινών χαρακτηριστικών στα αρώματα και τις γεύσεις των τροφών βάση των οποίων γίνεται το ταίριασμα υλικών. Κάπως έτσι ο γνωστός chef Heston Blumenthal πριν από μερικά χρόνια ανακάλυψε το απόλυτο ταίρι για το χαβιάρι στο βελούδινο άρωμα μιας λευκής σοκολάτας. To food pairing είναι αρκετά δημοφιλές στη δημιουργία νέων συνταγών μαγειρικής και cocktails.
Από την άλλη το food matching συνοδεύεται πάντα από ένα ακόμη ουσιαστικό, όπως είναι το κρασί ή εσχάτως η μπίρα. Έχουμε έτσι το wine and food matching ή το beer and food matching. Το food matching περιγράφει τη διαδικασία ταιριάσματος συγκεκριμένων συνταγών με αντίστοιχους οίνους με τέτοιο τρόπο ώστε να αυξάνεται η γαστρονομική απόλαυση. Η διαδικασία αυτή μπορεί να στηρίζεται στην αντίθεση, κατά την οποία το ένα μέρος κοντράρει το άλλο, με στόχο να αναδείξει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, ή στην συμπλήρωση όπου το ένα μέρος υποστηρίζει το άλλο με στόχο πάλι να αναδείξει τα χαρακτηριστικά του. Στην πραγματικότητα το matching είναι λίγο πιο πολύπλοκο.
Εάν αναρωτιέστε λοιπόν για το συνδυασμό παγωτού βανίλιας με ελαιόλαδο τότε βρίσκεστε σε διαδικασία food pairing, ενώ αν σας προβληματίζει με τι κρασί να συνδυάσετε ένα λιπαρό ψάρι βρίσκεστε μπροστά σε ένα δίλημμα wine and food matching.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση