Τι είναι το myoga;

10 Νοεμβρίου 2020
Κάθε φορά που η Θάλεια Τσιχλάκη εντοπίζει πως ένα «υλικό» αρχίζει να επαναλαμβάνεται σε καταλόγους εστιατορίων, γράφει για αυτό, το περιγράφει και αναφέρει τους διαφορετικούς τρόπους χρήσης του.
  • ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ MYOGA; | Tips & Tricks

Πρόσφατα εντόπισα ψιλοκομμένο μιόγκα, πάνω από το sashimi μου κι είπα να γράψω δυο λόγια για τα μπουμπουκάκια του. Πρόκειται για τα κλειστά ακόμα ανθάκια ενός ποώδους και ριζωματοειδούς φυτού που το βοτανολογικό του όνομα είναι Zingiber mioga και ανήκει στην οικογένεια των Ζιγγιβεριδών – όπως και το τζίντζερ και ο κουρκουμάς – για αυτό εξάλλου το λένε και «γιαπωνέζικο τζίντζερ», αν και απαντάται επίσης ως αυτοφυές και στην Κίνα και στη Βόρεια Κορέα.

Παρότι, λοιπόν, πρόκειται για ένα είδος τζίντζερ, το myogaδεν καλλιεργείται για το ρίζωμα του, αλλά για τα βρώσιμα, νόστιμα, αρωματικά, ακόμα κλειστά μπουμπούκια, που θυμίζουν ως προς το σχήμα τα επιμήκη κρεμμυδάκια-ακαλώνια (échalotes). Περιζήτα να και δυσεύρετα, είναι και τα τρυφερά, ανοιξιάτικα βλασταράκια του, τα myoga take.

Τα μπουμπούκια χρησιμοποιούνται πολύ, ψιλοκομμένα, στην κουζίνα, σε σούπες όπως η miso. Μαζί με τη σάλτσα σόγιας είναι το βασικό υλικό της γνωστής αγγουροσαλάτας sunomono. Συμμετέχουν και σε ένα aemono, το nasu no asazuke όπου οι ωμές μελιτζάνες μετατρέπονται σε πίκλες σαλάτα, στο τρίλεπτο, αφού πρώτα τις αλατίσουν – όπως κάνουμε κι εμείς, όταν τις ξεπικρίζουμε για οποιοδήποτε δυτικό φαγητό και μετά τις στύβουμε με τα χέρια μας για να φύγει μαζί με τα υγρά τους κι η αψάδα τους. Η πανεύκολη αυτή σαλάτα συμπληρώνεται με ψιλοκομμένο myoga και με φύλλα shiso – ή με τα ακόμα πιο δυσεύρετα φύλλα κορεάτικου deulkkae (Perilla frutescens) – και αρτύζεται με μια σάλτσα από σησαμέλαιο και σόγια σος, αρωματισμένη με katsuobushi,  δηλαδή, νιφάδες bonito.

Η γευστική τους ταυτότητα

Το άρωμα των μπουμπουκιών αυτών είναι πραγματικά εξαιρετικό. Αλλά και η γεύση τους είναι φρέσκια, πικρούτσικη και δροσερή κι ελαφρώς καυτερή, όπως και του τζίντζερ. Όταν τα μασάει κανείς, ωμά, η τραγανή υφή τους θυμίζει φρέσκα, πράσινα κρεμμυδάκια. Οι Ιάπωνες, μάλιστα, πιστεύουν τόσο πολύ πως ανοίγουν την όρεξη που τα προσθέτουν, ψιλοκομμένα, σε πάρα πολλά ορεκτικά τους.

Αν αγοράζοντάς τα σας δοθεί η ευκαιρία να τα διαλέξετε, θα πρέπει να προτιμήσετε εκείνα τα μπουμπούκια που είναι όσο το δυνατόν πιο κλειστά, άρα και πιο σφιχτά και συνεκτικά.

Χρήσεις

Συνήθως χρησιμοποιούν τα όμορφα αυτά λουλουδάκια, ψιλοκομμένα, πάνω σε διάφορα sashimi και σαλάτες, πάνω σε κρύο tofu ή πάνω στο ahi poke, τη δημοφιλή χαβανέζικη σαλάτα ωμού τόνου με τους ξηρούς καρπούς και το σουσάμι.

Υπάρχει όμως και μια συνταγή όπου το myoga έχει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, είναι η myoga tempura, όπου τα λουλουδάκια αυτά τηγανίζονται σκέτα του, περασμένα από διάσημο για την ελαφράδα του παγωμένο κουρκούτι. Με το γρήγορο τηγάνισμα τα τρυφερά μπουμπουκάκια ίσα που μαλακώνουν λίγο, χωρίς να χάσουν το άρωμα τους. Το μιόγκα συμμετέχεικαι στην tempura, ανακατεμένο με διάφορα άλλα λαχανικά (kaki-age).

Ωμά, όμως, προσθέτουν μια πολύ ιδιαίτερη πινελιά σε διάφορα αλμυρά πιάτα. Χρησιμοποιούνται όμως, με την ίδια συχνότητα και σε επιδόρπια ή και σε κοκτέιλ.

Οι Κορεάτες συνηθίζουν να περνάνε μικρά κομμάτια από μπουμπούκια του μιόγκα σε καλαμάκια, εναλλάξ με κομματάκια κρέατος. Στο τέλος, όμως, αυτά τα σουβλάκια δεν τα ψήνουν, αλλά τηγανίζουν.

Το ψιλοκομμένο myoga – σε συνδυασμό με πράσινα, φρέσκα κρεμμυδάκια και φυλλαράκια shiso (Perilla frutescens var. crispa) του λεγόμενου «γιαπωνέζικου βασιλικού» – είναι ένα πολύ συνηθισμένο καρύκευμα για διάφορα κρύα και καλοκαιρινά πιάτα ζυμαρικών, όπως τα somen noodles, τα γιαπωνέζικα άσπρα vermicelli. Όταν το ίδιο μείγμα μετατρέπεται σε τουρσί, τότε το αποκαλούν shibazuke.

Στην αγορά απαντώνται σε διάφορους τύπους τουρσιού, άλλοτε με γλυκό ξίδι κι άλλοτε σε άλμη ή σε miso. Έτσι συντηρημένα τα μπουμπουκάκια παίρνουν ένα ωραίο ροδαλό χρώμα, οπότε πέρα από το άρωμα τους, προσθέτουν και μια ευχάριστη πικάντικη νότα.

Αγοράστε το ή αντικαταστήστε το

Στην ελληνική αγορά εντόπισα myoga στο site: https://naturesfresh.gr, τηλ. 2104831874,  2104819137, 210-4813266 και mail: [email protected] 


Αν κάπου σας άρεσε το myoga, αλλά δεν σας φαίνεται εύκολο να το βρείτε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με πολύ ψιλοκομμένη ρίζα ενός νεαρού και πολύ φρέσκου τζίντζερ.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση