Μία εκδήλωση του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, που διοργανώθηκε στο εστιατόριο Βarabicu, με καλεσμένους ανθρώπους από όλους τους χώρους της διατροφικής αλυσίδας, εκτός από τις χρήσιμες και εκτενείς πληροφορίες, με τροφοδότησε και με αρκετές σκέψεις.
Χωρίς αμφιβολία ο κρόκος που παράγεται στην Κοζάνη είναι από τους καλύτερους που μπορούμε να βρούμε στον πλανήτη ως προς την ποιότητα του. Εντούτοις, φαίνεται ότι έχουμε σταθεί περισσότερο στις φαρμακευτικές ιδιότητες του, χρησιμοποιώντας τον κυρίως ως ρόφημα, χωρίς να μπορέσουμε να τον εντάξουμε στη μαγειρική μας, δίνοντας του τη θέση που του αναλογεί, και αναρωτιέμαι γιατί. Γιατί χώρες που παράγουν κρόκο φτιάχνουν εθνικά πιάτα τα οποία σηματοδοτούνται από την παρουσία του -ας θυμηθούμε για παράδειγμα την Ισπανία και την παέγια, την Περσία και το biryani, τη Νότια Γαλλία και τη μπουγιαμπέσα της,- ενώ εμείς εδώ στην Ελλάδα δεν μπορούμε να τον αξιοποιήσουμε σε μια συνταγή με τοπική ταυτότητα (με εξαίρεση τα αστυπαλιώτικα κουλούρια) και καταλήγουμε να χρησιμοποιούμε συνταγές άλλων χωρών, όταν θελήσουμε να αναφερθούμε στη χρήση του στη μαγειρική; Μήπως επειδή δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τον τρόπο που χρησιμοποιείται; Ας πούμε λοιπόν επί τη ευκαιρία δύο πράγματα για αυτόν.
Ο κρόκος είναι ένας βολβός, που το προχωρημένο φθινόπωρο εμφανίζει ένα λουλούδι με υπέροχο λουλακί χρώμα, από το οποίο αξιοποιούμε μόνο τους πορφυρούς στήμονες του. Το μάζεμα των λουλουδιών τη σωστή εποχή και ο διαχωρισμός των στιγμάτων από τα πέταλα είναι μια εξαιρετικά κοπιώδης και επίπονη εργασία - μπορώ να το διαβεβαιώσω και από προσωπική εμπειρία- με αποτέλεσμα η τιμή του κιλού να βρίσκεται στα ύψη. Χρειάζονται 150 χιλιάδες λουλούδια για να πάρουμε 1 kg αξιοποιήσιμους στήμονες. Βέβαια, μπορεί αυτά τα νούμερα να τρομάζουν, αλλά ας αναλογιστούμε ότι αρκούν μόνο τρία, τέσσερα λουλούδια, για να δώσουν τη γεύση και το άρωμα που ζητάμε από αυτόν. Ανήκει στα γηγενή φυτά του τόπου μας, όπως μας δείχνουν οι αναφορές και οι απεικονίσεις των κροκοσυλλεκτών από την Μινωική εποχή στη Σαντορίνη και στην Κρήτη και για αυτό σήμερα διάσπαρτο, αυτοφυή κρόκο θα δούμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας, όπως λόγου χάρη στις Κυκλάδες.Η εγκατάσταση του όμως στην Κοζάνη φαίνεται ότι ήταν ότι καλύτερο για αυτόν, γιατί σήμερα, με περισσότερα από 1000 μέλη, ο συνεταιρισμός παράγει έναν κρόκο ΠΟΠ, με βαθυκόκκινους, μεγάλους στήμονες, για τον οποίο μπορούμε να είμαστε υπερήφανοι.
Αυτοί οι στήμονες θα χρωματίσουν και θα αρωματίσουν οποιοδήποτε υγρό μέσα στο οποίο θα ζεσταθούν για μερικά λεπτά. Για να αποδώσει δηλαδή ο κρόκος τις ιδιότητές του, πρέπει πρώτα να διυλισθεί σε αφέψημα. Αυτό το αφέψημα μπορούμε είτε να το πιούμε σκέτο, ως ρόφημα εστιάζοντας κυρίως στις πολλές φαρμακευτικές ιδιότητες του, είτε να το εντάξουμε στη μαγειρική μας, αποσκοπώντας περισσότερο στη γεύση, στο άρωμα, αλλά και στο χρώμα που θα προσδώσει στην παρασκευή μας. Ο κρόκος αναδεικνύει τις θαλασσινές γεύσεις (οστρακόδερμα, όστρακα, ψάρια), εμπλουτίζει τα άμυλα (ρύζια, πατάτες, ζυμαρικά) και βαθαίνει την γεύση σε μαγειρεμένα κρέατα και σάλτσες με ένα βάθος γήινο, αιθέριο και μελωμένο συνάμα. Αγαπάει πολύ τα όσπρια και τις σούπες, αλλά βρίσκει τη θέση του και στα γλυκά ιδιαίτερα σε ζύμες (κέικ, τσουρέκια, κουλουράκια), καθώς και σε κρέμες και παγωτά.
ΥΓ. Αξίζει ιδιαίτερη μνεία στη σεφ Νανά Γκαμπούρα, που δημιουργεί συνταγές με κρόκο, από τις οποίες γευτήκαμε μία φρεσκοστημένη, δροσερή λεμονάδα και μία γευστική πορτοκαλόπιτα ως επιδόρπιο, πλαισιώνοντας έτσι την μαγειρική της Ρένας της Φτελιάς, που ως ακάματη οικοδέσποινα μας φιλοξένησε στο χώρο της.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση