Osterman, Ας μιλήσουμε για συνέπεια...

05 Ιουνίου 2013
Ελένη Νικολούλια

Είναι πολλές οι φορές που γοητευόμαστε από ένα bar. Είναι όμως και πολλές εκείνες που αν τύχει και το επισκεφθούμε ξανά τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά. Ε, στο Osterman αυτό δεν συμβαίνει ποτέ.

Αλλά αυτό δεν είναι και τόσο παράδοξο, μα ούτε και περίεργο, πολύ απλά γιατί όντας θαμώνας του Osterman εύκολα αντιλαμβάνεσαι και πιο περίεργες καταστάσεις με τον head bartender του χώρου, Γιάννη Κοροβέση, άλλοτε να σου μιλάει για ρούμια και αυθεντικές εκτελέσεις από το Τρινιδάδ και άλλοτε για λιοντάρια που τον κυνήγαγαν κάπου στο άγνωστο. Και δεν είναι ότι στέκεσαι σε αυτά που σου λέει. Είναι ότι το story telling εξελίσσεται λεπτό προς λεπτό σε κάθε στάδιο της παραμονής σου εδώ.

Με λίγα openings γίνεται κάθε χρονιά ντόρος και σίγουρα η συγκεκριμένη περίπτωση ήταν μία από αυτές. Το παλιό υφασματάδικο του Συμαιωνίδη  άλλαξε εντελώς μορφή και διατηρώντας ανέπαφο το αυθεντικό vintage του χώρου, γέμισε βαριά τραπεζοκαθίσματα, επιβλητικούς φωτισμούς και ένα σπουδαίο bar. Σπουδαίο όμως όχι ως τη στιγμή που πίσω από αυτό βρέθηκε ο Γιάννης Κοροβέσης (Nouvelle Vague, Spiti Cocktail Bar), ο οποίος και σε αυτή την περίπτωση δεν θα μπορούσε παρά να επιβάλει την παρουσία του στο χώρο τόσο με την αλέγρα του προσωπικότητα όσο κυρίως και με την παραδειγματική σοβαρότητα με την οποία αντιμετωπίζει το επάγγελμά του.

Το Osterman ουσιαστικά αποτελεί μια gastro-pub κεντο-ευρωπαϊκών προδιαγραφών που διαθέτει επιπλέον έντονα στοιχεία από brasserie. Ο σεβασμός στον χώρο και την ιστορία του όμως είναι εδώ πρωταρχικός στόχος και έτσι άμεσα η ομάδα του κατόρθωσε κάτι που αξίζει να χειροκροτηθεί: να δημιουργήσουν ένα μαγαζί με προσωπικότητα, που δεν παρεκκλίνει ποτέ από τα “πιστεύω” της και που ότι κι αν γίνει θα προσφέρει το οτιδήποτε με συνέπεια. Αυτό ως προς απάντηση στα σχόλια περί “κλείνει νωρίς”, “παίζει χαμηλή μουσική” κλπ κλπ...Στεκόμενοι όμως στην συνέπεια, το πλέον χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι πως το ίδιο ποτό που θα παραγγείλεις την πρώτη φορά, το ίδιο θα σου έρθει και την δέκατη. Το ίδιο πιάτο που θα σου κινήσει την περιέργεια στην αρχή, το ίδιο θα προτείνεις και στον φίλο που θα το επισκεφθεί την επόμενη, και εκείνος με τη σειρά του εξίσου θα εντυπωσιαστεί. Και πάει λέγοντας, ώσπου τελικά να καταλήγει εύκολα κανείς στο συμπέρασμα πως η “συνέπεια” είναι ένα κεφάλαιο ίσως από τα σημαντικότερα που πρέπει να αφορούν σε μία επιχείρηση και δη σε μία μητρόπολη όπως η Αθήνα.

Όσο για το δια ταύτα, στο Osterman δεν θα βρούμε φαμφάρες και εντυπωσιασμούς. Ούτε αφρούς, ούτε εξεζητημένα cocktails. Θα βρούμε έναν κατάλογο για spirits, μικρό και to the point ο οποίος δείχνει με πάθος την εξειδίκευσή του, χωρίς ωστόσο να αφήνει στον επισκέπτη περιθώρια για ερωτηματικά. Στον κατάλογό αυτό , ο Γιάννης Κοροβέσης έχει ως εμφανή στόχο να προσφέρει ξεχασμένα, κλασικά cocktails λίγα και καλά. Θα μας παρουσιάσει για παράδειγμα την πιο διαδεδομένη εκτέλεση του Corpse Reviver με gin, triple sec, λεμόνι, Cocchi Americano και όλα αυτά σε ποτήρι που έχει ψεκασθεί με Αψέντι, αλλά θα μας συστήσει και σε ένα “σωστό” Boulevardier με bourbon, Campari και Cocchi Vermouth Di Torino. Η επάρκειά του δεν σταματά όμως εδώ καθώς εξίσου εύστοχες και ως συνταγές και ως εκτέλεση θα είναι πάντα και οι δικές του προτάσεις που άλλοτε σερβίρονται ως Dr. Funk και περιέχουν blend από 2 λευκά ρούμια και κασάσα, αψέντι, λεμόνι, lime, χειροποίητη γρεναδίνη και ζάχαρη και άλλοτε πλασάρονται ως Jeanne Moreau και μας μεθούν με gin, green chartreuse, μήλο, μέντα, lime και το εξαιρετικό orgeat syrup της Meneau που είναι 100% οργανικό με έντονη γεύση και άρωμα πικραμύγδαλου. Κι αν τα παραπάνω ακούγονται απλώς ως το “κερασάκι”, τότε από κάτω βρίσκεται μια ολόκληρη “τούρτα” που μεταφράζεται ως ένα bar που σέβεται τον εαυτό του αλλά και τον πελάτη.

Στο bar, τόσο ο Γιάννης όσο και ο ταλαντούχος Τρύφωνας Μαμάκος που γνωρίσαμε στο Apsendi αλλά και στο Recipe (στο οποίο παρά την αποχώρησή του συνεχίζουν να σερβίρονται τα cocktails του), αλλά και ο “αξίζει να προσέξουμε” Νίκος Αθανασίου, θα φορούν πάντα λευκά πουκάμισα και γραβάτα. Ως άλλοι οικοδεσπότες θα μας υποδέχονται φιλόξενα στον χώρο τους θέτοντας όμως και όρια ως προς τον τρόπο συμπεριφοράς μας (καθόλου εντύπωση μην σας κάνει αν σας γίνει έστω και διακριτική παρατήρηση αν η τσάντα σας είναι πάνω στο bar) αλλά και ως προς τα θέλω μας (τι κι αν έχουμε ντέρτια, τι κι αν γιορτάζουμε, το Osterman θα κλείσει την ώρα που επιθυμεί). Οι bartenders του θα είναι πάντα δίπλα μας χωρίς να μας κουράζουν, θα έχουν αυτό το υποδειγματικό service που όμως πάντα θα κρατά τα όριά του, μα κυρίως θα έχουν πάντα στο μυαλό τους πως σκοπός του Osterman είναι το ποτό και μόνο αυτό. Κι αν αυτό παραείναι σνομπ για ορισμένους, για κάποιους άλλους σαφώς και μεταφράζεται ως ένας προορισμός για λάτρεις των spirits που εδώ θα έρθουν αν όχι για να μάθουν, τουλάχιστον για να ανακαλύψουν. Γιατί άλλωστε πόσες φορές ζητώντας ένα Negroni η απάντηση θα είναι “με τι βερμούτ το προτιμάτε”;

Από την άλλη, αξίζει να σημειωθεί πως το Osterman θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και ως μια προσωποποιημένη “εμμονή” με τα αρωματισμένα κρασιά. Σερβίρει Cocchi Americano σε ποτήρι του κονιάκ με ένα κομμάτι πάγου, λίγη σόδα για να αναδειχθούν τα αρώματα και μία φλούδα από grapefruit, προτείνει το σπουδαίο λευκό Ramos Pinto Porto ή το τόσο ενδιαφέρον Amontillado la Gitana sherry και όλα αυτά με μια δεδομένη απλότητα που μου αρέσει να παρατηρώ με τέτοια ένταση σε ένα bar.Το μεγαλείο του Κοροβέση ωστόσο δεν σταματά εδώ παρά γίνεται εμφανές και στις επιλογές του για τον κατάλογο στα ποτά, όπου και εδώ θα δούμε λίγες και προσεκτικές επιλογές σε 6 βότκες, 12 gin, 14 τεκίλες και mezcal και περίπου 20 σε ρούμια, πριν οι σελίδες σταματήσουν στα ουίσκι όπου ένα νέο κεφάλαιο ξεκινά. Ένα κεφάλαιο που τονίζει τον κεντρο-ευρωπαϊκό χαρακτήρα του χώρου και το οποίο υποκατηγοριοποιείται σε 10 blended και 20 single malt προτάσεις, 4 irish αλλά και αρκετές σε bourbon και Τennessee. Συνέχεια έχουν τα κονιάκ και τα brandy, στα οποία στεκόμαστε στο ενδιαφέρον Romate brandy de jerez solera reserva, ενώ έκπληξη στο μάτι και κυρίως στον γνώστη θα προκαλέσει και η κατηγορία των Aperitivos τα οποία στο Osterman σερβίρονται σκέτα, ελαφρώς παγωμένα, με ελάχιστη σόδα, και αφορούν στα σπουδαία απεριτίφ κρασιά Lillet Rouge ή Blanc ή στο τόσο συγκλονιστικό -και κατηγορία από μόνο του- Cocchi Americano το οποίο πάλι αγαπώ να παρατηρώ πως αποτελεί αγαπημένη επιλογή ορισμένων από τους θαμώνες του.

Και λίγο πριν η περιήγηση στα ενδότερα του Osterman ολοκληρωθεί, στεκόμαστε και πάλι στον άνθρωπο που του έδωσε πνοή και που το έκανε να βρει άμεσα το δικό του χώρο στον Αθηναϊκό κυκεώνα των bar, αυτή τη φορά για να δικαιολογήσουμε την θέρμη των γραμμών που προηγήθηκαν. Ο κύριος Κοροβέσης, είναι αυτός που τόλμησε, διάβασε, παιδεύτηκε και παρουσίασε τελικά αξιοπρόσεκτες και πρωτοφανείς για τα ελληνικά δεδομένα παλαιωμένες προτάσεις σε Negroni και El Presidente (που ωστόσο θα τις βρούμε στο αριστουργηματικό Gin Joint), αλλά και εκείνος που πλέον μεταλαμπαδεύει το know how του στην Le Monde στους φέρελπεις barmen αλλά και καθημερινά μέσα από το blog του, bitterbooze μέσα από το οποίο κατά καιρούς μας γαργαλά με γνώσεις και στοιχεία που αξίζει να γνωρίζουμε. Είναι με λίγα λόγια ο σωστός άνθρωπος στο σωστό μέρος, ο barman “ο συνεπής”, που ξέρει, που προσπαθεί, που εξελίσσεται και που πάντα προκαλεί αλλά με μία διαφορά: Προκαλεί πάντα ως προσωπικότητα αλλά ποτέ ως barman. Και αυτό όμως με τη σειρά του έχει δύο εκδοχές: Είτε κάνει τόσο τον ίδιο όσο και την επαγγελματική του στέγη να ξεχωρίζει, είτε απλά τους θαμώνες του να αδιαφορούν για το ποιος είναι. Όπως και να` χει, για τα ποτά του δεν θα έχει ποτέ κανείς να πει τίποτα.

(Πλ. Αγίας Ειρήνης 10, Αθήνα, τηλ. 210 3243331)

* Η φωτογραφία του Γιάννη Κοροβέση είναι από την Gertrude για λογαριασμό του www.teapot.gr

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

CUERVO PALOMA SPONSOR