Ο Βασίλης Κυρίτσης, ένας από τους πιο αξιόλογους Έλληνες bartender, ταξίδεψε μέχρι την Ιαπωνία και μας μεταφέρει όλες τις εικόνες που θα αντιμετωπίσουμε όταν βρεθούμε για ποτό στο Τόκιο.
Ποια είναι η συνολική εντύπωση που αποκόμισες από την επίσκεψή σου στα μπαρ της Ιαπωνίας;
Τα μπαρ της Ιαπωνίας απέχουν από αυτό που έχουμε στο μυαλό μας για αυτά στην Αθήνα. Η φιλοσοφία τους σίγουρα είναι αρκετά διαφορετική από των δικών μας μπαρ, χωρίς ωστόσο αυτό να σημαίνει πως είναι καλύτερα ή χειρότερα.
Στην Ιαπωνία και κυρίως στην Ginza, αντιλήφθηκα πως τα μπαρ λειτουργούν ως χώρος απομόνωσης. Ο κόσμος εκεί δουλεύει απίστευτες ώρες και ουσιαστικά αναζητά το after office ποτό και την χαλάρωση και όχι την ολονύχτια διασκέδαση. Γι` αυτό άλλωστε και τα περισσότερα μπαρ βρίσκονται σε ορόφους και όχι στον δρόμο και μάλιστα ή παίζουν πολύ χαμηλά την μουσική ή δεν έχουν και καθόλου.
Κατά πόσο διαφέρει η κατάσταση που περίμενες να αντιμετωπίσεις με αυτήν που όντως ισχύει στη νυχτερινή ζωή του Τόκιο;
Περίμενα να αντιμετωπίσω έναν πολύ ευγενικό λαό... και τελικά βρήκα κάτι παραπάνω από απλή ευγένεια. Ο τρόπος που “σκίζονται” για να σε εξυπηρετήσουν και να σου δώσουν τον καλύτερό τους εαυτό χωρίς να σε κουράζουν ήταν πρωτόγνωρος. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ήταν όταν επισκέφθηκα το High Five του Hidetsugo Ueno και την ίδια στιγμή μπήκε στο μαγαζί του μία παρέα από Αμερικάνους οι οποίοι ήθελαν να πιουν μπύρες. Στο συγκεκριμένο μπαρ δεν σερβίρονται μπύρες και έτσι ο ίδιος βγήκε από το μπαρ μαζί τους στον δρόμο για να τους υποδείξει που να πάνε για να περάσουν καλά και να βρουν αυτό που αναζητούσαν. Αυτό, το ότι βγήκε από τον χώρο του, πήρε το ασανσέρ και τους έδωσε αναλυτικές οδηγίες στον δρόμο, με στιγμάτισε.
Τελικά οι Ιάπωνες τι πίνουν στην καθημερινότητά τους;
Όπως οπουδήποτε αλλού, έτσι και στην Ιαπωνία υπάρχουν διάφορα είδη μπαρ. Στα cocktail bar απ` ότι αντιλήφθηκα προτιμούν να ζητούν dry ποτά. Τους αρέσουν πολύ τα Manhattan, τα Highball με ουίσκι, σόδα και πάγο...
Δεν έχουμε δηλαδή κάτι “καινούριο” να δούμε..
Είχε ενδιαφέρον ότι ρωτώντας διάφορους bartender σχετικά με τα “trend” στα cocktail, μου απάντησε ότι αυτή την στιγμή το Mojito είναι το αγαπημένο ποτό των ντόπιων!
Με τον πάγο τι συμβαίνει;
Δεν είναι όλοι με ένα μπλοκ πάγου στο χέρι όπως φαντάζεσαι. Απ` ότι είδα αυτή η προετοιμασία γίνεται πριν ξεκινήσει η βάρδια. Μεγάλα κομμάτια πάγου φτάνουν στα μπαρ και οι bartender τα κόβουν σε κομμάτια πριν πιάσουν δουλειά. Κανένας δεν κάθεται να σκαλίσει πάγους μπροστά στον πελάτη, εκτός αν ενδεχομένως πρόκειται για ένα σερβίρισμα σε κάποιο premium ουίσκι όπου μπορεί να τους δεις να τελειοποιούν τις άκρες, αλλά μόνο αυτό...
Επιστρέφοντας, πως αντιλήφθηκες το “Ιαπωνικό” στιλ του bartending;
Σίγουρα τελείως διαφορετικά απ` ότι έχω δει να το αντιμετωπίζουν στην Ελλάδα. Πίστευα ότι το “Ιαπωνικό bartending” είναι τεχνικές, είναι σκαλίσματα, είναι καλά spirits. Για να είμαι ειλικρινείς σε όποιο “καλό” μπαρ κι αν πήγα είδα ότι τα dry martini τους τα φτιάχνουν με Gordon`s γιατί αυτό είναι το αγαπημένο τους gin και το θεωρούν old school και κλασικό. Σχετικά με το θέμα των τεχνικών, η αλήθεια είναι πως δεν θα σου κάνει κάτι τρομερή εντύπωση. Το στιλ τους έχει περάσει για τα καλά και στην Ευρώπη και έτσι δεν μπορείς να πεις ότι είδες κάτι νέο. Ίσως κάποια χρόνια πριν να φαινόταν ως κάτι πιο εξειδικευμένο, αλλά όχι πλέον. Αυτό που μου έκανε τρομερή εντύπωση και ήταν ένα μάθημα για εμένα είναι ο τρόπος με τον οποίο σε κάνουν να νιώθεις πως έχουν φροντίσει για οποιαδήποτε ανάγκη σου δημιουργηθεί. Ο bartender θα βγει έξω και θα σου βγάλει το παλτό, η τσάντα σου θα τοποθετηθεί σε μία ειδική βάση που υπάρχει κάτω από το κάθισμά σου, τα χέρια σου θα τα καθαρίσεις με μία ζεστή πετσέτα, πριν από το ποτό σου θα σου προσφέρουν κάποιο τσάι, και όλη αυτή η φιλοξενία γίνεται ακόμη και στα πιο “απλά” μπαρ.
Ιαπωνικό ουίσκι θα δοκιμάσουμε;
Βεβαίως. Για εκείνους είναι ό, τι για εμάς το ούζο και το τσίπουρο με μόνη διαφορά ότι στα μπαρ τους υπάρχει μια ευρεία γκάμα από αυτά.
Για να μπούμε και στις λεπτομέρειες: Τιμές, ποσότητες και ηλικίες που θα δούμε...
Οι ηλικίες ήταν περίπου 25 με 40, αν και για να είμαι ειλικρινής με τους Ιάπωνες δεν μπορείς ποτέ να είσαι σίγουρος για την ηλικία τους. Σχετικά με τις τιμές, πρέπει να ξέρετε πως σε χρεώνουν ένα συγκεκριμένο ποσό με το που μπεις μέσα και μετά πληρώνεις επιπλέον ξεχωριστά το ποτό σου. Μπορεί δηλαδή να πληρώσεις στην είσοδο περίπου 10-15 ευρώ και μετά έξτρα το ό, τι παραγγείλεις. Επιπλέον, οι χώροι τους είναι αρκετά μικροί και μπορούν να φιλοξενήσουν από 8 μέχρι το πολύ 20 άτομα. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως η δουλειά του bartender είναι πιο εύκολη. Για να πετύχεις όλη αυτή την τελειότητα, όχι μόνο στο ποτό αλλά και στην γενικότερη φιλοξενία θέλει αρκετή δουλειά.
Αν έπρεπε να συνοψίσεις με μία φράση την εμπειρία σου, ποια θα ήταν αυτή;
Δεν υπάρχει ιαπωνικό bartending, ιαπωνικό ουίσκι
και ιαπωνικές τεχνικές. Είναι ο τρόπος ζωής τους. Έτσι γεννιούνται και έτσι
πεθαίνουν με μόνη υποσημείωση πως ό, τι κι αν κάνουν το κάνουν με σεβασμό.
Κάνε μας μερικές προτάσεις σε ποια μπαρ αξίζει να πάμε
Σίγουρα στο High Five του Hidetsugo Ueno (φωτό) που έχει μια πιο “international” λογική μιας και εδώ μιλάνε αγγλικά και μπορείς να συνεννοηθείς (γιατί γενικότερα δεν μπορείς εύκολα...). Μου άρεσε επιπλέον και το Orchard που επίσης έχει έναν πιο ευρωπαϊκό αέρα και μπορείς να δεις και επίκαιρες τεχνικές πίσω από το μπαρ. Tρομερά καλή εντύπωση μου έκανε η ευγένεια και η φιλοξενία στο Star Bar, το μαγαζί που δούλευε παλαιότερα ο Ueno, αλλά και το Tender, στο οποίο συναντάμε τον Kazuo Uyeda, τον άνθρωπο που “εφηύρε” το Hard Shake, αλλά και εκείνον που κατά την γνώμη μου φτιάχνει το καλύτερο Gimlet σε όλη την πόλη.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση