Το ρολόι δείχνει 21:30 και μόλις έχω γευτεί μια υπέροχη τάρτα σοκολάτας ως τελευταίο επιδόρπιο από το νέο μενού στο Ντύλαν. Ο Βαγγέλης Βέης βγαίνει πίσω από τον πάγκο της κουζίνας και κάθεται σ’ ένα σκαμπό δίπλα μου, με σκοπό να αποκαλύψει όλα όσα κρύβονται πίσω από το bistro που φέρει το όνομα δύο καλλιτεχνικών προσωπικοτήτων που θαυμάζει. Το λαμπάκι στο voice recorder μου φωτίζεται και μια συζήτηση γεμάτη μουσική, στίχους και φαγητό ξεκινάει.
Πάνε λίγες μέρες που το Ντύλαν έχει μεγαλώσει. Η επέκταση στον διπλανό χώρο εκτός από πρακτική λύση για περισσότερα τραπέζια ήταν και μια αναγκαία συνέχεια για ένα μαγαζί που πολύ γρήγορα άρχισε να δυσκολεύει όσους ήθελαν να κάνουν κράτηση.
«Σε μέρες που έχει ζέστη, είδαμε ότι το να έχεις εσωτερικό χώρο το καλοκαίρι και να κλιματίζεται σωστά είναι σωτήριο. Επεκταθήκαμε γιατί πριν ήμασταν πολύ περιορισμένοι. Ξέρεις, στην αρχή αυτή η αρνητική διαφήμιση είναι ωραία. Όταν κάποιος δεν βρίσκει εύκολα τραπέζι όλοι σκέφτονται ότι κάτι καλό γίνεται εδώ, αλλά όταν δεν βρει τέσσερις ή πέντε φορές, δεν θα μπει στη διαδικασία να ξαναπροσπαθήσει».
Η κουβέντα, όπως ήταν μάλλον αναμενόμενο σε ένα εστιατόριο που λέγεται Ντύλαν, δεν αργεί να πάει στη μουσική. Ο Βαγγέλης Βέης εκτός του ότι ακούει συνέχεια μουσική στην κουζίνα έχει υπάρξει ο ίδιος μουσικός, με σπουδές στην κλασική κιθάρα, μόνο που τελικά οι ώρες της κουζίνας αποδείχθηκαν πιο απαιτητικές από εκείνες της μουσικής.
«Παίζω έγχορδα. Έχω πτυχίο στην κλασική κιθάρα και θα μπορούσα να είμαι δάσκαλος, αλλά οι ώρες των inox ψυγείων ήταν τόσες πολλές που δεν μου άφησαν ποτέ το περιθώριο. Ακούω ελληνικό ροκ. Τρύπες, Υπόγεια Ρεύματα, Απροσάρμοστους κτλ. Κλασικό ροκ όπως Led Zeppelin, Pink Floyd, Scorpions, αλλά γενικά αγαπάω τη μουσική. Και για να είμαι ειλικρινής, για μένα πρώτα έρχεται ο στίχος και μετά η μουσική. Παρ’ όλα αυτά, μπορώ να διασκεδάσω με όλα τα είδη, αλλά στο σπίτι και στο αυτοκίνητο το πρόσημο είναι σίγουρα ροκ».
Δεν είναι δύσκολο να καταλάβει κανείς γιατί ο στίχος έχει για εκείνον τέτοια σημασία. Το όνομα του μαγαζιού, η αγάπη του για τον Dylan Thomas και τον Bob Dylan, ο τρόπος που μιλά για τα τραγούδια.
«Η μουσική μ’ έχει βοηθήσει πολύ και μπήκε στη ζωή μου από πολύ μικρός. Ο αδερφός μου είναι έξι χρόνια μεγαλύτερος από μένα, οπότε αυτός με μύησε στο ελληνικό ροκ. Κιθάρα έμαθα βασικά επειδή άκουγα πολύ Παύλο Σιδηρόπουλο. Διάβαζα με μουσική, κοιμόμουν με μουσική και, όπως καταλαβαίνεις, αυτό μετέπειτα μπήκε και στην κουζίνα. Όταν λοιπόν αποφάσισα να περνάω πολλές ώρες μέσα σ’ αυτή, η μουσική και η μαγειρική έγιναν ένα. Προφανώς δεν με βοήθησε ως μια πεντατονική κλίμακα κάνοντας μια σάλτσα, αλλά ως έμπνευση. Μου έδινε δύναμη να μαγειρέψω. Στο σπίτι, πολλές φορές ακόμα και πρόχειρα, θα βάλω το κινητό δίπλα στον απορροφητήρα για να μαγειρέψω, για την κόρη μου».
Τον τελευταίο καιρό, το τραγούδι που συνόδευσε το νέο κεφάλαιο του Ντύλαν ήταν το “Ready for Love” των Bad Company και προφανώς όχι τυχαία. Για τον Βαγγέλη, οι στίχοι του κουμπώνουν πάνω στη διαδρομή του εστιατορίου και στη δική του προσωπική πορεία.
«Τον τελευταίο μήνα, και για το νέο μας μενού αλλά και για τον διπλανό χώρο, ένα τραγούδι που έπαιζε συνέχεια στο repeat ήταν το “Ready for Love” των Bad Company. Θεωρώ ότι οι στίχοι του κομματιού ταιριάζουν πολύ με την ιστορία του Ντύλαν. Ξεκίνησε από ένα πολύ μικρό μαγαζί, με τον κόσμο να το αγκαλιάζει πολύ γρήγορα. Οι στίχοι του κομματιού λένε ότι πέρασαν πολλά μίλια, πολλά δάκρυα κτλ., ταιριάζουν πολύ με αυτό που γίνεται εδώ. Με το μαγαζί μου αλλά και με τη μαγειρική μου πορεία. Αν δεις, σχεδόν όλα τα stories και τα posts που παίζουν αυτό το διάστημα στο Instagram έχουν αυτό το τραγούδι. Σε μια άλλη στιγμή, παλιότερα, ήταν ένα κομμάτι του Dylan που λέγεται “The Times They Are A-Changin’”. Ένα κομμάτι που προσκαλούσε τον κόσμο να πει ό,τι θέλει, αλλά το πλήρωμα του χρόνου θα έρθει και θα δείξει άλλα πράγματα. Ήταν η στιγμή που κλείσαμε αυτό το μαγαζί, αλλά θέλαμε να πούμε σε όλους ότι θα κρατήσουμε στο τέλος, με όποιες αλλαγές, την ίδια ταυτότητα χωρίς να χάσουμε την ποιότητά μας».
Η μουσική στο Ντύλαν δεν είναι διακοσμητικό στοιχείο. Δεν είναι μια playlist που παίζει χωρίς κανένα νόημα στο βάθος. Έχει να κάνει με τη διάθεση της ομάδας, με τον ρυθμό της κουζίνας, με την ενέργεια του service.
«Η μουσική που ακούγεται μέσα στο Ντύλαν είναι πολύ σημαντική αλλά, όπως σου είπα και στην αρχή, δεν έχω φραγμούς στον ήχο. Μπορεί να έρθεις ένα απόγευμα εδώ, κατά την ώρα της προετοιμασίας, και να ακούμε παλιό hip hop. Η μουσική έχει να κάνει κυρίως με τη διάθεση των παιδιών στην κουζίνα και στο service. Στόχος είναι να περνάμε όλοι όμορφα και αυτή τη φιλοσοφία την έχω περάσει και στην ομάδα. Αν κάποιος έχει διάθεση μια μέρα για κάτι συγκεκριμένο, θα ακούσουμε αυτό χωρίς κανένα πρόβλημα. Κάτι πολύ σημαντικό για μένα: ποτέ δεν έχουμε ακούσει στο μαγαζί διασκευή. Τα τραγούδια μου αρέσει να ακούγονται στην αυθεντική τους μορφήl».
Άρα να υποθέσω ότι αυτό πηγαίνει και στη μαγειρική σου φιλοσοφία;
«Αν και δεν το έχω συνδυάσει ποτέ έτσι, δεν ασπάζομαι τη μαγειρική φιλοσοφία του να “διασκευάσεις” ένα πιάτο, αλλά ταυτόχρονα δεν την κατακρίνω. Όταν μαγειρεύω για το παιδί μου, στόχος μου είναι να κάνω κάτι που θα γίνει μια ανάμνηση που έχω δημιουργήσει εγώ γι’ αυτό. Δεν έχει νόημα να αναμοχλεύω, για παράδειγμα, τις αναμνήσεις που έχω από τον παππού μου. Αυτές οι αναμνήσεις ήταν από τον παππού μου για μένα. Κάπου πρέπει να αρχίσουμε κι εμείς σαν γενιά να δημιουργούμε αναμνήσεις για την επόμενη. Ξέρεις, συνήθως ακούμε διάφορα γνωστά πιάτα με παραλλαγές σε ονομασίες και υλικά, αλλά είναι κάτι που δεν το κάνουμε πλέον στο Ντύλαν. Το μόνο ίσως που υπάρχει στο μενού είναι ο μπακαλιάρος πλακί, αλλά ποτέ δεν είπαμε πως κάνουμε πλακί αλλιώς. Απλά όταν το κάναμε, η γεύση μας παρέπεμψε καθαρά σ’ αυτό και είπαμε ότι πρέπει να το γράψουμε. Θα σου πω κάτι. Ο παππούς μου έκανε την καλύτερη σπανακόπιτα που έχω δοκιμάσει ποτέ. Έχω επιχειρήσει να την κάνω πολλές φορές, αλλά σε καμία περίπτωση το αποτέλεσμα δεν είναι όπως εκείνο. Δεν θα ήταν αμαρτία να φέρω μια σπανακόπιτα στο Ντύλαν και να λέω μια ωραία ιστορία που μου θυμίζει αυτό που έκανε ο παππούς μου, ενώ γευστικά δεν θα έχει καμία σχέση με αυτό; Για ποιο λόγο να πουλήσω ένα ψέμα;».
Η τελευταία φράση μοιάζει να εξηγεί πολλά για τη φιλοσοφία του Βέη. Σε μια εποχή που πολλά εστιατόρια χτίζουν γύρω από το φαγητό μεγάλες αφηγήσεις, παιδικές μνήμες, οικογενειακές ρίζες και προσωπικές ιστορίες, ο Βαγγέλης φαίνεται ότι επιλέγει έναν άλλο δρόμο. Δεν αρνείται τη μνήμη, αλλά δεν θέλει να τη χρησιμοποιήσει ως άλλοθι. Προτιμά να φτιάξει κάτι που να στέκεται στο πιάτο πριν χρειαστεί να στηριχθεί σε μια ιστορία.
Έχεις τη δυνατότητα να καλέσεις τρεις καλλιτέχνες στο Ντύλαν. Ποιοι είναι αυτοί και τι τους μαγειρεύεις;
«Νούμερο ένα είναι ο Παύλος Σιδηρόπουλος και του δίνω να φάει το ψωμί με τις αλοιφές και τη συνοδεία μιας βαρελίσιας μπύρας. Θα καθόμασταν να μιλήσουμε για ώρες και θα τον ρωτούσα άπειρα πράγματα. Φυσικά, νούμερο δύο ο Bob Dylan και του μαγειρεύω μπακαλιάρο πλακί, ενώ στο νούμερο τρία, στον Dylan Thomas, δεν μαγειρεύω κάτι. Επειδή ήταν αυτός που ήταν και έφυγε από τη ζωή από αλκοολισμό, θα του έδινα απλά ένα μπουκάλι ουίσκι, πίνοντας μαζί του κι εγώ όσο μπορέσω».
Ο Dylan ήταν ένας μουσικός που βασιζόταν κυρίως στους στίχους και στο storytelling. Εσένα πόσο storytelling είναι η κουζίνα σου;
«Δεν είναι καθόλου. Δεν φτιάχνω ένα πιάτο για να πούμε ότι υπάρχει μια ιστορία από πίσω. Φτιάχνουμε ένα πιάτο για να συνδυάζονται οι γεύσεις, να έχουμε υλικά που είναι στην εποχή τους, αλλά σε καμία περίπτωση δεν έχουμε ένα μενού που κρύβει ιστορίες. Προσπαθούμε να είμαστε ρεαλιστές».
Αλήθεια, πόσο Ντύλαν είναι τελικά το μαγαζί;
«Πολύ σπουδαία ερώτηση, γιατί όλοι ρωτάνε γιατί ονομάσαμε το μαγαζί έτσι. Όταν πάρθηκε η απόφαση να ανοίξουμε το μαγαζί, ήταν να το πούμε ή Περσείδες ή Perseids, από τη βροχή των διαττόντων αστέρων, και είναι κάτι που λέω για πρώτη φορά. Ήταν μια πολύ δύσκολη περίοδος. Εγώ είχα αφήσει τη δουλειά, η γυναίκα μου δούλευε σε ένα γραφείο και τα λεφτά τελείωναν. Εκείνη την περίοδο άρχισα να διαβάζω τη σκοταδιστική ποίηση του Dylan Thomas, ενός ποιητή που επηρέασε μέχρι και το καλλιτεχνικό ψευδώνυμο του Robert Zimmerman, κατά κόσμον Bob Dylan. Όπως καταλαβαίνεις, εκείνη την περίοδο η λέξη Ντύλαν ήταν αυτή που με χαρακτήριζε, οπότε δεν ήταν δύσκολο να πάρουμε την απόφαση να δώσουμε αυτό το όνομα στο μαγαζί. Όταν ανοίξαμε, είχαμε φτάσει σ’ ένα σημείο που δεν υπήρχαν οικονομικά αποθέματα. Να φανταστείς, στα μπάνια δεν υπήρχαν καθρέφτες. Ακόμα και τώρα όμως υπάρχουν εκεί γραμμένα δύο αποφθέγματα. Ένα του Dylan Thomas, που λέει ότι η ζωή σου δίνει πάντα μια δεύτερη ευκαιρία που λέγεται αύριο, και ένα από το κομμάτι του Bob Dylan “It’s Alright, Ma”. Πάντα είχα στη ζωή μου το μότο ότι όλα θα πάνε καλά, ακόμα και αν έρθουν δύσκολες στιγμές. Αυτά για το πόσο Ντύλαν είναι τελικά το μαγαζί».
Υπάρχει κάποιο πιάτο στο Ντύλαν που το θεωρείς ως το δικό σου greatest hit;
«Συναισθηματικά θα σου πω ο μπακαλιάρος».
Στη μουσική υπάρχουν πολλοί καλλιτέχνες που ενώ είναι πολύ τεχνικοί δεν σ’ αγγίζουν συναισθηματικά. Ισχύει το ίδιο για έναν μάγειρα;
«Φυσικά, αλλά υπάρχει ένα μεγάλο “αλλά” στη μαγειρική. Χωρίς την τεχνική μπορεί να ευδοκιμήσεις για κάποιο διάστημα, αλλά κάποια στιγμή θα σβήσεις. Χωρίς το συναίσθημα όμως μπορείς να υπάρχεις μέχρι ένα επίπεδο για πάντα. Η τεχνική είναι πολύ σημαντική ακόμα και για το πώς μπορείς να ελέγξεις οικονομικά ένα εστιατόριο. Τα γραμμάρια, οι ποσότητες, οι συνταγές, τα πάντα».
Τι έχεις θυσιάσει για να είσαι εδώ σήμερα;
«Ό,τι και οι περισσότεροι μάγειρες στον κόσμο. Τα Σαββατοκύριακα, τις αργίες, τα καλοκαίρια και τις αμέτρητες ώρες δουλειάς. Εγώ όμως συνειδητοποίησα σχετικά γρήγορα ότι μ’ ενοχλούσε πολύ που δεν μπορώ να κάνω Πρωτοχρονιά, για παράδειγμα, με τους δικούς μου. Εδώ στο Ντύλαν το κλείνουμε και το κάνουμε για να νιώθει η ομάδα καλά. Αλλά εγώ δεν θα εστιάσω στα πράγματα που έχω θυσιάσει, αλλά σε όλα όσα έχω κερδίσει. Μας αρέσει γενικά σαν λαός η κλάψα. Όλοι κλαιγόμαστε, αλλά κανείς δεν αναφέρεται στα καλά που έχουμε. Εγώ δεν μπορώ να κλαίγομαι την ώρα που έχω το δικό μου μαγαζί, ενώ κάποιοι εκεί έξω πεινάνε».
Αν το Ντύλαν δεν ήταν εστιατόριο και ήταν μουσικό album, ποιο θα ήταν;
«Ωραία ερώτηση. Μάλλον θα πω τα “Μπλουζ του Πρίγκιπα” του Παύλου Σιδηρόπουλου. Είναι για μένα από τα album που μ’ αγγίζουν περισσότερο, γιατί ακούω δύο μουσικά είδη σε μια εποχή που το ένα ήταν ουσιαστικά εχθρός του άλλου, ενώ πρέσβευαν το ίδιο πράγμα. Για μένα είναι αληθινό αυτό που λένε πολλοί, ότι το δικό μας ροκ είναι το ρεμπέτικο».
Και κάπως έτσι, η συζήτηση μας έφτασε στο τέλος της αφήνοντας την αίσθηση ότι βρίσκομαι σ’ ένα bistro που δεν δείχνει να ενδιαφέρεται να φορέσει μνήμες κάποιων άλλων. Ένα μαγαζί που δεν προσπαθεί να γίνει γαστρονομική βιογραφία του ιδιοκτήτη του, ούτε ένα εστιατόριο που ζητά από τον επισκέπτη να συγκινηθεί με παλιές ιστορίες πριν φάει την πρώτη του μπουκιά. Κρατάει τα πράγματα απλά: εποχικά υλικά, μπόλικη τεχνική, γεύσεις που συνδυάζονται και μουσική που παίζει χωρίς διασκευές.
Στη μουσική η λέξη αλήθεια είναι μάλλον η απουσία της προσποίησης. Και στο Ντύλαν αυτή η λέξη μεταφέρεται στη μαγειρική με απόλυτη ακρίβεια.
*Φωτογραφίες: Σάββας Στανής
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση