Tomoe: Η νέα εποχή με τον Χρόνη Δαμαλά

Το Tomoe στην Κηφισιά δεν είναι ένα καινούργιο εστιατόριο. Άνοιξε μέσα στο 2014 εκεί όπου συναντούσαμε παλιότερα το Nui και ακόμη πιο πίσω χρονικά το Casa di Pasta. Η κουζίνα του ήταν και παραμένει ιαπωνική, στο ξεκίνημά της όμως αντιμετώπιζε σοβαρά προβλήματα με αποτέλεσμα να το επισκιάσει γρήγορα μια όχι και τόσο ευχάριστη φήμη. Στο FNL τότε, ο Πάνος Δεληγιάννης δημοσίευσε μια κριτική με τις εντυπώσεις του και υποσχέθηκε ένα update μιας και τα αντανακλαστικά των ιδιοκτητών ήταν τόσο γρήγορα που του διεμύνησαν σε μια σπάνια κίνηση ότι είχαν ήδη δρομολογήσει μεγάλες αλλαγές για το Tomoe. 

Δεν του είπαν ψέματα και μάλιστα έκρυβαν στο μανίκι τους έναν άσσο που πόνταραν προφανώς ότι θα αποκαταστήσει τα κακώς κείμενα. Ο Χρόνης Δαμαλάς που ανέλαβε την δύσκολη αποστολή όχι απλώς δεν τους διέψευσε, αλλά μεταμόρφωσε την κουζίνα του Tomoe σε μια από τις πιο ενδιαφέρουσες του είδους στην πόλη. Ο ίδιος άλλωστε το τελευταίο διάστημα περνάει ίσως την δημιουργικότερη και πιο ώριμη μαγειρική του περίοδο. Μας το απέδειξε με τα ιντριγκαδόρικα πιάτα στο Izakaya, στο Cavo Tagoo στο Ημεροβίγλι έχει σχεδιάσει ένα μεσογειακό μενού που φαίνεται να κάνει μεγάλο κέφι, ενώ το γαστρονομικό λίφτινγκ στο Tomoe αποδυκνείει ότι είναι ένας έμπειρος σεφ που όταν θέλει μπορεί να κάνει θαύματα.

Στο πόδι του ο νεαρός, μετρημένος και όπως όλα δείχνουν ταλαντούχος Παναγιώτης Φλάκας. Ο ίδιος θήτευσε για χρόνια δίπλα στον Δαμαλά, τον θεωρεί δικαίως μέντορά του και φαίνεται ότι έχει κληρονομήσει από εκείνον την πολύ καλή του τεχνική και την ακονισμένη μαγειρική αντίληψή του. Αγαπάει βέβαια λίγο παραπάνω απ´όσο ίσως θα έπρεπε το αλάτι αλλά ακόμα και αυτό το παίζει στην κόψη με αποτέλεσμα να μην μπορώ να του προσάψω κάποιο τρανταχτό ατόπημα. Τα πρώτα πιάτα που δοκίμασα είχαν έντονη την σφραγίδα του Χρόνη, ήταν αφοπλιστικά νόστιμα, άψογα εκτελεσμένα, σχεδόν αλάνθαστα. Το σεβίτσε του ήρθε σερβιρισμένο σε ένα πλαγιαστό μισό μπουκάλι και απόλαυσα την κλασική του σπιρτάδα, το επιμελώς ατιμέλητο κόψιμο των ψαριών και το σωστό ψήσιμό τους στο τσίλι και το λάιμ. Οι χρυσοψημένες κροκέτες με γαρίδες, βασιλικό καβούρι και αρώματα yuzu επιβεβαίωναν το "σωστό" και πανάλαφρο χέρι του Φλάκα και τώρα που το ξανασκέφτομαι ίσως να μην έχω δοκιμάσει καλύτερες από αυτές στην Αθήνα. Εξίσου ερεθιστικά και ντελικάτα τα άψογα χτένια των σεφ με μανιτάρια σιτάκε και sauce μανιταριών. Όσο για την ψητή μελιτζάνα με την miso ήταν μελωμένη και γευστικότατη. Από τα κυρίως καταχάρηκα το ψημένο κοκκοράκι ενώ πολύ φινετσάτο έδειχνε και ήταν το στιμαρισμένο λαυράκι με την sauce των μαύρων φασολιών, το τζίντζερ και τα τσάιβς. Το βουτυράτο rib eye steak με τα σπαράγγια και τα μανιτάρια ήταν και αυτό απολαυστικό αλλά το αδυνάτιζε κάπως το λάθος ψήσιμο. 

Το πρώτο και τελευταίο δυσάρεστο και άξαφνο οφείλω να παραδεχτώ μούδιασμα ήρθε με το σούσι. Δεν έχω ολοκληρωμένη άποψη μιας και δοκίμασα μόνο δυο ρολάκια, τα οποία όμως θα ορκιζόμουν ότι τα φτιάχνουν σε άλλο εστιατόριο και όχι στο Tomoe. Σε ένα japanese restaurant το σούσι αποτελεί αν όχι τον μοναδικό λόγο επίσκεψης, έναν από τους σημαντικότερους και εδώ τουλάχιστον αυτά που δοκίμασα εγώ, θυμίζουν την πρώτη μελανή περίοδό του. Τέλος τα επιδόρπια είναι προσεγμένα και αξιοπρεπή, αν στοχεύουν όμως να προσεγγίσουν τις επιδόσεις του κυρίως μενού, θέλουν και εκείνα ορισμένες βελτιώσεις. 

Info: Γορτυνίας 11 & Δαγκλή, Κηφισιά, τηλ. 210 8013553, τιμή: €50-60