Κλασικές επιλογές

19 Δεκεμβρίου 2012
Δημήτρης Κοπαράνης

Από τις ανοιχτές αγορές στις αστικές τραπεζαρίες, το street food στα μικρά casual μαγειρία, η Θεσσαλονίκη έχει να διηγηθεί ένα σωρό γευστικές ιστορίες. Ας πάρουμε λοιπόν, τα πράγματα από την αρχή.

Οι μέρες στην πόλη αρχίζουν με έναν καφέ και ένα κουλούρι. Φτιαγμένο από αλεύρι, νερό και σουσάμι,το γαστρονομικό σύμβολο της πόλης, αφήνει τα ίχνη του σε σχολικές τσάντες, χαρτοφύλακες, στη δεξιά τσέπη του χειμωνιάτικου παλτό. Μία από τις καθημερινές συνήθειες πού μέσω της επαναληπτικότητας τους, κατόρθωσαν να σχηματίσουν έναν γαστρονομικό ‘‘κώδικα’’ με σαφή πλαίσιο.

Στο Καπάνι και τη Μοδιάνο, τις δύο μεγάλες ανοιχτές αγορές της πόλης, οι πάγκοι γεμίζουν από νωρίς το πρωί.  Εδώ θα ικανοποιήθεί αυτός που ψάχνει για το καλύτερο. Κρεατικά από τις γειτονικές φάρμες, φρέσκα θαλασσινά, άγρια χόρτα μαζεμένα με το χέρι, μυρωδικά και μπαχαρικά, υλικά δυσεύρετα και ακριβά βρίσκονται δίπλα σε άλλα, απαιραίτητα για το καθημερινό τραπέζι. Ένα πολύβουο, έμπειρο και γευστικά απαιτητικό πλήθος, εντοπίζει, τσεκάρει, αγγίζει με προσοχή και δε διστάζει να παζαρέψει μέχρι να αποκτήσει τα υλικά εκείνα που θα γεμίσουν την κατσαρόλα του σπιτιού, ενώ τα μικρά μαγειρία που βρίσκονται μέσα στις στοές είναι ιδανικά για να φιλοξενήσουν μικρές φιλικές συναντήσεις.

Τα καθημερινά τραπέζια, ο ζωντανός πυρήνας της αστικής κουζίνας της πόλης, έχουν αναδείξει μερικές από τις κλασικότερες συνταγές της ελληνικής μαγειρικής και αρκετούς σημαντικούς επαγγελματίες, που έμειναν γνωστοί για τη δεξιότητα τους και τον τρόπο με τον οποίο χειρίστηκαν την πρώτη τους ύλη. Πρώτη από όλους, η κυρία Μάγδα, μαγείρισσα της πόλης, πρόσωπο που καλύπτεται με ένα μύθο που ξεπερνάει τα χρόνια, διέπρεψε μαγειρεύοντας στα σπίτια τις δεκαετίες του ’50, του ’60 και του ’70 συνταγές με απλά ή πολυτελή υλικά.

Στα Λαδάδικα, την περιοχή κοντά στο λιμάνι, θα βρεθούμε για δοκιμάσουμε το πιο notorious ψάρι τη πόλης. Και αυτό γιατί ο μπακαλιάρος σε τραγανή κρούστα πλάι σε τηγανητές πατάτες και καυτερή ψητή πιπεριά, είναι ένα ζωντανό μνημείο γεύσης. Από το 1910 τα ‘‘Μπακαλιαράκια του Αρίστου’’ είναι ένα αγαπημένο στέκι και ένα σημείο γαστρονομικής αναφοράς της Θεσσαλονίκης.

Μία κρεατόσουπα, ο πατσάς, έχει τη δίκη του σημαντική θέση στη γευστική ιστορία της πόλης. Πιάτο της εργατικής τάξης, σημάδεψε τις δεκαετίες του ’80 και ’90 όταν έγινε δημοφιλές στους ξενύχτηδες. Ακόμη και σήμερα, ο Τσαρουχάς στη περιοχή της Ρωμαϊκής Αγοράς είναι το δημοφιλέστερο σημείο για ένα πιάτο ζεστή σούπα.

Ο κιμάς σε κάθε του μορφή, kebab, μπιφτέκι ή σουτζουκάκι είναι το βασικό συστατικό για μερικά από τα πιο εμβληματικά πιάτα της τοπικής κουζίνας. Το κάθε εστιατόριο ακολουθεί τη δική του συνταγή, ενώ η αναλογία των κρεάτων και των μπαχαρικών αποτελούν επτασφράγιστο μυστικό.  Το Tiffany’s έχει αγαπηθεί για το μπιφτέκι του (συνοδευμένο από βραστά, λεμονάτα χόρτα) ενώ στη Διαγώνιο και το Άριστον στη Δ. Γούναρη, θα απολαύσει κανείς τα σουτζουκάκια που έχουν ξετρελάνει γενιές ντόπιων.

Τα μαγειρία της πόλης, συνεχίζουν να προσφέρουν απλό, μαγειρεμένο με δεξιοτεχνία φαγητό. Τα ντολμαδάκια στο Μικράκι στην αρχή της Κορομηλά, τα χορτοφαγικά πιάτα στα Ολύμπια και η ρεβιθάδα στην Καμμένη Γωνιά στη Β. Όλγας σερβίρουν μνημειώδη πιάτα που έχουν δοκιμαστεί στο χρόνο, ενώ έχουν αποτελέσει στοιχείο έμπνευσης και αναφοράς για νέες προσπάθειες στο χώρο της ετσίασης. Αλλά αυτό είναι μία άλλη ιστορία.

 

INFO

Τα Μπακαλιαράκια του Αρίστου, Κατούνη 3 και Φασιανού, τηλ. 2310542906

Τσαρουχάς, Ολύμπου 78, τηλ. 2310271621

Tiffany’s, πεζόδρομος Ικτίνου, τηλ. 2310274022

Άριστον, Δ.Γούναρη 13, τηλ. 2310262715

Διαγώνιος, Σ. Καλάρη 13, τηλ. 2310260958

Μικράκι, Πρ.Κορομηλά 2-4

Καμμένη Γωνιά, Β. Όλγας 72, τηλ. 2310835870, 2310270517

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση