Τα γαστρονομικά στιγμιότυπα που έκλεψαν την παράσταση το 2018

23 Ιανουαρίου 2019
Η γευσιγνωστική επιτροπή του FNL ανοίγει τις σημειώσεις της λίγο πριν την λαμπερή απονομή της 5ης Φεβρουαρίου, τσεκάρει τα υπογραμμισμένα και αποκαλύπτει ορισμένα μόνο από τα σημαντικότερα γευστικά highlights που δοκίμασε την περασμένη χρονιά.
  • Τα γαστρονομικά στιγμιότυπα που έκλεψαν την παράσταση το 2018 | Θέματα

Βρισκόμαστε στο σημείο όπου η τρίτη απονομή των FNL Best Restaurant Awards είναι προ των πυλών, μια και σε λιγότερο από δυο εβδομάδες θα ανακοινωθούν στο Ecali Club τα φετινά αστέρια και τα μεγάλα βραβεία στα εστιατόρια των περιοχών που αξιολόγησε ο κορυφαίος θεσμός. Μέχρι τότε όμως πάμε να θυμηθούμε κάποιες γευστικές εκπλήξεις της περασμένης χρονιάς, που μας έκαναν να διαπιστώσουμε με πολλή χαρά ότι παρά τις αντιξοότητες, η εγχώρια εστιατορική σκηνή ξεδίπλωσε για ακόμη μια φορά την δυναμική της με παλμό, παρουσιάζοντας συναρπαστικά μενού και ανεβάζοντας κατακόρυφα το ντιμερ της δημιουργικότητας.

Η Σαντορίνη είναι, ως γνωστόν, η γαστρονομική Μέκκα των Κυκλάδων και στη περασμένη σεζόν δεν έχασε την ευκαιρία να επικαιροποιήσει αυτόν τον τίτλο τιμής. Η τεχνική αρτιότητα του Πάνου Τσίκα έφερε τη Σελήνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη και πάλι σε ένα πολύ υψηλό και αυτό αποτυπώθηκε σε πολύπλοκα κομψοτεχνήματα, όπως αυτό το μεγαλειώδες κυκλαδίτικο σπινιάλο με χταπόδι, αυγοτάραχο, μυλοκόπι, αχινό και όστρακα ή το υπέροχο πιτσούνι του με παρφέ από συκωτάκια πουλιών. Ο Τάσος Στεφάτος στο Elements του ολοκαίνουργιου ξενοδοχείου Canaves Oia Epitome, αποτύπωσε με πληθωρικό αλλά και καλαίσθητο τρόπο ένα ψηφιδωτό από μνήμες της επτανησιακής κουζίνας, όπως το λευκαδίτικο σοφιγάδο το οποίο σερβίρει μέσα σε ένα φάκελο, αν και το πιάτο που ξεχωρίσαμε από το πρώτο του μενού εκεί είναι «Οι Γάμοι του Φίγκαρο», μια avant garde πολυδιάστατη δημιουργία μεγάλων αξιώσεων που άντλησε την έμπνευσή της από τη φημισμένη κωμωδία του Πιερ Μπωμαρσέ. Πάνω σε ένα εξαίσιο ρύζι με βαντουβάν βρασμένο στον ατμό, στέκεται ένα κομμάτι ποσαρισμένου αστακού με βούτυρο νουαζέτ και περιχύνεται με το κονσομέ του. Παράλληλα, καταφτάνει στο τραπέζι ένα άψογο air baguette σε σχήμα δαγκάνας, γεμισμένο με φάρσα από το χέρι του αστακού, μυρωδικά, creme fraiche και μια μαγιονέζα με chives. Ο πολύ καλός σεφ του Lycabettus Restaurant στο Andronis Luxury Suites, Παύλος Κυριάκης, έδωσε με ένα πολύ κοσμοπολίτικο στυλ εξαιρετικά δείγματα γραφής στο φετινό μενού του εστιατορίου. Η αστακοκαραβίδα του με πράσινο κάρι, σπαράγγια και λάιμ ήταν ένα ιδιαιτέρως κομψό και νόστιμο πιάτο. Το καλύτερο νέο εστιατόριο όμως του 2018 στην Σαντορίνη, ήταν το Lauda στο Andronis Boutique Hotel, μια και την γευστική επιμέλεια ανέλαβε από πέρυσι ο κορυφαίος Γάλλος σεφ, Emmanuel Renaut, που έχει σταθερά τα τελευταία χρόνια στην κατοχή του τρία αστέρια από τον Michelin Guide, για το Flocons de Sel, στη Megeve. Αριστουργηματικά πιάτα η σκορπίνα σε διάφορες υφές σε ζωμό από πετρόψαρα, καθώς και μια εκπληκτική Mont Blanc από φάβα.


Στην Μύκονο, τώρα, ανάμεσα από πολλά αξιόλογα εστιατόρια ξεχωρίσαμε το Mikrasia στο Katikies Mykonos, εκεί όπου ο νεαρός σεφ Άγγελος Μπακόπουλος, ξεδίπλωσε το σπουδαίο μαγειρικό ταλέντο με φινετσάτες δημιουργίες, όπως αυτή η σάλτσα μπακαλιάρου σε ζωμό από καπνιστή παντσέτα, με μύδια, καλαμάρι, ξυδάτη πατάτα, αγγουράκι τουρσί και ελληνικό χαβιάρι. Και μπορεί η συνεργασία του Γιώργου Στυλιανουδάκη με το εστιατόριο Kensho, του ομώνυμου ξενοδοχείου στον Ορνό να τελείωσε, αλλά το περασμένο καλοκαίρι μας έδωσε μια σειρά από σπεσιαλιτέ υψηλής γαστρονομίας, που ήταν άξιες πολλών επαίνων. Αξιομνημόνευτος ο γκράντε κλασίκ μπλε αστακός από τη Βρετάνη που τον καραμέλωναν σε βούτυρο και τον σέρβιραν  με καψαλισμένες τομάτες κονφί, κρέμα λαχανικών και μια θεσπέσια σάλτσα από τη μπισκ του με ζωμό από πετρόψαρα. Ο Ντίνος Φωτεινάκης, στο διάσημο Beef bar on the Coast του Ricardo Giraurdi στην παραλία του Αγίου Ιωάννη, σέρβιρε μια ονειρεμένη σπανακόπιτα και πίτα γύρο με Kobe και ντελικάτο τζατζίκι, αλλά και ο Νίκος Κουτσούκος στο εστιατόριο Lady Finger του Andronikos Hotel, στο Ντραφάκι, με την καθοδήγηση του Γκίκα Ξενάκη, κατάφερε να αποδώσει με πολύ εκφραστικό τρόπο τα χρώματα της μυκονιάτικης γης. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η φοβερά νόστιμη αποδομημένη κρεμμυδόπιτα, με πανακότα από μυκονιάτικη τυροβολιά, ψητά κρεμμύδια και σάλτσα κρεμμυδιού με miso.

Ανηφορίζοντας προς την Χαλκιδική, ο εξαιρετικός σεφ Έκτορας Μποτρίνι, έβαλε τη σφραγίδα του και πέρυσι στο εστιατόριο Fresco, αναπλάθοντας την κουζίνα της ιδιαίτερης πατρίδας του, της Ιταλίας, με απρόσμενα και υψηλού επιπέδου πιάτα που συγκεράζουν το ρουστίκ στοιχείο με το fine dining, όπως το εκπληκτικό ριζότο από aquerello με σαφράν, μύδια, κυδώνια, μαριναρισμένα κεράσια και λιβάνι. Από τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα που δοκιμάσαμε στην Χαλκιδική, πάντως, ήταν και το σαγηνευτικό foie gras του Βασίλη Μουρατίδη στο Squirrel, ενώ ο Δημήτρης Παμπόρης στην μέχρι σήμερα  καλύτερη στιγμή του, παρουσίασε στο Tree house του ekies all senses μια λεπτοκεντημένη κουζινα υψηλών προδιαγραφών με κορυφαία πιάτα, όπως η ψητή πάπια με ένα πέπλο από βατόμουρα, κουμ κουάτ και μια bbq σάλτσα κρεμμυδιού.


Η βραστή γίδα με έναν συγκλονιστικό τραχανά του Σωτήρη Ευαγγέλου στο Salonica του Macedonia Palace, είναι μια σπουδή στην ελληνική κουζίνα από ένα μεγάλο μάγειρα που ξέρει να ανεβάζει σε μια υψηλή γευστικά κλίμακα ακόμα και ένα τόσο ταπεινό πιάτο, ενώ και ο Μανώλης Παπουτσάκης στο Χαρούπι, εξελίσσει με επιμονή και μαστοριά την γαστρονομική ιδιόλεκτο της Κρήτης σε ένα μενού που έχει γερές πατημασιές στην παράδοση αλλά και μια φρέσκια ματιά, που την φέρνει στο σήμερα. Δοκιμάστε τα εκπληκτικά και με αέρινο τρόπο τηγανισμένα καλιτσούνια του ή το γαμοπίλαφο με το μελωμένα αρνάκι και θα μας θυμηθείτε.

Στην Κέρκυρα, τώρα, ο Έκτορας Μποτρίνι, παντρεύει στο Etrusco την υψηλή γαστρονομία με την ελληνική κουζίνα, αποτυπώνοντας παράλληλα στο conceptual μενού του κορυφαίου εστιατορίου τις προσωπικές μνήμες των ιδιαίτερων πατρίδων του. Αριστουργηματικό πιάτο η συκομαΐδα που κρύβει μέσα της μια θαυμάσια τερίνα φουά γκρα. Πολλά υποσχόμενη όμως ήταν και η συνεργασία του Κωνσταντίνου Καραπαναγιώτη στο Aristos του Corfu Imperial με τον Θάνο Φέσκο, τον Έλληνα σεφ που διαπρέπει στο τριάστερο Geranium, στην Κοπεγχάγη. Το ορτύκι με τα μανιτάρια και τα κόκκινα σταφύλια ήταν ένα εξαιρετικό στιγμιότυπο από το μενού. Στο PomodOro του Αριστοτέλη Μέγκουλα, πάλι, μας εντυπωσίασε το ποσό ντελικάτη ήταν μια αργοψημένη προβατίνα με πιπεριά, γεμιστή με μελιτζάνα,καρύδια και ξινόγαλο.

Επιστρέφοντας στην Αθήνα, που όπως και να το κάνουμε, είναι ένα γευστικό τοπίο το οποίο παραμένει, έστω και κάπως ετεροχρονισμένα, συντονισμένο σε μια κοινή, διεθνή γαστρονομική ταυτότητα τα πολύ καλά πιάτα που δοκιμάσαμε το 2018 ήταν αρκετά. Στο τερέν του fine dining, ο Μιχάλης Νουρλόγλου φουλάρει με την δημιουργικότητά το εστιατόριο Premiere στον τελευταίο όροφο του Intercontinental, σερβίροντας μεταξύ άλλων έναν σπουδαίο αστακό Βρετάνης με μπανάνα και καρύδα, ενώ ο Παναγιώτης Γιακαλής στο The Patio που λειτουργεί μόνο το καλοκαίρι ανέβασε το γαστρονομικό συναίσθημα με μια εκπληκτική γλώσσα φρικασέ, την οποία γλάσαρε με αχινό και συνόδεψε με ένα γενναιόδωρο κενέλ από χαβιάρι οscietra. Στην Σπονδή, ο Άγγελος Λάντος εντυπωσιάζει πάντα με πιάτα όπως αυτό το έξοχο ζαρκάδι και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης με επιδόρπια όπως το κάστανο με σορμπέ κλεμεντίνες, καραμελωμένα πεκάν και σταφίδες σε ρούμι. Ένα από τα πιο παιχνιδιάρικα σενάρια μας παρουσίασε όμως ο Θοδωρής Παπανικολάου στο Parla, μετατρέποντας ένα club sandwich σε μιας πρώτης τάξεως γαστρονομική «βρωμιά» υψηλού επιπέδου, μια και ψήνει στην εντέλεια ένα φιλέτο από πιτσούνι, βάζοντάς μαζί με φουά γκρα και κέτσαπ καρότου, ανάμεσα από δυο καψαλισμένα ψωμάκια. Ο Δημήτρης Κατριβέσης στη Fuga, βρίσκεται σε μεγάλη φόρμα, έχοντας ανανεώσει ριζικά το γευστικό προφίλ του εστιατορίου με μια πανασιατική fusionπρόταση και πιάτα με ζωηρό ενδιαφερόν, όπως εκείνα τα απίθανα στρείδια με αυγά σολομού, ponzu με akai, jamonκαι mezcal.


Στο πολυσυζητημένο Birdman, τώρα, του Άρη Βεζενέ το μίνι burgerμε το τραγανό κοτόπουλο μπορεί να είναι δυο μπουκιές, αλλά σκοτώνει με την νοστιμάδα του, ενώ στο πιο πρόσφατο Frater & Soror, ο Δήμος Μπαλόπουλος φτιάχνει ένα ταρτάρ με λάχανο και αυγολέμονο – όλα τα λεφτά. 


Το κορυφαίο μαγειρευτό πιάτο θαλασσινής κουζίνας στην Αθήνα είναι χωρίς καμία αμφιβολία το μεγαλειώδες φρικασέ με σφυρίδα στο Τραβόλτα. Σημειώστε ότι για να το φτιάξουν, χρησιμοποιούν δεκατρία είδη χορταρικών. Στην αντίπερα όχθη της κρεατοφαγίας που καταλαμβάνει ολοένα και περισσότερο εμβαδόν στον εστιατορικό ιστό της πόλης, ξεχωρίσαμε ένα φιλέτο από αυστραλέζικο Wagyu A6, με γευστικό βάθος που απογειώνει το αριστοτεχνικό ψήσιμο που κάνουν στη κουζίνα του ολοκαίνουργιου Dry & Raw by Drakoukis, στο Κολωνάκι. Τέλος, πολύ πλάκα, αλλά και τέλειες υφές εκτός από ντελικάτη νοστιμιά και καλοζυγισμένη ισορροπία είχε και η γυναικεία τσάντα που σχεδίασε ο Δημήτρης Χρονόπουλος, στο CTC

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση