Σεφ και εστιατόρια στο συναρπαστικό κυνήγι των κορυφαίων υλικών

Το απόσταγμά του θα αναδείξει για ακόμη μια χρονιά τα καλύτερα εστιατόρια σε Αθήνα, Μακεδονία, Ήπειρο, Θεσσαλία, Μύκονο, Σαντορίνη και Κέρκυρα αλλά και όλους τους πρωταγωνιστές της ελληνικής εστιατορικής σκηνής που συντέλεσαν καθοριστικά στην ανάπτυξη της για το 2018. Η πρωτεύουσα παρά τα αναπόφευκτα πλήγματα που έχει δεχτεί από τις συνέπειες της οικονομικής κρίσης, παραμένει ακμαία και όπως και να το κάνουμε, αν και οι επιδόσεις των σημαντικών εστιατορίων της περιφέρειας ήταν και πέρυσι υψηλές, οι νέες γευστικές τάσεις εκδηλώνονται ευκολότερα στην Αθήνα.  

Μια από τις σημαντικότερες εξελίξεις της περασμένης χρονιάς ήταν και η συστηματική ενασχόληση πολλών μαγείρων και εστιατόρων με το σαφάρι της άριστης πρώτης ύλης, μια και ποτέ άλλοτε δεν είχαμε νιώσει σε τέτοιο βαθμό την αγωνία των σεφ να  αναζητήσουν αποφασιστικά κορυφαία προϊόντα από την Ελλάδα και τις διεθνείς αγορές, που με την ποιότητα και την αυθεντικότητά τους θα ανέβαζαν αισθητά το γευστικό επίπεδο. Παράλληλα, δύο από τα δημιουργικότερα και πιο ανήσυχα μυαλά της γαστρονομικής σκηνής που ξεκίνησαν την πορείας τους στην εστίαση από το «ψώνιο» που είχαν για να δημιουργήσουν δικά τους προϊόντα, ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος (Base Grill, Travolta, Cookoovaya, Hoocut) πήγαν το ζήτημα επισήμως ένα μεγάλο βήμα παραπέρα. Με την πολύ σημαντική πρωτοβουλία των Wise Food Stories, άνοιξαν μια ζωτικής σημασίας κουβέντα για την συμβολή των ελληνικών στεπικών βοοειδών αλλά και για τη σημασία της διάσωσης και της αξιοποίησης της αρχέγονης και αυτόχθονης στεπικής φυλής – τύπος Κατερίνης που αποτελεί μέρος της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Μακάρι αυτό το σπουδαίο εγχείρημα να συνεχιστεί και να βρει μιμητές, γιατί όπως είχε γράψει κάποτε και ο Τάκης Σινόπουλος «γνώση του ποταμιού είναι να είσαι μέσα στο ποτάμι».

Έχουμε λοιπόν κάθε λόγο να αισιοδοξούμε για την ουσιαστική ανάπτυξη της γαστρονομίας στην χώρας μας όταν βλέπουμε τους Έλληνες σεφ να σκανάρουν απ´ άκρου σ´άκρη την Ελλάδα και να ψάχνουν ακόμα και στο εξωτερικό για να εξασφαλίσουν μοναδικής ποιότητας προϊόντα για τα πιάτα τους. Αρχίζουν να σκέφτονται την εντοπιότητα, σεργιανίζουν τις αγορές, προβάλουν τον παραγωγό, αναζητούν υλικά που δεν ήταν συνηθισμένα στην κουζίνα μας, αισθάνονται περήφανοι για τις ανακαλύψεις τους. Ακόμα και όταν επιμελούνται εστιατόρια στην ηπειρωτική Ελλάδα και στα νησιά ερευνούν σε βάθος την γαστρονομική κουλτούρα τους, ραντίζοντας τα μενού τους με τοπικά αρώματα. Το έχει κάνει επανειλημμένα και με μεγάλη επιτυχία ο σεφ του Aleria, Γκίκας Ξενάκης.

Βέβαια, υπήρξαν και εκείνοι που άνοιξαν διάπλατα το δρόμο για το sourcing των υλικών, πολύ πριν αυτή η ιστορία εξελιχθεί σε τάση. Να σας θυμίσω μόνο τον φυσιολάτρη σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη, ο οποίος χτένισε την κρητική γη και έβαλε στις βαλίτσες του τα εκπληκτικά χόρτα της. Αυτός ήταν επίσης που μας έμαθε να τρώμε ψωμί από χαρούπι. Ο Κώστας Σπηλιάδης με το περίφημο Milos Estiatorio, ήταν επίσης από τους πρωτοπόρους αυτού του ρεύματος, συστήνοντας στους Αθηναίους άγνωστα μέχρι τότε διαμαντάκια όπως το σταμναγκάθι, ακομα ακόμα και το κόκκινο φύκι της Κισσάμου. Καταλυτικό ρόλο έπαιξε και ο Λευτέρης Λαζάρου όταν ανέδειξε στο Βαρούλκο ταπεινά και άγνωστα στο ευρύ κοινό ψάρια όπως η πεσκανδρίτσα και η ζαργάνα, αποδεικνύοντας μας ότι δεν έχει σημασία μόνο τι μαγειρεύεις αλλά και ο τρόπος που το διαχειρίζεσαι. Ή ο διορατικός εστιάτορας του εστιατορίου Σελήνη στην Σαντορίνη, Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο οποίος με την ευρυμάθεια και την επιμονή του στήριξε και ανέδειξε όλο τον πλούτο των τοπικών προϊόντων του νησιού, κάνοντάς τα γνωστά σε όλη την Ελλάδα. Και τέλος, ο θρυλικός Etrusco Botrini, που έφτιαχνε πριν από τριάντα χρόνια τα δικά του κορυφαία αλλαντικά στην Κέρκυρα, επηρεάζοντας εκτός από τον ίδιο τον Έκτορα και μια ολόκληρη φουρνιά μαγείρων που καταπιάστηκαν στη συνέχεια με ανάλογες δραστηριότητες.

Περνώντας στο σήμερα, ο Άρης Βεζενές ήταν και παραμένει ένας από τους πρώτους εκφραστές αυτής της τάσης, μια και πριμοδοτεί τα εστιατόρια του με κορυφαία υλικά που ψάχνει μανιωδώς, πως το λευκαδίτικο αρνί και τα υπέροχα χόρτα του φρικασέ που το συνοδεύουν στο Vezene ή τα πολύ καλής ποιότητας κοτόπουλα από την Κρήτη που εκτρέφει αποκλειστικά η φάρμα του Αντώνη Μανολιτσάκη για το Birdman. O Παναγιώτης Γιακαλής (φωτό) έχει το μεγάλο ατού της ιδιόκτητης φάρμας του ξενοδοχείου, στην οποία μπορεί να προπαραγγείλει για καλλιέργεια τα λαχανικά που επιλέγει να δουλέψει για τα εστιατόρια του The Margi, ενώ σε ένα από τα κορυφαία πιάτα του Patio χρησιμοποιεί ποταμίσιες ελληνικές καραβίδες από τον Μύτιλο, στην Κατερίνη.

Ο Νίκος Μπίλλης στο Botrini’s ενθέτει σε διαφορά στιγμιότυπα του μενού σπουδαία προϊόντα από την πηλιορείτικη γη που είναι και η πατρίδα του, όπως τα μήλα Ζαγοράς και τα τσιτσίραβλα από την Τσαγκαράδα, ενώ σε ένα από τα μεγάλα πιάτα του Έκτορα Μποτρίνι πρωταγωνιστικό ρόλο εκτός από το φουά γκρα έχει μια φανταστική κερκυραϊκή συκομαΐδα (φωτό επάνω) περιορισμένης παραγωγής, από ξερά σύκα που έχουν υποστεί ζύμωση. Το φουά γκρα στην Σπονδή έρχεται από την Γαλλία. Ο Άγγελος Λάντος έχει δοκιμάσει τόσα χρόνια πάμπολλα φουά γκρα και μου εκμυστηρεύτηκε ότι θεωρεί κορυφαίο αυτό του Maison Mitteault. Πάντως το διαχειρίζονται στην κουζίνα με μοναδική δεξιοτεχνία που του δίνει έξτρα πόντους. Ένας άλλος Μάρκο Πόλο της καλής πρώτης ύλης είναι ο Δημήτρης Κατριβέσης και στην Fuga, δεν κάνει ούτε εκεί εκπτώσεις. Για παράδειγμα η φοβερά νόστιμη καντονέζικη πάπια που έχει στο μενού έρχεται από την εξαιρετική Cherry Valley Farm.

Ο Άλεξ Τσιοτίνης στο CTC μαγειρεύει ένα απίθανο φρικασέ με baby μαρούλι, σάλτσα γιαουρτιού και ένα κατσικάκι που ψωνίζει από το κρεοπωλείο του Παπούλια στο Παγκράτι. Στο Varoulko Seaside ο Γιάννης Παρίκος φτιάχνει ένα αριστουργηματικό ταρτάρ με γαρίδες Κοιλάδας που προμηθεύεται από τον Γιώργο Ροκάκη και ο Μιχάλης Νουρλόγλου στο χειμερινό μενού του Premiere απογειώνει ένα μπλε αστακό Βρετάνης από τον Αράπη, σε μια σύνθεση πολύ υψηλού επιπέδου με μπανάνα και καρύδα. Στο ολοκαίνουργιο PhiBetaKapa, που είναι το speakeasy εστιατόριο του Frater & Soror, στο Παγκράτι, ο Δήμος Μπαλόπουλος κάνει ένα chutneyαπό το ιαπωνικό φρούτο umeboshi που το αγοράζει από το One Project για να το βάλει δίπλα σε μια θαυμάσια σφυρίδα με πράσο και beurre blanc μαγιάς. Στο επίσης νεότευκτο Silar, στην Γλυφάδα, ο Άγγελος Μπακόπουλος σερβίρει ένα μοσχαρίσιο γλυκάδι από την Metropolitan Foods, με συναγρίδα, μανιτάρια και φρέσκια λευκή τρούφα.

Ο Γιώργος Βενιέρης και ο Χρήστος Γλωσσίδης στην αθηναϊκή έδρα του Mr. Pug έχουν σε περίοπτη θέση και τη μυκονιάτικη λούζα που τη συνδυάζουν με αυγό, ponzu, jalapeno και μαύρο ρύζι, ενώ ο Αλέξανδρος Κοσκινάς βάζει στο σαλόνι του Tudor Hall, νούμπουλο από την Comeco σε μια κερκυραϊκή παραλλαγή της καρμπονάρα. Στο εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου, στο Κολωνάκι, ο Γιάννης Λιόκας σε συνεργασία με τον τυροκόμο Γιώργο Αυγέρη, φτιάχνει ένα πεντανόστιμο βούτυρο από δικό τους πρόβειο γάλα και ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος στο ατμοσφαιρικό Sense του ξενοδοχείου Athens Was, χρησιμοποεί στα πρωινά του αλλά και σε ένα καινούργιο πιάτο με αυγό, ένα ανθόγαλο από αιγοπρόβειο γάλα που το προμηθεύεται από το Παντοπωλείο της Μεσογεικής Διατροφής. Στην Κρήτη το λένε τσίπα και είναι το βασικό συστατικό για να φτιάξεις στάκα και στακοβούτυρο. Απίστευτα νόστιμο και με εκπληκτική υφή ήταν πάντως και το λουκάνικο που έφτιαξε ο Ηλίας Σκουλάς με την βοήθεια της Φάρμας Μητσοπούλου, για το War Dog στην καντίνα του Magna Grecia, στο φετινό Athens Food Market.