Οι σούπες αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα και πολυδιάστατα πιάτα παγκοσμίως, με μεγάλη ποικιλία γεύσεων, υφών και υλικών. Η γεύση μιας σούπας εξαρτάται από τα βασικά υλικά της. Υπάρχουν σούπες λαχανικών, που είναι θρεπτικές και ελαφριές, κρεατόσουπες, όπως η παραδοσιακή μαγειρίτσα ή το μοσχαράκι και ψαρόσουπες, ιδανικές για όσους προτιμούν πιο λεπτές γεύσεις. Παγκοσμίως, συναντάμε εμβληματικές σούπες όπως η γαλλική soupe à l’oignon, η ταϊλανδέζικη tom yum και η ιαπωνική miso soup. Οι σούπες είναι ευέλικτες, μπορούν να προσαρμοστούν στις εποχές και στις διατροφικές ανάγκες, και αποτελούν μια ζεστή, γευστική επιλογή ειδικά για τις κρύες μέρες του χειμώνα.
Στο «Ο Κώστας της Κηφισιάς» για κρεατόσουπα
Μοσχαρίσια κρεατόσουπα τα μυστικά της οποίας, όπως μας αποκαλύπτει ο μάγειρας του εστιατορίου «Ο Κώστας της Κηφισιάς», είναι η απλότητα, τα καλής ποιότητας υλικά και η… τουρτουγκίτα, δηλαδή το κομμάτι του βοδινού με το οποίο παρασκευάζεται. Η τουρτουγκίτα, από το ισπανικό tortuguita (μικρή χελώνα), είναι ο μυς που βρίσκεται στο πίσω μέρος του μηρού, στο πίσω τεταρτημόριο. Όταν σιγοψηθεί, αποδεικνύει ότι είναι ένα πολύ τρυφερό κομμάτι, πλούσιο σε κολλαγόνο, με λιγότερη ζελατίνα από το μπροστινό ποντίκι, αλλά επειδή είναι και πολύ γευστική, θεωρείται κατάλληλη ακόμα και για άπαχο βραστό. Στο εν λόγω εστιατόριο σοτάρουν το μοσχαράκι, το βράζουν για δύο ώρες μαζί με καρότα, πατάτα, σέλερι, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρεται σε μεγάλες μερίδες με άφθονα κομμάτια κρέατος.
Ελαιών 375, Κηφισιά, τηλ.: 2108075375.
Στο Hasapika Central Market γιαψαρόσουπα
Αν και στο σπίτι είναι εξαιρετικά σπάνιο να φτιαχτεί τέτοια σούπα, αυτό που χαρακτηρίζει τη συγκεκριμένη ψαρόσουπα είναι η αίσθηση «σπιτικής θαλπωρής». Οξύμωρο, αλλά έτσι είναι. Η ψαρόσουπα στο Hasapika φτιάχνεται καθημερινά με διάφορα φρέσκα ψάρια και λαχανικά, είναι πλούσια, ζεστή και γευστικά συνδυάζει τη φρεσκάδα των θαλασσινών με τη γλύκα και την απαλότητα των λαχανικών, καθώς περιέχει καρότο, σέλινο, κρεμμύδι και πατάτα. Φρέσκα αρωματικά όπως μαϊντανός και σέλινο, αλλά και λίγο λεμόνι, ενισχύουν τη φρεσκάδα και την αρωματική της διάσταση.
Αριστογείτονος 1, Βαρβακείος, τηλ.: 2160707026.
Στο Tuk Tuk για Tom Yum
Ο ζωμός της ανήκει στην κατηγορία των «αραιών», το σώμα και η ένταση της γεύσης της χτυπάνε κόκκινο. Στα Ελληνικά θα λεγόταν «γαριδόσουπα», αφού η βάση της είναι η γαρίδα, ωστόσο η γεύση της είναι πολυδιάστατη και δεν θυμίζει σε τίποτα μπισκ (όπως ακούγεται). Στο Tuk Tuk η παραδοσιακή ταϊλανδέζικη σούπα Tom Yum σερβίρεται σε διπλή μερίδα και είναι αρκετά πικάντικη και ελάχιστα ξινή. Οι καθαρές γεύσεις έρχονται από το λεμονόχορτο, τα φύλλα λάιμ (kaffir) και τον φρέσκο κόλιανδρο, και το umami από τη fish sauce. Στα στερεά στοιχεία, περιλαμβάνει γαρίδες, ποικιλία μανιταριών και πιπεριές τσίλι. Δένεται με ελάχιστο γάλα καρύδας, το οποίο προσφέρει μια απαλή, κρεμώδη αντίθεση με την πικάντικη γεύση του ζωμού.
Βεΐκου 40, Κουκάκι, τηλ.: 2114051947.
Στο Hanoi για Pho
Πρόκειται για την πιο διάσημη βιετναμέζικη σούπα και στο Hanoi δοκιμάσαμε μία καλή εκδοχή της. Η σούπα Pho (προφέρεται "φα") έχει πολυδιάστατη και πλούσια γεύση. Ο βασικός της ζωμός της είναι από κοτόπουλο και περιέχει σε μικρές ποσότητες γλυκάνισο, κάρδαμο και γαρίφαλο. Η γεύση της είναι ελαφρώς γλυκιά από τα κρεμμύδια και το τζίντζερ που καραμελώνονται, και ισορροπούν την πικάντικη αίσθηση από τα μπαχαρικά. Φρέσκα μυρωδικά όπως ο κόλιανδρος, ο βασιλικός και το φρέσκο λάιμ δίνουν φρεσκάδα. Λεπτοκομμένες φέτες από κοτόπουλο και λίγα noodles vermicelli ολοκληρώνουν τη σούπα που σερβίρει το Hanoi.
Πετράκη 12, Σύνταγμα, τηλ.: 2130451379.
Στο ΦΙΤΑ για Λαρισαϊκή κοτόσουπα
Κοτόσουπα Λαρισαϊκή με twist σερβίρει αυτή την εποχή το ΦΙΤΑ. Ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης την προετοιμάζει βράζοντας κόκκαλα κότας. Αφού κατεβάσει και καθαρίσει τον -πρώτο- ζωμό, σε δεύτερη φάση βράζει μέσα του κόκορα και τον αρωματίζει με σέλερι, ξύλο κανέλας, δάφνη και κόκκους πιπεριού. Αφού βράσει καλά, καθαρίζει και πάλι τον ζωμό, ξεψαχνίζει σε χοντρά κομμάτια του κόκορα και παράλληλα προσθέτει στον ζωμό αρκετό στραγγιστό γιαούρτι. Τα κομμάτια του κόκορα τα σοτάρει σε πρόβιο βούτυρο μέχρι να γίνουν τραγανά. Ακολούθως, ενώνονται με το ζωμό. Ακολουθεί η μεγάλη γευστική έκπληξη με την προσθήκη στο τελείωμα μπούκοβου και φρέσκιας μέντας. Η σούπα είναι σχεδόν βελουτέ και γευστικά θυμίζει λίγο Ανατολή.
Ντουρμ 1 και Κασομούλη 6, Νέος Κόσμος. Τηλ.: 2114148624.
Στο Φεϊρούζ για μαχλούτα
Η παραδοσιακή αραβική σούπα μαχλούτα, έχει πλούσια γήινη γεύση και έντονο σώμα, καθώς παρασκευάζεται από μείγμα με διάφορες φακές και άλλα δημητριακά ή όσπρια. Το όνομά της σημαίνει «ανακατεμένη», κάτι που παραπέμπει στον συνδυασμό των υλικών της. Το Φεϊρούζ τη σερβίρει σε χάρτινο ποτηράκι, από όπου και καταναλώνεται (χωρίς κουτάλι). Εκτός από κόκκινη φακή, που είναι η βάση της, περιέχει μαραθόριζα, καρότο, χειροποίητο ζωμό κοτόπουλου και φρεσκοκαβουρδισμένο αγριοκύμινο.
Καρόρη 23 και Αγάθωνος 1, Αθήνα, Τηλ.: 2130318060.
Στο Attic Moon για Κινέζικη καυτερή και ξινή σούπα
Η κλασσική κινέζικη hot and sour soup, έχει την πιο ιδιαίτερη υφή από τις σούπες, καθώς είναι ελαφρώς παχύρρευστη, λόγω του κορν φλάουρ. Στη γεύση, όπως το περιγράφει και το όνομά της, είναι καυτερή, λόγω του τσίλι και ξινή, καθώς περιέχει αρκετό ξίδι. Τα υλικά με τα οποία τη «γεμίζει» το Attic Moon είναι λαχανικά, μανιτάρια, τόφου και μοσχαρίσιο κρέας και ως εκ τούτου είναι ιδανική για όσους αγαπούν τις έντονες και πολυδιάστατες γεύσεις.
Ξενοφώντος 10, Σύνταγμα, τηλ.: 2103227095.
Στο Tanpopo για ramen
Από τα 4 είδη ramen που σερβίρει στο Tanpopo ο σεφ Σωτήρης Κοντιζάς, επιλέγω αυτό με τον πιο έντονο γευστικά ζωμό, το Tonkatsu, και τον κατατάσσω λίγο αυθαίρετα στις σούπες. Ο ζωμός παρασκευάζεται από τρία διαφορετικά είδη χοιρινού κόκκαλου, το οποίο καραμελώνει στον φούρνο και ακολούθως σιγοβράζει 26 ώρες. Καθαρίζεται όλο το λίπος του και αυτό είναι ορατό τόσο στην επιφάνεια της σούπας, όσο και στη γεύση. Ακολούθως, προστίθενται μπόλικα χειροποίητα «ζωντανά» noodles, λεπτοκομμένες φέτες από χοιρινή κοιλιά που είναι περασμένες από σχάρα, μαλακό αυγό, kikurage (μανιτάρια δέντρου), βλαστοί μπαμπού και κρεμμύδια. Ένα υπέρπληρες και γευστικό γεύμα.
Αριστείδου 1, Ευριπίδου 2, Αθήνα, τηλ.: 2107000252
Στο Spiros & Vasilis για κρεμμυδόσουπα
Η κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα (soupe a l’oignon) έχει ως βάση ζωμό κρέατος και κρεμμύδια. Στο Spiros & Vasilis είναι πλούσια σε γεύση, γλυκιά και αλμυρή από τα σωστά καραμελωμένα κρεμμύδια και τον συγκεντρωμένο ζωμό, που συνδυάζονται με την κρεμώδη υφή του λιωμένου τυριού. Σερβίρεται με μία φέτα φρυγανισμένου ψωμιού με κρούστα τυριού, σε ένα κομψό σκεύος και είναι η απόλυτα γαλλική comfort σούπα.
Λάχητος 10, Κολωνάκι, τηλ.: 2107237575.
Στο Jerry’s για σούπα κολοκύθας
Μπορεί να είναι η εποχή της και να μην τη βρίσκουμε συχνά στα εστιατόρια, όμως η γλυκιά κολοκύθα κάνει μία από τις καλύτερες βελουτέ σούπες. Στο Jerry’s, παρασκευάζεται με κρέμα καρύδας και είναι τόσο γλυκιά, όσο και αλμυρή, ενώ η υφή της είναι απόλυτα βελούδινη. Σερβίρεται με μπρουσκέτα με αβοκάντο, κολοκυθόσπορο και μυρωδικά.
Εθ. Αμύνης 27, Παπάγου, τηλ.: 2106538084.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση