Σεφ στο Σπίτι: Η Μάγκυ Ταμπακάκη και ο Francesco Ciccio μας σερβίρουν χταποδοσαλάτα με πιρουνάτες πατάτες και μαγιονέζα χταποδιού

06 Απριλίου 2020
Ζευγάρι στη ζωή, ζευγάρι και στη κουζίνα. Ερωτεύτηκαν στην Ιταλία και όταν πήραν την απόφαση να γυρίσουν, βάλανε στις βαλίτσες τους τη γεύση της Νάπολης. Εξού και το μπιζουδάκι που άνοιξαν στη Βάρη, το Napul’e και γίνεται πατείς με, πατώ σε. Όχι, η καραντίνα, δεν τους πτοεί καθόλου. Έχουν άλλωστε κι ένα καλοκαιρινό μενού να ετοιμάσουν, το οποίο μάλιστα δουλεύουν με φοβερή όρεξη.
  • Σεφ στο Σπίτι: Η Μάγκυ Ταμπακάκη και ο Francesco Ciccio μας σερβίρουν χταποδοσαλάτα με πιρουνάτες πατάτες και  μαγιονέζα χταποδιού | Θέματα

Οι μέρες που διανύουμε είναι δύσκολες, ή καλύτερα θα λέγαμε "περίεργες". Πολλές οι ώρες απραξίας, πράγμα πρωτόγνωρο για ανθρώπους που ασχολούνται με το δικό μας επάγγελμα, ανελέητος ο καθημερινός βομβαρδισμός πληροφοριών από τα ΜΜΕ, δύσκολα αντιμετωπίσημη η αβεβαιότητα του μέλλοντος. Αλήθεια ή ψέματα όλα αυτά που ακούμε, δεν έχει ίσως σημασία. Για αυτό κι εμείς επιλέξαμε να φιλτράρουμε την πληροφόρηση, να κλείσουμε την τηλεόραση και να ασχοληθούμε ακόμα περισσότερο με την "κουζίνα" μας, τη σπιτική αυτή τη φορά η οποία πάντα όμως γίνεται προέκταση της επαγγελματικής μας.

Μιας και απ´ ότι φαίνεται αν πάνε όλα καλά, οι φωτιές μας θα ανάψουν ξανά προς το καλοκαιράκι, είπαμε να επικεντρωθουμε στη δημιουργία ενός νέου μενού, που θα περικλείει πιάτα πιο δροσερά, καθημερινά και προσιτά τα οποία όμως θα γεμίζουν το στόμα με γεύση και την καρδιά με ζεστασιά.

Ο μόνος τρόπος για εμάς τους εστιάτορες και σεφ να ανταπεξέλθουμε σε αυτή την κρίση είναι να μειώσουμε τη φύρα, να αξιοποιήσουμε με πιο ευρηματικούς τρόπους την πρώτη ύλη, να δράσουμε σαν να ζούμε σε μια "μεταπολεμική εποχή" και κατ´ επέκταση να μαγειρέψουμε με γνώμονα αυτές τις νέες συνθήκες που θα δημιουργηθούν. Το χταπόδι για παράδειγμα είναι ένα προϊόν που από μόνο του, αν το αξιοποιήσεις σωστά, σου βγάζει τρία πιάτα. Με το μελάνι που έχει μέσα στο κεφάλι του, περασμένο από το τηγάνι με σκόρδο και μπούκοβο, απλωμένο σε φρεσκοκαβουρντισμένο ψωμί βγάζεις ένα εξαιρετικό ορεκτικό. Με το ζωμό και τα μισά πλοκάμια φτιάχνεις ένα καλοκαιρινό ριζότο και με τα υπόλοιπα μισά, κοκκινιστά ίσως και μια πατάτα ένα κύριο πιάτο.Κάπως έτσι σκεπτόμενοι λοιπόν γεμίζουμε δημιουργικά τις μέρες τις καραντίνας στο σπίτι. Προσπαθώντας να είμαστε αισιόδοξοι γιατί όλα θα πάνε καλά, αλλά για να γίνει αυτό πρέπει να θέλουμε και πρωτίστως να το προσπαθούμε οι ίδιοι.

Μεσογειακή χταποδοσαλάτα με πιρουνάτες πατάτες και μαγιονέζα χταποδιού

Υλικά για 6 άτομα

Χρόνος Προετοιμασίας: 2 ώρες

Βαθμός Δυσκολίας: Μέτριος

Για το χταπόδι:

1 χταπόδι ολόκληρο καθαρισμένο

1 δαφνόφυλλο

2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι

1 σκελίδα σκόρδο

Τη φλούδα ολόκληρη από 1 λεμόνι

1 μπαστούνι σέλερι

1 χούφτα μαύρες ελιές

Ξύδι και χυμός λεμονιού

Μαϊντανός

Ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, το δαφνόφυλλο, το θυμάρι, τη φλούδα λεμονιού και το σκόρδο για να τσιγαριστούνε. Με το που αρχίζει να καίει το λάδι, ρίχνουμε μέσα το χταπόδι ολόκληρο (με τα πλοκάμια προς τα κάτω), σκεπάζουμε και κατεβάζουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να ψηθεί έτσι, σκεπασμένο πάντα, για 35 λεπτά. Αυτός ο χρόνος ισχύει για φρέσκο χταπόδι μισού κιλού, ενώ σε περίπτωση κατεψυγμένου αυτού του μεγέθους αρκούν είκοσι πέντε λεπτά. Έπειτα σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το χταπόδι πάντα σκεπασμένο μέχρι να κρυώσει τελείως μέσα στο ζουμί του.Μόλις κρυώσει λοιπόν, αφαιρούμε το χταπόδι, το κόβουμε σε φέτες και σε ένα μεγάλο μπολ το αναμειγνύουμε με το ψιλοκομμένο σέλερι, τις ελιές, λίγο αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό ξύδι και χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε στην άκρη και ανακατεύουμε κάθε τόσο να πάρει γεύση.

Για τις πατάτες

6-7 πατάτες

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι, καπνιστή πάπρικα

Βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Αφού είναι έτοιμες, τις πιέζουμε με ένα πιρούνι (χωρίς να γίνουν πουρές, κάπου στη μέση, να υπάρχουν δηλαδή και κομμάτια πατάτας) και αναμειγνύουμε σε ένα μεγάλο μπολ με αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και ελαιόλαδο.

Για τη μαγιονέζα χταποδιού

Τον ζωμό από το χταπόδι

1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon

3 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο

400 ml ηλιέλαιο

Φιλτράρουμε το ζωμό του χταποδιού, τον βάζουμε στο δοχείο του ραβδομπλέντερ και τον βάζουμε στο ψυγείο. Περιμένουμε μέχρι να κρυώσει και να γίνει σαν τζελ.

Έπειτα μέσα στο μείγμα τη μουστάρδα, το ξύδι και το ηλιέλαιο και φτιάχνουμε τη μαγιονέζα ως συνήθως με το ραβδομπλέντερ.

Στήσιμο πιάτου:

Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε τις πιρουνάτες πατάτες σε ένα τσέρκι και τις πιέζουμε ελαφρώς μέχρι να δημιουργηθεί ένα στρώμα πάχους ενός εκατοστού.

Από πάνω τοποθετούμε με προσοχή τη χταποδοσαλάτα με τέτοιο τρόπο όμως ώστε να φαίνεται ο "δίσκος" της πατάτας στη πρώτη στρώση. Βάζουμε τη μαγιονέζα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικης ή σε ένα μπιμπερό και την τοποθετούμε σε ανάμεσα από τα κομμάτια χταποδιού και πάνω απ τις πατάτες.

Γαρνίρουμε το πιάτο μας με φρεσκοκομμένο μαϊντανό, ελαιόλαδο και πιπέρι.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση