Σεφ στο Σπίτι: Το χοιρινό confit του Ηλία Σκουλά

Ξυπνάς και με τον καφέ σου καταρτίζεις το μενού.Τσεκάρεις προμήθειες. Βγάζεις προετοιμασίες, ορίζεις την ώρα που οι “πελάτες” θα πρέπει να κάθονται στο τραπέζι. Κρασί, επιδόρπιο φύγαμε…Άλλη μια μέρα στο εστιατόριο? Μπαααα…

Ελέω Covid-19 κάνεις ασκήσεις επί χάρτου στο σπίτι μ’ αυτούς που μοιράζεσαι την απομόνωση της καραντίνας. Είσαι ο σεφ, τους βλέπεις, οι προσδοκίες είναι μεγάλες…Σ’ αυτή την φάση όπως καταλαβαίνετε είμαι-είμαστε ολοι οι σεφ δηλαδή-ο άνθρωπος που κρατάει στα χέρια του την ψυχολογία των υπολοίπων.

Η ώρα του φαγητού γίνεται ακόμα πιο ιερή κάτω από τέτοιες συνθήκες. Ο σεφ φροντίζει να είναι όλα τέλεια. Σπιτικό ψωμί, φρέσκα ζυμαρικά, πίτες, burger, χειροποίητα λουκάνικα μέχρι και γύρος στημένος στο χέρι. Από την μία ψυχοθεραπεία για μένα που δεν σταματάω να μαγειρεύω-και γιατί όχι και ώρα προπόνησης, μελέτης και δοκιμής καινούργιων πραγμάτων-από την άλλη προσφορά απόλαυσης σ’αυτούς για τους οποίους νοιαζόμαστε δυο φορές αυτές τις δύσκολες ώρες…

Πέρα όμως από το Τραπέζι του Σεφ το οποίο στήνεται μία φορά την ημέρα σημαντικό ρόλο στην καθημερινότητα έχουν και τα σνακ, που αποτελούν μικρές χαρές και ορεκτικά για ένα ποτήρι κρασί ή για να κόψεις την “λιγούρα” των παιδιών…

Ορίστε λοιπόν μια συνταγή που αγαπάω και πληροί τις προυποθέσεις της κατάστασης που βιώνουμε (νόστιμη και μπαλαντέρ για διάφορα σνακ, οικονομική, εύκολη, πρωτότυπη και μπορείς να την αποθηκεύσεις σε μεγάλη ποσότητα.

Pork Confit (Χοιρινό για διατήρηση)

Η τεχνική κονφί έρχεται από τη μεσαιωνική Γαλλία και την συναντούμε αρκετές φορές στη σημερινή γαστρονομία. Ουσιαστικά μιλάμε για πάρα πολύ χαμηλό μαγείρεμα σε λιπαρή ουσία και αποθήκευση σε βάζο με την λιπαρή ουσία που μαγειρεύτηκε το κρέας. Η λιπαρή ουσία μπορεί να είναι λάδι ή λαρδί

Για την συνταγή μας χρησιμοποιώ:

Υλικά

Βαθμός ευκολίας: Εύκολο

Έναν ολόκληρο χοιρινό λαιμό χωρίς

κόκκαλο (2,5 -3 κιλά)

1 ματσάκι θυμάρι φρέσκο

1 κιλό αλάτι

3 λίτρα ηλιέλαιο

Διαδικασία:

Κόβω τον λαιμό σε 10 κομμάτια. Τα πασπαλίζω με το θυμάρι και το αλάτι και τα αφήνω μέσα σε ένα ταψί για 3 ώρες. Ξεπλένω γρήγορα χωρίς να μουλιάσω το κρέας σε παγωμένο νερό. Το στεγνώνω πολύ σχολαστικά.

Ροδίζω σε ελάχιστο λάδι που έχω βάλει σε αντικολλητικό τηγάνι το κρέας να πάρει ροδοκόκκινο χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Προθερμαίνω στη συνέχεια τον φούρνο στους 110ο C. Βάζω το λάδι σε βαθύ πυρίμαχο σκεύος μέσα στον φούρνο να προθερμαθεί για μισή ώρα. Έπειτα βουλιάζω τα κομμάτια του χοιρινού στο λάδι και το αφήνω να μαγειρευτεί για 2,5 με 3 ώρες.

Το βγάζω από το ταψί με τρυπητή κουτάλα και το αφήνω να στραγγίξει πάνω σε σχάρα. Το βάζω σε τάπερ ή βάζο αποθήκευσης και το καλύπτω με το λάδι του. Μόλις κρυώσει το αποθηκεύω στο ψυγείο.

Τρόποι απόλαυσης

Μπορείτε να το ψεψαχνίσετε κάνοντάς το ριγέτες και να το απολαύσετε με λίγη μουστάρδα Dijon πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί. Μπορείτε επίσης να το κόψετε σε κύβους και να νοστιμίσετε τις φακές σας ή την φασολάδα σας ενσωματώνοντάς το (Cassoulet). Το προσθέτετε επίσης σε κύβους στην καρμπονάρα, το προσφέρετε με οδοντογλυφίδα για ένα τσίπουρο ή το ξεψαχνίζετε και το απλώνετε με bbq sauce και πίκλα σε χωριάτικο ψωμί σαν pulled pork sandwitch. Θέλετε κι άλλα;