Η εστιατορική σκηνή της Μυκόνου πετάει και φέτος πολλούς άσσους από το μανίκι της

12 Σεπτεμβρίου 2018
Διαβάστε τις εντυπώσεις της γευσιγνωστικής επιτροπής των FNL Best Restaurant Awards από την πρόσφατη επίσκεψη της στη Μύκονο και σχεδιάστε τις δικές σας εξόδους στο νησί, ένα μήνα προτού η σεζόν σφυρίξει τη λήξη της.
  • Η εστιατορική σκηνή της Μυκόνου πετάει και φέτος πολλούς άσσους από το μανίκι της | Θέματα

Αν κάνετε μια αναδρομή στα ρεπορτάζ του Ιουνίου που αφορούσαν τη Μύκονο, θα διαπιστώσετε πως τα αισιόδοξα προγνωστικά για το φετινό καλοκαίρι στη κοσμική βασίλισσα των Κυκλάδων, μιλούσαν για μια σφύζουσα εστιατορική, πολυσυλλεκτική πίστα που συνεχώς ανατροφοδοτείται με νέα εντυπωσιακά concept, ενισχύοντας συνεχώς την πολύ καλή γαστρονομική εικόνα της. Το asian boom που κατέκλυσε τα τελευταία χρόνια το νησί μπορεί να διεκδίκησε για ακόμη μια χρονιά μεγάλο κομμάτι από τη μερίδα του λέοντος, αλλά με κορυφαία εστιατόρια όπως το σπουδαίο Mr. Pug του Γιώργου Βενιέρη, το εμβληματικό Matsuhisa στο ξενοδοχείο Belvedere, το ανερχόμενο Nikkei του Γιώργου Μελισσάρη στη Χώρα, το λαμπερό Ovac στο Cavo Tagoo, το Ling Ling και το Kiku στο Leto, δημιουργήθηκε ένας ενεργειακός πόλος που ανέβασε κατακόρυφα τις μετοχές της πανασιατικού fusion. 

Ταυτόχρονα, στην εξίσωση μπήκε τα τελευταίο διάστημα φουριόζα και η ελληνική κουζίνα. Νεαροί και ταλαντούχοι σεφ ενσωματώνουν στα μενού τους στοιχεία από την δική μας παράδοση με κοσμοπολίτικο τρόπο, σύγχρονες τεχνικές και πρωτοκλασάτα υλικά. Έτσι, στο διάσημο Beefbar on the Coast του Ricardo Giraurdi στην παραλία του Αγίου Ιωάννη, ο executive chef των Bill & Coo, Ντίνος Φωτεινάκης βγάζει μια ονειρεμένη σπανακόπιτα και πίτα γύρο με Kobe και ντελικάτο τζατζίκι. Από την άλλη στο εστιατόριο του πολυτελούς ξενοδοχείου που βρίσκεται στη Μεγάλη Άμμο, προτείνει μια νοστιμότατη κουζίνα, αρκετά πιο βατή σε σχέση με το παρελθόν, αλλά καλοφτιαγμένη και με διάχυτα ελληνικά στοιχεία που της χαρίζουν μια γκουρμέ ζεστασιά. Ο Φωτεινάκης είναι ένας μάγειρας μεγάλων δυνατοτήτων και αυτό αποτυπώνεται σε πιάτα όπως το απίθανο ραβιόλι αχινού με μπισκ γαρίδας ή το κατσικάκι του με πουρέ μελιντζάνας, ντοματίνια και ελιές, μια δική του εκδοχή δηλαδή στο χουνκιάρ μπεγιεντί. Εξαιρετικά τα επιδόρπια της Άντζελας Σίμου.


Ξεκινώντας, όμως, με γνώμονα την τρέχουσα επικαιρότητα, οι φετινές επιδρομές της γευσιγνωστικής επιτροπής των FNL Best Restaurant Awards που χτένισε αρκετές φορές μέσα στη σεζόν τα εστιατόρια της ντίβας του καλοκαιριού, βρήκαν και κάποιες φλέβες χρυσού που αξίζουν αν μη τι άλλο την προσοχή μας. Μια πραγματική αποκάλυψη για παράδειγμα είναι ο executive chef του ξενοδοχείου Katikies, Άγγελος Μπακόπουλος. Έκανε το ντεμπούτο ως σεφ πριν δυο χρόνια στο ξενοδοχείο Doryssa Seaside, αλλά φέτος στη Μύκονο με όπλα τις εξαίσιες πρώτες ύλες, ξεδίπλωσε το μεγάλο ταλέντο του στο παραμυθένιο σκηνικό του εστιατορίου Mikrasia σε ένα γαστρονομικό μενού με πολίτικες αναφορές και καταγράφει υψηλές επιδόσεις από την πρώτη κιόλας χρονιά. Τα πιάτα του Μπακόπουλου στο Mikrasia συγκεντρώνουν  πολλές αρετές: δαντελένια νοστιμιά, γευστικό βάθος, λιτές και καλαίσθητες παρουσιάσεις, φινέτσα και προχωρημένο τεχνικό επίπεδο. Να, όπως αυτός ο αστακός α λα Πολίτα με το οσκαρικό ψήσιμο, που απογείωσε μια τέλεια σάλτσα από τη μπισκ του, ενώ το πιάτο κέντησαν οι φρέσκιες αγκινάρες, ο αρακάς, τα βρασμένα καρότα σε ζωμό άνηθου και η αποξηραμένη παλαμίδα. Μια άλλη καθηλωτική δημιουργία επιπέδου ήταν μια σάλτσα μπακαλιάρου σε ζωμό από καπνιστή παντσέτα, με μύδια, καλαμάρι, ξυδάτη πατάτα, αγγουράκι τουρσί και ελληνικό χαβιάρι. Πρόκειται για δυο πιάτα τα οποία κινούνται πάνω από το μέσο βαθμό που καταγράφει γενικά η κουζίνα, μιας και αγγίζουν το ακριβοθώρητο 8/10, οπότε στο μέλλον περιμένουμε πολλά από τον Άγγελο Μπακόπουλο. 

H παρουσία του executive σεφ Olivier Campanha, στο εστιατόριο La Veranda του ξενοδοχείου La Residence, στον Καλαφάτη προδιαγράφει αφ’ εαυτής το στιλ της κουζίνας που θα μπορούσε κανείς να περιμένει από έναν σεφ του δικού του βεληνεκούς: φίνα, γαλλική με κοσμοπολίτικο χαρακτήρα. Μόνο που ο βραβευμένος με δύο αστέρια FNL το 2016 για το εστιατόριο του F&W, Olivier Campanha, στο La Veranda δεν αυτοπεριορίστηκε στο πλαίσιο της γαλλικής μαγειρικής παιδείας του. Χρησιμοποιώντας τις φίνες τεχνικές της, εντάσσει στον κατάλογο του προϊόντα των Κυκλάδων. Καψαλίζει το τηνιακό τυρί  - που ωριμάζει στο καρίκι του – για να δώσει επιπλέον umami σε μια παγωμένη σούπα πεπονιού με "καρδιά" καρπουζιού, μαγειρεύει μια κυκλαδίτικη κακαβιά με ό,τι βγάλει η ψαριά των καϊκιών του νησιού, κρύβει ένα τηνιακό περιστέρι σε λαχανόφυλλα και καρυκεύει το ζωμό του με κυκλαδίτικο θυμάρι και μέλι. Αυτός ο διακριτικός γάμος δυο διαφορετικών μαγειρικών πολιτισμών γίνεται λοιπόν ένα επιπλέον εύσημο του εστιατορίου.


Πάμε, τώρα, στην αγαπημένη παραλία των jet setters, στη θρυλική Ψαρού, εκεί όπου φέτος βρίσκουμε το αστραφτερό Kensho Psarou, το δεύτερο ξενοδοχείο του ομίλου Kensho. Το κεντρικό πρόσωπο στη κουζίνα του εστιατορίου, είναι ο σεφ Ιπποκράτης Αναγνωστέλης, τον οποίο θα θυμάστε ίσως από την επιτυχημένη θητεία του στο αθηναϊκό Zurbaran. Εδώ, όμως, έχοντας ελεύθερο το πεδίο να εκφράσει τις πραγματικές δυνατότητες του, δημιουργεί ένα κοσμοπολίτικο comfort chic food με πολύ καλές πρώτες ύλες και μαεστρία, μπλέκοντας αρμονικά Ελλάδα, Ευρώπη και λίγη Ασία με προσωπικό στυλ μέσα από μία προσέγγιση που ιντριγκάρει. Τα κεφτεδάκια αρνιού κρύβονται κάτω από ένα τραγανό rosti πατάτας με κρέμα από γαλένι και κρόκο confit και ήταν μια γαλανόλευκη γευστική βόμβα, ενώ στα πιο φευγάτα πιάτα του, η σαλάτα με την μελωμένη πάπια κονφί, καρπούζι, hoisin και κάσιους είχε μια γοητευτική exotica που μας συνεπήρε. 

Το παζλ στο εστιατόριο του Kensho Psarou, συμπληρώνει ο κορυφαίος Έλληνας ζαχαροπλάστης, Δημήτρης Χρονόπουλος, με πολύ φίνα επιδόρπια τα οποία εκτελεί η ταλαντούχα συνεργάτιδα του, Ευμορφία Δημητρούδη, όπως αυτό το πανέμορφο dulcey «μήλο» με τόνκα και παγωτό από μαύρο σουσάμι. 

H πυξίδα της υψηλής γαστρονομίας δείχνει για ακόμη μια χρόνια προς τον Ορνό, εκεί όπου ο Γιώργος Στυλιανούδακης στο βραδινό εστιατόριο του ξενοδοχείου Kensho, μαζί με τον νεαρό και πολλά υποσχόμενο συνεργάτη του, Άγγελο Ανδριανάκη, υφαίνουν σε τρία μενού γευσιγνωσίας μια ελληνική κουζίνα μεγάλων αξιώσεων με ορισμένες αλησμόνητες στιγμές. Ο ίδιος, βρίσκεται στο πιο κορυφαίο σημείο που τον έχουμε γευτεί μέχρι σήμερα και συνεχίζει να εξελίσσει με επιμονή μια σειρά από πιάτα των προηγούμενων σεζόν, ανεβάζοντας τον πήχη ακόμη ψηλότερα, ενώ παρουσιάζει και κάποιες νέες δημιουργίες, αξίες πολλών επαίνων. Αριστουργηματικός ο γκραν κλασίκ μπλε αστακός από τη Βρετάνη (φωτό παρουσίασης άρθρου), που τον καραμελώνουν σε βούτυρο και τον σερβίρουν με καψαλισμένες τομάτες κονφί, κρέμα λαχανικών και μια θεσπέσια σάλτσα από τη μπισκ του με ζωμό από πετρόψαρα. Αλλά και το χανιώτικο γεμιστό μπαρμπούνι με χτένια, εικονικό δέρμα μπαρμπουνιού που φτιάχνουν από τα λέπια του ψαριού, και συνοδεύουν με μαγειρεμένες αγκινάρες α λα Πολίτα, αχινό και μια σπουδαία σάλτσα από μπαρμπούνι και πετρόψαρα, είναι ένα κορυφαίο πιάτο που υμνεί την ελληνική κουζίνα με τις νότες που τελικά της αξίζουν.


Αναβαθμισμένο φέτος βρήκαμε και το εντυπωσιακό SantAnna του Δημήτρη Χριστοφορίδη, στη παραλία της Παράγκας. Καταρχήν, το εστιατόριο μετά την φετινή ανακαίνιση ομόρφυνε πολύ, αλλά το πραγματικό άλμα έγινε στη κουζίνα του. Ο executive chef του εστιατορίου, Άκης Αμυράς, σταχυολογεί διεθνείς comfort σπεσιαλιτέ, που έχουν ταιριάζουν γάντι στο στυλ του εστιατορίου, ενώ μαζί με τον head chef του SantAnna, Νίκο Αναγνώστου, δείχνουν σε πολλά γευστικότατα πιάτα μια δημιουργική φλέβα, η οποία χτυπάει δυνατά. Ξεχωρίσαμε το άψογο μοσχαρίσιο ταρτάρ για το γευστικό του βάθος, αλλά και το φανταστικό κανελόνι με χταπόδι στιφάδο και κρέμα γραβιέρας από τη Κρήτη, ένα από τα καλύτερα πιάτα σύγχρονης ελληνικής κουζίνας που δοκιμάσαμε φέτος στο νησί. Αισθητά βελτιωμένο σε σχέση με πέρυσι είναι και το Nikkei (φωτό) στη Χώρα έξω από την εκκλησία της Αγίας Κυριακής, με τον πολύ ταλαντούχο Θάνο Στασινό να παρουσιάζει ένα ερεθιστικό και πιο ώριμο concept που δανείζεται πολλά στοιχεία από το αθηναϊκό έτερον ήμισυ του. Τα nigiri στο μυκονιάτικο Nikkei, απλώς δεν παίζονται, ενώ πολλά από τα πιάτα του εστιατορίου αγγίζουν πολύ εύκολα το επίπεδο του ενός αστέριου FNL. Δοκιμάστε αυτό με το φουά γκρα ή το εκπληκτικό tiradito nigiri με χτένι, σάλτσα αχινού και πάστα amarillo και θα εκτιμήσετε και εσείς το πολύ καλό και πανάλαφρο χέρι της σεφ Βασιλικής Βλάχου

Οδεύουμε για αποφώνηση με ένα δείπνο στο Lady Finger, το all day restaurant του Andronikos Hotel, στο Ντραφάκι, που θα μπορούσε να ονομάζεται «κυκλαδίτικη εμπειρία». Και όχι, μόνο, γιατί με αυτή την πρόθεση σχεδίασε τον κατάλογο του εστιατορίου ο consultant σεφ Γκίκας Ξενάκης, αλλά γιατί και ο Νίκος Κουτσούκος, ο σεφ στην κουζίνα του, καταφέρνει να αποδώσει με πολύ εκφραστικό τρόπο τα χρώματα της μυκονιάτικης γης. Ενδεικτικά αναφέρουμε τη νοστιμότατη, αποδομημένη κρεμμυδόπιτα, με πανακότα από μυκονιάτικη τυροβολιά, ψητά κρεμμύδια και σάλτσα κρεμμυδιού με miso, το δροσερό ριζότο με βραστό αγγούρι, καπνιστό ντόπιο γιαούρτι, άνηθο, αφρό γλυκού σκόρδου και φρέσκα σταφύλια και το φίνο pre-dessert: φραγκόσυκο, γεμισμένο με ψιλοκομμένες φράουλες, κυβάκια από τη σάρκα του και παγωτό κεφίρ ως μικρά δείγματα του γιατί αξίζει να επιλέξει αυτό ήσυχο το εστιατόριο, το οποίο βρίσκεται σε ένα σαφώς off-Broadway σημείο της μυκονιάτικης νύχτας. 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση