Κωνσταντινούπολη και Σμύρνη: Εντυπώσεις από τα νέα εστιατόρια που ξεχώρισε ο Michelin Guide στη Τουρκία

Δυο γεμάτες μέρες στην Κωνσταντινούπολη και άλλες τρεις στην επαρχία της Σμύρνης, όσο πυκνές κι αν ήταν από παραστάσεις και εξορμήσεις, φτάνουν για να πάρει κάποιος μόνο μια μικρή γεύση από έναν συναρπαστικό πολιτισμό με απίθανες εναλλαγές και αντιθέσεις στη γαστρονομία, όπου η βαθιά ριζωμένη παράδοση διαδέχεται μια νεωτερικότητα που τα τελευταία χρόνια πραγματικά καλπάζει. Αφορμή για να κάνω αυτό το ταξίδι στάθηκε η τιμητική πρόσκληση του Γραφείου Τουρισμού της Τουρκίας στο πλαίσιο της απονομής (φωτό) των φετινών αστεριών από τον Michelin Guide πριν από περίπου ένα μήνα και ομολογώ ότι ήταν μια κορυφαία διοργάνωση, άψογα συντονισμένη και συγκινητικά φιλόξενη για τους καλεσμένους της. 

Η απονομή έγινε στο εντυπωσιακό συνεδριακό κέντρο του Zorlu Center στην περιοχή Beşiktaş, όπου βάφτηκε στα κόκκινα χρώματα του οδηγού και η βραδιά από την αρχή μέχρι το τέλος που κορυφώθηκε με ένα πάρτυ, είχε λάμψη, παλμό, έντονα συναισθήματα από ανθρώπους που βραβεύθηκαν και ασφαλώς συγκέντρωσε όλη την γαστρονομική αφρόκρεμα της Πόλης. Σε αυτή τη δεύτερη έκδοση του για την Τουρκία, ο Michelin Guide συμπεριέλαβε εκτός από την Κωνσταντινούπολη, την Σμύρνη και το Bodrum με 111 εστιατόρια να προτείνονται συνολικά στον οδηγό για το 2024: 77 στην Κωνσταντινούπολη, 15 στη Σμύρνη και 19 στο Bodrum, εκ των οποίων 2 εστιατόρια στην Κωνσταντινούπολη, 3 στη Σμύρνη και δυο στο Bodrum κέρδισαν φέτος το πρώτο τους αστέρι σε ένα σύνολο 36 νέων αφίξεων στον Michelin Guide, ενώ όλα τα εστιατόρια που διακρίθηκαν πέρυσι διατήρησαν το status τους. Το μοναδικό εστιατόριο με δυο αστέρια στον οδηγό παραμένει το Turk Fatih Tutak στην Κωνσταντινούπολη. 

Στη φετινή απονομή έδωσε το παρών για ακόμη μια φορά και ο υπερδραστήριος International Director του Michelin Guide, Gwendal Poullenec, που φάνηκε κάτι παραπάνω από ενθουσιασμένος από την εξέλιξη της τουρκικής εστιατορικής σκηνής: «Για άλλη μια φορά φέτος, οι επιθεωρητές μας εντυπωσιάστηκαν με τη γαστρονομική σκηνή της Κωνσταντινούπολης. Μια κοσμοπολίτικη πόλη με περίπλοκο χαρακτήρα, η Κωνσταντινούπολη προσφέρει ένα εξαιρετικά πλούσιο γαστρονομικό πανόραμα, από κλασικές τουρκικές ταβέρνες μέχρι μοντέρνα, διεθνή πόστα έως μοντέρνα, χαλαρά εστιατόρια. Αυτή η δεύτερη επιλογή – η οποία διαθέτει 24 νέα εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένων 2 νέων One MICHELIN Star, διάσπαρτα σε όλη την πόλη – απεικονίζει επίσης μια άνοδο στα γαστρονομικά πρότυπα που οδηγείται από μια γενιά τολμηρών σεφ που είναι περήφανοι για τις παραδόσεις τους». Οι ομάδες μας εκτίμησαν ιδιαίτερα τις διαφορές μεταξύ της Σμύρνης και της Αλικαρνασσού, δύο πόλεων που κάνουν μια αξιοσημείωτη είσοδο στην οικογένεια των οδηγών MICHELIN. Οι τοπικές ρίζες, η πίστη στο terroir και οι ισχυροί δεσμοί με τους τοπικούς παραγωγούς είναι κοινά χαρακτηριστικά που μοιράζονται πολλά από τα προτεινόμενα εστιατόρια μέσα και γύρω από τη Σμύρνη. Αυτή η δέσμευση καταδεικνύεται από την απόδοση του MICHELIN Green Star σε τουλάχιστον 3 από τα εστιατόρια της περιοχής. Το Bodrum, από την πλευρά του, προσφέρει μια ενδιαφέρον αλλά και ανερχόμενο γευστικό ψηφιδωτό: πολυτελή και διεθνή σημεία ανθίζουν στην ακτή, ενώ η περιοχή του κέντρου της πόλης διαθέτει μικρά, ανεξάρτητα εστιατόρια που είναι ιδιαίτερα γραφικά και με φιλικές τιμές.»

Σταθήκαμε τυχεροί γιατί το ταξίδι στην επαρχία της Σμύρνης και πιο συγκεκριμένα στην Urla εκτός από επισκέψεις σε οινοποιεία, ελαιώνες, αγορές αλλά και την αγέρωχη Έφεσο, συμπεριλάμβανε και τα τρία εστιατόρια που κέρδισαν αστέρι για πρώτη φορά, ενώ στην Κωνσταντινούπολη δοκιμάσαμε την σύγχρονη κουζίνα ενός από τους πιο ταλαντούχους και πολυσυζητημένους σεφ της χώρας, που δεν είναι άλλος από τον σεφ και συνιδιοκτήτη του πασίγνωστου Neolokal, Maksut Askar, οπότε λέω να ξεκινήσω από εκεί.

Neolokal: Μια παράδοση που έρχεται από το μέλλον 

Σημαία του Maksut Aksar στο εντυπωσιακό Neolokal που βρίσκεται στο Salt Galata Museum ήταν εξαρχής ο πηγαίος σεβασμός στην παράδοση του τόπου του, την οποία εξερεύνησε και μελέτησε σε τέτοιο βάθος, ούτως ώστε να παρουσιάσει στο σήμερα μια σύχρονη και αρκετά αρτίστικη εκδοχή της που έγινε σημείο αναφοράς για τους foodies στη Κωνσταντινούπολη, αλλά και όσους την επισκέπτονται. Εκείνο το «αν δεν προστατέψουμε την κουλτούρα και τις παραδόσεις μας, οι επόμενες γενιές δεν θα έχουν τίποτε στα χέρια τους» που λέει και ξαναλέει, το είδα να διατρέχει ένα μενού με πολύ καλή τεχνική, ωραίες ιδέες και εξαιρετικές πρώτες ύλες από ντόπιους παραγωγούς, φινέτσα αλλά και πυκνή νοστιμιά. Δεν φοβάται να ανοίξει με μια παλαμίδα που «κεντάει» με γαλάκτωμα ελαιολάδου και ένα «περιδέριο» από φασόλια pilaki, αλλά ούτε και να κλείσει με ένα μεταμοντέρνο κοκορέτσι. Στο Neolokal θα απολαύσετε ένα από τα πιο όμορφα cart postal της Κωνσταντινούπολης, σέρβις επιπέδου και μια εντυπωσιακή λίστα κρασιών που εκφράζει σε μεγάλο βαθμό το πανόραμα του τουρκικού αμπελώνα.

OD Urla: Βαθιά νοστιμιά και μια artisanal κουζίνα από τον Osmar Sezener 

Περικυκλωμένο από ελαιόδεντρα και αμπελώνες το OD Urla είναι το γαστρονομικό πριγκιπάτο του - θα το πω - μερακλή αλλά ταυτόχρονα και φίνου σεφ, Osmar Sezener που πήρε στα χέρια του την οικογενειακή επιχείρηση και την έφτασε μέχρι το αστέρι του Michelin Guide. Αυτό το εστιατόριο σφύζει από ζωή και κόσμο, κάνει εντυπωσιακά μεγάλο αριθμό κουβέρ για την κλάση του και παρότι σερβίρει μια γαστρονομική κουζίνα που ξεχωρίζει για την απλότητα και τον φυσικό της χαρακτήρα, δεν περνάει πιάτο - όπως αυτή η φανταστική blue tail γαρίδα με μοσχαρίσια γλώσσα και τραχανά ή τα μοσχαρίσια μάγουλα - που να μην είναι βαθειά νόστιμο. Πολύ ωραία και απολαυστική δουλειά!

Vino Locale: Ένα δυνατό ντουέτο στη ζωή και στη δουλειά 

Τι ιστορία κι αυτή του Osman και της Seray Kumbasar! Ο Οsman έχοντας κάνει τις διαδρομές του σε σπουδαία fine dining μαγεμένος από το εξωτισμό της Ταϊλάνδης και αποφασίζει να ανοίξει ένα εστιατόριο στην Bangkok. Στη πορεία όμως βρίσκει αρκετές δυσκολίες και επιστρέφει στη Τουρκία, κουβαλώντας στις βαλίτσες του αρκετή εμπειρία από τις γεύσεις της. Γνωρίζει την Seray που τρέφει μια τεράστια αγάπη στο κρασί, τα βρίσκουν στη ζωή και αποφασίσουν να ανοίξουν ένα πολύ ζεστό και φιλόξενο εστιατόριο στην Urla, το Vino Locale, του οποίου ο τίτλος συμπυκνώνει αυτό που πρεσβεύει: έμφαση στο terroir είτε αυτό αφορά το κρασί - η Seray βραβεύτηκε από τον Michelin Guide ως η καλύτερη Sommelier για το 2023 - είτε τα προϊόντα. Οι γεύσεις έχουν τουρκική ραχοκοκκαλιά και είναι όμορφα μοντέρνες, όμως απογειώνονται καθώς τις παντρεύει με ιταλικές και thai πινελιές.

Teruar Urla: Μινιμαλισμός και φυσιολατρεία από τον Osman Serdaroğlu

Διασχίζοντας το εστιατόριο, από την αυλή μέχρι τη σάλα και τις βεράντες, αντιλαμβάνεται κάποιος ότι στο Teruar Urla, τον πρώτο λόγο έχει η απλότητα, η αφαίρεση, τα γευστικά τοπία που θυμίζουν περισσότερο Σκανδιναβία παρά Τουρκία. Η κουζίνα του Osman Serdaroğlu έκφραζει όμορφα το terroir της περιοχής, έχει μεγάλη φινέτσα και αγαπάει να δανείζεται στοιχεία και επιρροές από την ιταλική κουζίνα. Τα πιάτα αναδύουν με φυσικότητα τα αρώματα των συστατικών τους και οι παρουσιάσεις τους αφαιρετικές σε ένα σύνολα που παρότι πηγαίνει κόντρα στην τουρκική παράδοση έχει νόημα και δικαίως ξεχωρίζει.