Νέα γαστρονομική ταυτότητα για το Humain, με σεφ τον Γιάννη Καλδή

Μακριά πλέον από τη σκιά του Jul’s της Ίμπιζα, το Humain, με νέο σεφ τον Γιάννη Καλδή, κάνει μια σοβαρή προσπάθεια αναζήτησης της γαστρονομικής του ταυτότητας, συνδυάζοντας τη φιλοσοφία της γαλλικής κουζίνας με πρώτες ύλες και παρασκευές τόσο από την Ελλάδα όσο και από το διεθνές γαστρονομικό στερέωμα. Το πρώτο πράγμα που αντιλαμβάνεται κανείς μπαίνοντας στο Humain είναι η αίσθηση της προσεγμένης πολυτέλειας. Τα βασικά χρώματα κινούνται σε σκούρες αποχρώσεις του μπλε και του γκρι, ενώ οι τοίχοι, με υφή πέτρας, δίνουν την εντύπωση ενός χώρου σμιλεμένου με το χέρι καλλιτέχνη. Τα μαύρα μαρμάρινα τραπέζια και οι ξύλινες καρέκλες με γκρι υφάσματα υπογραμμίζουν τον σύγχρονο και παράλληλα θερμό χαρακτήρα του χώρου. Τα τραπέζια είναι στρωμένα χωρίς υπερβολές, με μια γκρι λινή πετσέτα και ένα άνθος σε βαζάκι, ενώ ο φωτισμός είναι χαμηλός, με μικρά φωτιστικά πάνω σε κάθε τραπέζι, ώστε να βλέπει κανείς τι τρώει. Το αποτέλεσμα της διακόσμησης είναι ένα περιβάλλον που συνδυάζει τον μοντερνισμό με τη ζεστασιά και αποτελεί σκηνικό ιδανικό για τη γευστική εμπειρία που ακολουθεί.

Στις γεύσεις, τώρα, το νέο degustation menu του Γιάννη Καλδή, «Γεύσεις 2.0», δεν είναι απλώς μια συλλογή πιάτων, αλλά μια αφήγηση που ισορροπεί ανάμεσα στην τεχνική, τη συγκίνηση και την τόλμη. Ο σεφ Καλδής δεν μιμείται κανέναν. Δημιουργεί ένα αφήγημα που φέρει καθαρά τη δική του υπογραφή τόσο στις γεύσεις όσο και στο plating, και το μενού λειτουργεί σαν ένα απολαυστικό ταξίδι: από τη θάλασσα ως τη γη, από το απλό στο σύνθετο και από τη νοσταλγία στην έκπληξη. Ο σεφ μάς καλωσόρισε με τρία amuse bouche. Το πρώτο ήταν μια τάρτα με μύδια αχνιστά, μαγιονέζα γαρίδας, σταφύλι σε ζύμωση, πάστα ντομάτας και φινόκιο. Το δεύτερο, ένα french toast από προζυμένιο ψωμί με γαλάκτωμα παλαιωμένης γραβιέρας, κομπόστα κρεμμυδιού και μαύρη τρούφα στην κορυφή. Το τρίτο, ένα pane puri (ινδικό ζυμάρι με βάση το σιμιγδάλι), γεμιστό με μαρμελάδα σύκου, αφρό ταραμά και μια λεπτή φέτα αλλαντικού από μοσχάρι, που φτιάχνεται στην κουζίνα του Humain. Αρκετά προσεγμένα και τα τρία, αν και οι γεύσεις από τα επιμέρους υλικά δεν ήταν πάντα καθαρές. Περνώντας στα βασικά πιάτα του μενού, γίνεται πιο ξεκάθαρη η νέα γευστική κατεύθυνση του εστιατορίου. Το πρώτο πιάτο ήταν το ημίπαστο φαγκρί με πούδρα από νόρι και λεμόνι στην κορυφή, στη βάση ακτινίδιο και ρέβα και μια σάλτσα κεφίρ με χρένο και λάδι τζίντζερ. Ένα πιάτο που, παρά τα έντονα αρωματικά του στοιχεία, είχε χαμηλή ένταση, καθώς στόχος του ήταν να προετοιμάσει τους γευστικούς κάλυκες για το γευστικό «πάρτι» που θα ακολουθούσε.

Το παντζάρι με το χέλι που ακολούθησε μπορεί να φαίνεται ασυνήθιστος συνδυασμός, όμως εδώ ο σεφ πρόσθεσε τραγανό, αέρινο λίπος χοιρινού και δημιούργησε ένα πιάτο με παιχνιδιάρικες υφές και πλούσιες, καθαρές γεύσεις. Το καλαμάρι με μαγιά, XO, κερκυραϊκό σαλάδο και yuzu είχε βαθιά νοστιμιά, θαλασσινή καθαρότητα και μια σχεδόν «ηλεκτρική» επίγευση. Ο μπακαλιάρος σε τάκο από λάχανο σαβόι με γαλάκτωμα πλαγκτόν και σάλτσα μίσο ήταν το πιάτο του δείπνου με το περισσότερο ιώδιο, ολοκληρώνοντας το πρώτο μέρος του μενού, καθώς στη συνέχεια ακολούθησαν πιάτα από τη γη. Πρώτο πιάτο αυτής της ενότητας ήταν η μελιτζάνα με κέτσαπ κίμτσι, σωστά καραμελωμένη, ελαφρώς πασπαλισμένη με κύμινο και γκουαντσιάλε, ενώ το πιάτο ολοκλήρωνε ένας ελαφρώς πυκνός, γυαλιστερός και ημιδιάφανος ζωμός καπνιστού κοτόπουλου. Ένα πιάτο στο οποίο η πολυπλοκότητα δεν κραυγάζει, αλλά οι γεύσεις αποκαλύπτονται αργά, σαν άρωμα που αναδύεται με τον χρόνο. Το μενού γευσιγνωσίας, με τις ιδιαίτερα υψηλές εντάσεις του, ολοκληρώθηκε με ένα εξαιρετικά τρυφερό αρνάκι γάλακτος, το οποίο, εκτός από την απαραίτητη σάλτσα, συνοδευόταν από μια γενναία ποσότητα εσπούμα αυγολέμονου φρικασέ. Πηγαίνοντας προς στη γλυκιά φάση του δείπνου, δοκίμασα το pre-dessert με ιβίσκο, φράουλα και γιαούρτι το οποίο λειτουργεί ως δροσερό διάλειμμα, ενώ η «έκρηξη σοκολάτας» σε διάφορες υφές με σάλτσα πορτοκαλιού ολοκληρώνει το αφήγημα του μενού με απόλυτη συνοχή.

Info: Άγρας 43, Αθήνα, τηλ. 2107010040