Βουλκανιζατέρ: Μια δυναμική πρεμιέρα στο Κουκάκι

Η εστιατορική σκηνή της Αθήνας συνεχίζει να υποδέχεται νέα projects με ρυθμούς τόσο γρήγορους που εύλογα γεννούν ερωτήματα για το πόσα ακόμη γευστικά εγχειρήματα μπορεί να σηκώσει αυτή η πόλη. Γρήγορα, όμως, φαίνονται σημάδια για το ποια από αυτά έχουν δημιουργήσει ένα hype, που πρόκειται να σβήσει με το πέρασμα του χρόνου, και ποια είναι εκείνα που ήρθαν για να μείνουν, δεδομένης, βέβαια, της συνεχούς εξέλιξής τους. Σε αυτή τη δεύτερη κατηγορία πιστεύω πως βρίσκεται το Βουλκανιζατέρ των Γιάννη Σαλπέα (Zurbaran (1 αστέρι FNL), Le Sapin, Gorlomi, Iodio), Αντρέα Παπαδημητρακόπουλου και Nεφέλης Οφέλιας Σαχβερντιάν που ανέβασε αυλαία στο Κουκάκι στις 23 Δεκέμβρη. Το loft-style οίκημα στέγαζε μέχρι πρότινος ένα από τα βουλκανιζατέρ της γειτονιάς. Με την άφιξη, λοιπόν, του music bar-restaurant ξεκίνησε ένα νέο κεφάλαιο στην ιστορία του. Σήμερα παρουσιάζεται πλήρως ανακαινισμένο, με τη τοποθετημένη στην πόρτα της εισόδου ζάντα να αποτελεί ένδειξη του πρότερου βίου του.

Μια και η μουσική είναι δομικό θεμέλιο του Βουλκανιζατέρ, οι αρχιτέκτονες Άρτεμης Βαλυράκη και Γιώργος Πακαλίδης συμπεριέλαβαν στο βιομηχανικό, sexy σκηνικό, με τους ακατέργαστους τοίχους, το μέταλλο και τα πορφυρά χρώματα, κατασκευές και υλικά που επιτρέπουν την ισορροπημένη και καθαρή απόδοση του ήχου στη σάλα. Αργά το βράδυ, τα ντεσιμπέλ ανεβαίνουν και το μοντέρνο μπαρ, με ποτά που φέρουν την υπογραφή του Χρήστου Βαγενά (Nōema) και ονόματα παγκοσμίου φήμης ελαστικών, αποκτά ακόμη πιο σημαντικό ρόλο. Στα σχέδια, δε, των ιδιοκτητών βρίσκεται και η διοργάνωση βραδιών Paradise Garage (ονομασία και concept που σχετίζονται με το θρυλικό nightclub του Manhattan), οι οποίες θα στήνονται γύρω από καλλιτέχνες και DJs από την Ελλάδα και το εξωτερικό.

Η γευστική σκηνοθεσία, γραμμένη από τον γνωστό σεφ Θωμά Μάτσα (Alemāgou -2 αστέρια FNL- Pāppu, Striggla, Le Sapin), έχει χαρακτήρα, διέπεται από σικάτη δημιουργικότητα και τονίζει τις γευστικές «story-telling» ικανότητες του σεφ. «Κάναμε λίγες μόνο δοκιμές το καλοκαίρι. Μπήκαμε στην κουζίνα του εστιατορίου στις 19 Δεκεμβρίου» μου δήλωσε ο ίδιος. Εγώ όμως – τέσσερις μέρες αργότερα, τη βραδιά που το Βουλκανιζατέρ πρωτάνοιξε την πόρτα του – δοκίμασα καλοδουλεμένα και στρωμένα πιάτα έντονης νοστιμιάς με εξαιρετικούς συνδυασμούς και ισορροπία γεύσεων και υφών. Η αγάπη του Θωμά Μάτσα για την ελληνική κουζίνα είναι έκδηλη και εδώ, αν και από το μενού δε λείπουν μεσογειακές και διεθνείς γευστικές νότες.

Η έναρξη του γεύματός μου έγινε με προζυμένιο ψωμί και μια έξυπνη παρουσίαση του βουτύρου σε μορφή κεριού. Με το λίκνισμα της φλόγας το αρωματισμένο με θυμάρι και σκόρδο βούτυρο έλιωνε και ενωνόταν με ανθό αλατιού και τριμμένο θυμάρι. Θαλπωρή χάριζε η βελουδένια κολοκυθόσουπα με gingerbread, κρέμα γραβιέρας, αρωματικό λάδι και κράκερ από παντζάρι με τσαλαφούτι στην κορυφή του και εξαίσιος ήταν ο συνδυασμός της κηρήθρας ανθέων με το οψιμοτύρι Παρνασσού και το ελαιόλαδο. Το κολάρο σφυρίδας έφτασε με πιο χοντρή κρούστα από ότι θα ήθελα αλλά και με μια ωραία σος ταρτάρ. Ευχάριστη έκπληξη ήταν τα αρωματισμένα με λάδι από καμένα κρεμμύδια και brown butter ψητά καρότα όπου πικάντικα και ντελικάτα γλυκά στοιχεία έπαιζαν ένα όμορφο παιχνίδι και γευστικότατη, με αρμονική συμβίωση ιταλικών και ελληνικών στοιχείων, ήταν η πληθωρική, al dente Bolognese με προβατίνα, κρέμα cacio e pepe και τριμμένη γραβιέρα. Μου άρεσε, επίσης, το ψητό αβοκάντο με ξινότυρο Μυκόνου, τσίλι και μυρώνια καθώς και ο γεμάτος σπιρτάδα και γευστικό βάθος τραχανάς με μύδια, αυγοτάραχο και ξύσμα λεμονιού. Τρίποντο έβαλε σίγουρα το συνοδευόμενο από θεσπέσια λαχανάκια Βρυξελλών και ψημένο στη robata βιολογικό κοτόπουλο με γλάσο από jus κοτόπουλου και τζίντζερ, αρωματικό λαδολέμονο και μείγμα μπαχαρικών και εξαιρετική ήταν η ψημένη με μαεστρία προβατίνα γαλλικής κοπής που συνοδεύονταν από, τραγανή εξωτερικά και βουτυράτη εσωτερικά, ψητή πατάτα. 

Μετά τις γιορτές, θα ενταχθούν στο μενού επιπλέον πιάτα ενώ ανανεώσεις θα γίνονται και με την αλλαγή των εποχών. Ανάμεσα στα πιάτα που δουλεύει αυτή τη χρονική περίοδο η κουζίνα, με head chef τον Παναγιώτη Σαρρή, είναι και το απίθανο χοιρινό λουκάνικο από τη φάρμα Ελικώνα που δοκίμασα, το οποίο παντρεύονταν όμορφα με πικάντικο κέτσαπ σπετσοφάι και κρέμα από σινάπι, πορτοκάλι και μαύρη μπύρα. Το δείπνο μου έκλεισε με τα δύο επιδόρπια που έχει σχεδιάσει ο pastry chef Κωνσταντίνος Πετρογιαννάκης (Gorlomi) – την κρέμα φιστίκι με κράμπλ, ελληνικό καφέ και φιστίκι, η οποία τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση δεν στάθηκε στο ίδιο επίπεδο με τα υπόλοιπα πιάτα του μενού, και τη μους σοκολάτα, με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και παγωτό σοκολάτας.

Η επιμέλεια των οινικών γεύσεων ανήκει στον Γιώργο Ζερβογιάννη, Head of Wine του ομίλου Scorpios και νικητή του Πανελλήνιου Διαγωνισμού Οινοχόων για το 2024. Ο ταλαντούχος sommelier, με πρωταρχικό του στόχο να προσφέρει «στον κόσμο νόστιμα κρασιά», συμπεριέλαβε στη λίστα εξήντα περίπου κλασικές αλλά και πιο funky ετικέτες από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα, ενώ στις επιλογές βρίσκονται και κρασιά φυσικής και βιοδυναμικής οινοποίησης.

Info: Οδυσσέα Ανδρούτσου 17, Κουκάκι, τηλ.: 210 9229 186

*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα