Pelagos on Tour: Πρώτες εντυπώσεις από το νέο μενού του Luca Piscazzi

Ήταν πολύ τολμηρό αυτό που έκανε ο Luca Piscazzi στο νέο μενού του Pelagos. Αντί να δουλέψει πάνω σε τεχνικές, ιδέες και υλικά που γνωρίζει σαν την παλάμη του, κρατώντας ταυτόχρονα τις κορυφαίες σπεσιαλιτέ των δυο περασμένων σεζόν, αποφάσισε να βουτήξει σε πιο βαθιά κι αχαρτογράφητα νερά. Καταργεί λοιπόν το a la cart, συρρικνώνει ορισμένες από τις πιο δυνατές δημιουργίες του σε ένα μενού έξι σταδίων (€125) και βγάζει βιτρίνα ένα δεύτερο με εννιά πιάτα (€160), το Pelagos on Tour.

Μαζί με κάποια μέλη της ομάδας του εστιατορίου, ταξίδεψαν στην Τήνο, τη Λέσβο και την Κάλυμνο, βάζοντας στις αποσκευές της επιστροφής προϊόντα, γεύσεις, κουβέντες με ντόπιους και επαγγελματίες και φρέσκιες μνήμες από τις παραδόσεις αυτών των τριών συγκλονιστικών νησιών. Αισθάνομαι ότι αυτό το μίνι tour που επικοινώνησαν μέσα από τους σαγηνευτικούς φακούς τους η Shirley Garnier και ο Mathieu Zouhairi (The Social Food) ήταν εκτός από αφορμή για έμπνευση και δημιουργία και μια επικύρωση της έρευνας που ήδη είχε προηγηθεί από τον σεφ. Άλλωστε δεν μιλάμε για έναν οποιοδήποτε μάγειρα. Πρόκειται για ένα από τα μεγαλύτερα ταλέντα που έχουν περάσει τα τελευταία χρόνια από την Ελλάδα. Κάτι θα είδε η Ann Sophie Pic όταν του εμπιστεύτηκε το εστιατόριο της στο Λονδίνο. Ο Luca Piscazzi του κάρφωσε στο πέτο δυο αστέρια. Έφερε όμως και στην Αθήνα ένα νέο αστέρι στο άψε σβήσε. Πως να μην έχω μετά μεγάλες προσδοκίες; Ο ίδιος έβαλε τον πήχη ψηλά, όχι εγώ. 

Προσωπικά του βγάζω το καπέλο για την διάθεση  του να ανακαλύψει γευστικούς θησαυρούς της ελληνικής κουζίνας και σ’ ένα βαθμό να καταπιαστεί με τον εκσυγχρονισμό της. Είναι σπουδαία απόφαση και ήδη τα καταφέρνει αρκετά καλά. Όμως, «για να γυρίσει ο ήλιος θέλει δουλειά πολλή». Βασικά θέλει χρόνο για να μεταβολίσει πνευματικά την ελληνική γεύση, μια θέλει που και που μια πιο διεισδυτική μάτια στο ευαίσθητο προφίλ των πρώτων υλών και ίσως σε δυο τρία πιάτα ένα προσεχτικότερο ζύγισμα στις ισορροπίες των επιμέρους υλικών. Δηλαδή από τη μια γεύεσαι μια ανεπανάληπτη σαρδέλα που σου φέρνει στο μυαλό την καλλονή…της Καλλονής - αναφέρομαι στην παπαλίνα - κι από την άλλη το πολύ εύστοχο ως σύλληψη gazpacho κερασιού, μια και μόνο η Αγιάσος έχει πέντε ποικιλίες, παντρεύεται με άχαρο παγωτό αμυγδάλου, με αποτέλεσμα ως σύνολο να παραείναι γλυκερό, ιδιαιτέρως για πιάτο που ανοίγει την αυλαία ενός δείπνου. Μετά έρχονται δυο κομψοτεχνήματα «από την Τήνο» για να πάρουν ρεβάνς: είναι η αγγινάρα που μπορεί να έβαλε στην άκρη την αγριάδα της, αλλά η λούζα, η κάππαρη και το παρφέ από foie gras της χαρίζουν φοβερή φινέτσα, ενώ και η ντελικάτη κρέμα από καρίκι και πράσινο σπαράγγι με χαβιάρι και black lime dashi είναι απογείωση. Με ξετρέλανε η κρύα καλαμαράτα, αν και για αν είμαι ειλικρινής περίμενα τα αρώματα του σπινιάλο να έχουν περισσότερο τσαμπουκά…από ένα κονσομέ πιπεριάς. Τέλος, στο τεχνικότατο ριζότο με λαρδί χταποδιού και στη σαλτιμπόκα α λα ρομάνα με βελούδινα ψημένο ξιφία, ο Piscazzi δείχνει πάλι με φοβερή άνεση τη μαγειρική του κλάση. Βρήκα το σέρβις για ακόμη μια φορά υποδειγματικό και αντάξιο του επιπέδου ενός μισελενάτου εστιατορίου μέσα σε Four Seasons. Αυτό κι αν δεν συναντάς εύκολα στην Αθήνα!