Soil: Η γήινη γαστρονομία του Τάσου Μαντή στο Παγκράτι

09 Μαρτίου 2022
Τάσος Μητσελής
Ο Τάσος Μητσελής εξηγεί γιατί το Soil στο Παγκράτι είναι ένα ξεχωριστό εστιατόριο που αν και στα πρώτα του βήματα, χωρίς να είναι με μια πρώτη ματιά βατό, κερδίζει μέρα με τη μέρα ολοένα και περισσότερο την εμπιστοσύνη του κοινού.
  • SOIL: Η ΓΗΙΝΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΤΟΥ ΤΑΣΟΥ ΜΑΝΤΗ ΣΤΟ ΠΑΓΚΡΑΤΙ | Κριτικές Εστιατορίων
7.5
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
3.5 / 5.0
4.0 / 5.0
4.0 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Casual & Chic
Gourmet
Ελληνική

Το Soil συγκαταλέγεται στις πιο έντεχνες  fine dining εμπειρίες. Είναι το εστιατόριο ενός δημιουργού που υπηρετεί ένα φυσιολατρικό concept το οποίο εκ των πραγμάτων προτάσσει τη σκέψη από την απόλαυση, ωστόσο στην περίπτωση του η - όσο να’ ναι - αυστηρή δομή δεν λειτουργεί σε βάρος των υπολοίπων συναισθημάτων. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι άπαξ και περάσετε την πόρτα του νεοκλασικού στην οδό Φερεκύδου, πίσω από το Καλλιμάρμαρο, οι πρόσχαροι συνεργάτες του Τάσου Μαντή θα σας κάνουν να νιώσετε ζεστά κι ανθρώπινα, ενώ αυτή την καλώς εννοούμενη χαλαρότητα, θα την αισθανθείτε εκ μέρους τους μέχρι τέλους. Κι αυτό ακριβώς οφείλει να συμβαίνει σε οποιαδήποτε εστιατόριο κι αν πάει κάποιος, μια και οποίος επιλέγει να κάνει κάποιο βράδυ ένα διαφορετικό γαστρονομικό ταξίδι, έξω από την comfort zone του, δεν θέλει ούτε να του το βγάλουν από τη μύτη, ούτε να του δημιουργούν αμηχανία στη περίπτωση που δεν γνωρίζει τι είναι η Αχιλλέα, ο κατιφές ή ακόμα κατά που πέφτει το Noma. Δυστυχώς αυτό δεν είναι παντού αυτονόητο, αν και θα έπρεπε. Στο Soil, όμως, είναι. 

Για αυτό και στα διπλανά τραπέζια του πρώτου ορόφου - χωρίζεται σε τρεις dining σάλες κι ένα ανοιχτό μπαρ - θα δείτε κοινό κάθε ηλικίας, που περνάει φίνα απολαμβάνοντας το μενού με ωραία κρασιά και βοτανικά cocktails ανά χείρας, χωρίς να φοβάται αν θα του κάνουν παρατήρηση στη περίπτωση που δεν μιλήσει ψιθυριστά ή κι εγώ δε ξέρω τι άλλο. Κάπως έτσι σπάει ο πάγος και με την αναπόφευκτη ψυχρότητα της σκανδιναβικής επίπλωσης, η οποία όμως ταιριάζει στο σκηνικό του παλιού αρχοντικού που σε μια τριετία θα κλείσει έναν αιώνα ζωής. Καθώς μπαίνετε, τώρα, στο ισόγειο φάτσα κάρτα στο αριστερό σας χέρι είναι η ανοιχτή κουζίνα κι απέναντι της το chef’s table. Μέσα στο επόμενο διάστημα θα γίνει ακόμη πιο elegant, ενώ εκεί θα σερβίρουν αποκλειστικά ένα ξεχωριστό μενού γευσιγνωσίας, όπου ο Μαντής σκοπεύει να δώσει ρεσιτάλ, προβάροντας ίσως ανεπίσημα και την εξέλιξη του Soil σε γευστικό επίπεδο. «Όσα πλάνα και να έχουμε εμείς, κάπου - κάπου σε οδηγεί κι ο κόσμος. Για παράδειγμα, σχεδόν όλοι επιλέγουν από τη πρώτη μέρα το μεγάλο degustation, οπότε το πιο πιθανό είναι κάποια στιγμή να καταργήσουμε το μικρό» μου λέει ο σεφ, καθώς χαζεύω από το μπαλκονάκι τον πανέμορφο κήπο που θα τρώμε το καλοκαίρι. Δε χρειάζεται να είναι κάποιος η Πυθία και να μασάει δαφνόφυλλα για να προβλέψει ότι σε αυτή την αυλή δεν θα πέφτει καρφίτσα τους επόμενους μήνες.


Το Soil άνοιξε τον Νοέμβριο κι ο Τάσος Μαντής έβαλε εξαρχής τον πήχη στη κουζίνα ψηλά. Μπορείτε να διαβάσετε εδώ τις πρώτες εντυπώσεις καθώς και αρκετές λεπτομέρειες για τη ταυτότητα του εστιατορίου που συνδέει τη σύγχρονη γαστρονομία του σκανδιναβικού βορρά με τη λογική του farm to table, σε ένα δημιουργικό τραπέζι όπου πρωτοστατούν η φινέτσα και αναδεικνύεται η ευγένεια των υλικών με περίτεχνο τρόπο. Είναι η τρίτη φορά που τρώω στο εστιατόριο και η εξέλιξη από τις προηγούμενες δυο είναι εμφανής σε κάθε επίπεδο. Διάλεξα το degustation μενού των 14 σταδίων (€86), αυτό προτείνω και σε εσάς για να εμβαθύνετε στη μαγειρική του Μαντή και της πολύ ταλαντούχας ομάδας που τον πλαισιώνει. Το μπουκετάκι που φέρνουν στην αρχή με βότανα από τον κήπο του στο Αλεποχώρι είναι ένα όμορφο πρελούδιο που θέλει να σας βάλει στο κλίμα. Θα προτιμούσα όμως να είναι βρώσιμο. Κορυφαίο πιάτο παραμένει κατά τη γνώμη μου η μαριναρισμένη σε τσίλι, αλάτι και μυρωδικά γαρίδα Κοιλάδας, που τη σερβίρουν με βινεγκρέτ εσπεριδοειδών και πεκάν. Δίπλα της έρχεται ένα κουτάλι με μια αέρινη κρέμα μυδιών, πέταλα κατιφέ και πούδρα από τα κεφάλια της γαρίδας. Λεπτότητα, ισορροπία, οξύτητες που «αγκαλιάζουν» τις υφές, νοστιμιά και ατελείωτη θάλασσα: όλα τα έχει αυτή η δημιουργία. 

Το καλαμάρι του έρχεται λες και μόλις βγήκε από το νερό κι ενώ ο συνδυασμός με αγριοράπανο, φινόκιο και κρεμμύδι λειτουργεί, ιδιαιτέρως μαζί με αυτό τον εξαιρετικό ζωμό κατιφέ, η ποσότητα παραείναι μικρή και έτσι οι υφές του σβήνουν. Δεν υπάρχει επίγευση. Παίρνουν όμως σχεδόν στο καπάκι δυνατή ρεβάνς με την καραβίδα και τον μπακαλιάρο, δυο άρτια πιάτα που φανερώνουν την μεγάλη κλάση του σεφ. Οι επιδόσεις κατά τη γνώμη μου υποχωρούν στον τράγο με πουρέ από ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου, άγριο σκόρδο κι ζωμό μανιταριών όπου αν και στο ψήσιμο παίρνει άριστα, η τόση φινέτσα το εξευγενίζει μεν, αλλά σβήνει και το τελευταίο ίχνος από την χαρακτηριστική «αγριάδα» του, με αποτέλεσμα το κύριο υλικό να χάνει τη δύναμη του. Από την άλλη στο σουβλάκι με τη μοσχαρίσια γλώσσα το ραφινάρισμα λειτουργεί ευεργετικά, όπως άλλωστε και στα περισσότερα πιάτα του Μαντή, όπου πλέον η νοστιμιά κερδίζει έδαφος στη αφήγηση των γεύσεων του. Με €32 παραπάνω αντικαθιστούν το short rib με wagyu και με €14 προσθέτουν μαύρη τρούφα. Δεν έχω να του προσάψω κάτι, παρά μόνο ότι θα προτιμούσα να τσιμπήσουν έστω λίγο ακόμη τη τιμή για μια μεγαλύτερη ποσότητα. Ουκ εν τω πολλώ το ευ αλλά είχε τόσο  μακρά και ντελικάτη επίγευση που δεν ήθελα να τελειώσει. Άλλωστε το κυρίως, πρέπει να είναι και λίγο…κυρίως. Έχουν κάνει και στα επιδόρπια προσεγμένη δουλειά, αλλά μη σας κουράζω άλλο με περιγραφές. Αν είναι όμως κάπου να σταθώ πιο πολύ, το γοητευτικό mignardise με patê de fruits και αυγοτάραχο «απόψε κάνει μπαμ». Ο Τάκης Μαύρος με τον Κοσμά Γιαννούλη είναι οι άνθρωποί σας για το κρασί. Να τους εμπιστευθείτε γιατί στο Soil το οινικό κομμάτι παίζει κυρίαρχο ρόλο στη παράσταση. 

  • Soil
  • Τηλέφωνο: (+30) 210 7513505
  • Διεύθυνση: Φερεκύδου 5, Αθήνα 116 35, Παγκράτι, Αθήνα
  • Ιστοσελίδα: https://soilrestaurant.gr/
  • Ανοιχτά: Τρίτη-Σάββατο, βράδυ
  • Τιμή ανά άτομο (€)*: 100-140
  •  
  • * οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος
Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

GANCIA SPONSOR