Μάνη-Μάνη (Updated), η γοητεία της παράδοσης

Θα αρχίσω με την παραδοχή ότι η παράδοση δεν είναι κάτι το παγιωμένο και αμετάβλητο. Κάτι που μου επιβεβαιώνει, κάθε φορά, ο σεφ Αλέξανδρος Φουρούλης, με την «φρεσκαρισμένη» εκδοχή της παραδοσιακής κουζίνας της Μάνης, την οποία προτείνει στο δημοφιλές εστιατόριο της οδού Φαλήρου. Αυτό αισθανθήκαμε και πάλι προχθές το βράδυ, όταν το επισκεφτήκαμε.

Φωτεινό, έξω καρδιά, με φιλόξενο προσωπικό σάλας, που γνωρίζει τη σωστή δόση επαγγελματισμού και οικειότητας, το Μάνη-Μάνη αναπληρώνει το κενό στην κατηγορία της ελληνικής κουζίνας (αστικής, λαϊκής ή τοπικής), που δημιουργήθηκε στην Αθήνα, όταν την τελευταία εικοσαετία άρχισαν να κλείνουν ιστορικοί χώροι, όπως οι κοσμοπολίτικες ταβέρνες Γεροφοίνικας και Μυρτιά, το Απάγκιο, στο Καλαμάκι,  με τις τοπικές του κουζίνες η Ρένα της Φτελιάς με την ιδιωματική κερκυραϊκή της κουζίνα, αλλά και τα πιο αστικής μαγειρικής εστιατόρια του κέντρου, όπως το Corfu, οι Δελφοί και πιο πρόσφατα το Ιντεάλ.

Δεν ξέρω πως θα είναι η ελληνική κουζίνα του μέλλοντος, το μόνο σίγουρο είναι πως – για καλή μας/της τύχη – υπάρχουν ακόμα κάποιοι νέοι σεφ πρόθυμοι να συνεχίσουν τη μαγειρική παράδοση του τόπου μας, διανθίζοντάς την με κυρίως συνταγές που την εμπλουτίζουν, χωρίς να αλλοιώνουν την ταυτότητα της. Τυπικό παράδειγμα οι συγκλινοκεφτέδες του Αλέξανδρου Φουρούλη, που ενώ σίγουρα δεν υπάρχει περίπτωση να φτιάχτηκαν ποτέ στο παρελθόν με γραβιέρα ή να σερβιρίστηκαν με ρόκα και ροζ πιπέρι, φέρουν έντονα τη σφραγίδα του μανιάτικου φαγητού, όπως εξάλλου και το τραχανότο με ορτύκι, πράσο και φρέσκο κρεμμύδι – άλλοτε η μανιάτική κουζίνα βασιζόταν σε τέτοια μικρόσωμα φτερωτά θηράματα.

Βέβαια όλα αυτά ανήκουν στη σφαίρα της θεωρίας, γιατί στην πράξη ο κόσμος που γεμίζει κάθε βράδυ το Μάνη-Μάνη, ενδεχομένως δεν χολοσκάει και πολύ για την παράδοση. Το ελληνικό κοινό το επιλέγει για το σταθερά νόστιμο φαΐ του, τις μεγάλες, χορταστικές μερίδες του και τον αλέγκρο χαρακτήρα του, ενώ οι ξένοι, που δεν είναι καθόλου λίγοι – λόγω και της θέσης του, στα δυο βήματα από την Ακρόπολη – ξετρελαίνονται με την ελληνικότητα των γεύσεων του, που γίνεται αντιληπτή ακόμα και απ´ όσους αγνοούν τι πάει να πει «ελληνική κουζίνα». Κάπου ανάμεσα στους μεν και τους δε τοποθετήθηκε κι η συντροφιά μου, η οποία στο τέλος του πολύ «τίμιου» φαγητού μας επανέλαβε τον χαρακτηρισμό που ακούγεται πιο συχνά από όλους για το Μάνη-Μάνη: «σταθερή αξία».