Botrini’s: ανεκπλήρωτες προσδοκίες

Μετά την πρώτη μου επίσκεψη την δεύτερη μέρα του πολυαναμενόμενου opening, άφησα ένα τρίμηνο να περάσει πριν ξαναπάω για κριτική. Όμως η κουζίνα δεν διένυσε τον απαραίτητο δρόμο –μάλλον το αντίθετο- και το σέρβις ήταν επιεικώς προβληματικό! Θα πρέπει ο Έκτορας να σφίξει λουριά άμεσα γιατί οι εποχές δεν συγχωρούν καθυστερήσεις και αστοχίες. Για να περάσουμε στο δια ταύτα, η καλή μέρα  –κατ’ επέκταση και η κακή-  φάνηκε όταν καθίσαμε και ο σερβιτόρος μας ρώτησε αν θέλουμε φυσικό μεταλλικό νερό ή ανθρακούχο. Όταν του απαντήσαμε «ένα και ένα», μας ρώτησε με γνήσια απορία «κι εγώ που θα ξέρω ποιος πίνει τι;»! Δεν είμαι παράξενος –παρόλη τη δουλειά μου- αλλά σε ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου, δεν συγχωρούνται τέτοιες ερωτήσεις. Και επιπλέον όλο το βράδυ κυνηγούσαμε κάποιον να μας βάζει κρασί (γιατί δεν ήταν σωστό να αφήσει την σαμπανιέρα κάπου που να την φτάνουμε) και τα τασάκια δεν άδειασαν ποτέ με αποτέλεσμα ειδικά το ένα για πούρο που μοιραζόμουν με έναν φίλο να έχει ένα βουνό από στάχτες που ισορροπούσαν με μαεστρία. Το αποκορύφωμα όμως ήταν όταν ένας άλλος σερβιτόρος ήρθε να καθαρίσει το τραπέζι από τα ψίχουλα μετέφερε έναν λεκέ από σάλτσα ντομάτας από την μέση του τραπεζιού μπροστά μου και μετά απλά έφυγε! Σε ότι αφορά στο σέρβις λοιπόν τα πράγματα ήταν απλά απαράδεκτα, και μου κάνει ακόμη μεγαλύτερη εντύπωση το γεγονός επειδή ο κ. Αυθήνος, ο μετρ, είναι εξαιρετικά έμπειρος. Μόνη πρόοδος  σε σχέση με την αρχή είναι η ένταξη της σομελιέ Μαρίας Κατσούλη στην ομάδα.

Επόμενο «χτύπημα» ήταν οι τιμές. Αρκετά τσιμπημένες σε σχέση με την αρχή (μόλις τρεις μήνες πριν τονίζω), σε ποσοστό πέραν του ΦΠΑ, ενώ το μενού των €45 που περιλάμβανε κρασί, δεν το περιλαμβάνει πια. Όλα αυτά όμως θα τα παρέβλεπα αν η κουζίνα είχε φτάσει στο επίπεδο που θα περίμενα από ένα εστιατόριο του Έκτορα που θέλει να πλασαριστεί κάπου ανάμεσα στο εμβληματικό Etrusco της Κέρκυρας και το –εξαιρετικής σχέσης ποιότητας και τιμής- ArtO2 της Θεσσαλονίκης. Το βράδυ που πήγαμε ο Έκτορας ήταν στην Κέρκυρα. Αυτό όμως δεν έχει ή δεν θα έπρεπε να έχει καμιά σημασία. Υποθέτω ότι έχει έμπειρους συνεργάτες που μπορούν να κρατήσουν την κουζίνα εκεί που πρέπει και επίσης υποθέτω ότι και η υπόλοιπη ομάδα, αν και αποτελείται από παίχτες σε reality, μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα θα είχε μάθει να κάνει την δουλειά της.

Το μενού είναι πάντα πολύ ενδιαφέρον με ωραία ισορροπία ανάμεσα στα πιο απλά και τα πιο φευγάτα πιάτα και πινελιές της μοριακής κουζίνας που τόσο αγαπά ο Έκτορας είναι παρούσες στα περισσότερα από αυτά. Αφροί, σφαιροποιήσεις, «χιόνια» και «γη» χαρίζουν στην κουζίνα παιχνιδιάρικη διάθεση, δημιουργικότητα και ενδιαφέρον. Κάπου εδώ όμως έρχεται το «αλλά». Όλα αυτά τα δημιουργικά παιχνίδια και οι μοντέρνες τεχνικές έχουν λόγο ύπαρξης μόνο αν η κλασική τεχνική και τα υλικά είναι άψογα. Σε αντίθετη περίπτωση μου θυμίζουν χάντρες και μπιχλιμπίδια για να εντυπωσιαστούν οι ιθαγενείς. Και στο Botrini’s υπήρχαν προβληματάκια. Θα σταθώ και πάλι σε ένα πιάτο που εξύμνησα την προηγούμενη φορά: ταλιολίνι πράσινου τσαγιού (ήταν ταλιατέλες την προηγούμενη φορά) με πέστο σέλινου, κρέμα λεμονιού και ταρτάρ σολομού. Ένα εκπληκτικό πιάτο που αυτή την φορά ήταν στεγνό με αποτέλεσμα να μην εκφράζονται όλα τα αρώματα, να μην έχει την κατάλληλη υφή, ενώ και οι σολομός ήταν τόσο λίγος που ανέτρεπε την ισορροπία του πιάτου. Τα tajarini με σος ντομάτας και κεφτεδάκια (2 μικροσκοπικά!) ήταν νόστιμα αλλά τα κεφτεδάκια στεγνά και υπερβολικά πικάντικα. Το λαβράκι είχε ξεφύγει λίγο στο ψήσιμο.

Στέκομαι στα προβλήματα γιατί απαιτώ σε ένα εστιατόριο που φέρει την υπογραφή και το όνομα του Έκτορα τα πάντα να είναι άψογα. Λάθη συγχωρούνται φυσικά όταν μιλάμε για μια κουζίνα ανήσυχη, δημιουργική, όμως αυτά τα λάθη δεν μπορούν να αφορούν σε θέματα όπως τα παραπάνω. Για αυτό, αν και το φαγητό είναι σε γενικές γραμμές πολύ καλό, η κριτική είναι σκληρή. Ακριβώς επειδή πιστεύω πάντα ότι ο Μποτρίνι είναι αυτή την στιγμή ο κορυφαίος Έλληνας σεφ, οι προσδοκίες μου είναι μεγάλες και όταν ο βαθμός κινείται ανάμεσα στο 6,5/10 και το 7/10 και όχι στο 8/10 που θα περίμενα, θυμώνω!