Botrini’s: Ένα σπουδαίο εστιατόριο που πιάνει νέες κορυφές

Έγραφα πριν από περίπου τρία χρόνια για το αθηναϊκό Botrini’s ότι «πλέον εδώ τρώμε καλύτερα από ποτέ». Θα επαναλάβω και σήμερα αυτή τη διαπίστωση για έναν πολύ απλό λόγο: το εστιατόριο του Έκτορα Μποτρίνι στο Χαλάνδρι όχι μόνο δεν σταμάτησε να εξελίσσεται έκτοτε σε όλα τα επίπεδα, αλλά υποστηρίζει με διάφορους τρόπους και αξιοθαύμαστη μεθοδικότητα την υψηλή γαστρονομία ως αυτό που οφείλει να είναι: μια ολιστική εμπειρία για τον επισκέπτη που δεν εξαντλείται μόνο σε αυθεντικές, πρωτότυπες και άκρως δημιουργικές γεύσεις ή μόνο σε μια πραγματικά εξαιρετική λίστα κρασιών που ξεπερνάει πλέον τις 1300 ετικέτες ή ακόμα σε ένα σέρβις που δύσκολα το συναντάς σε ανάλογης κλάσης εστιατόριο στην Αθήνα. Όλα αυτά συμπυκνώνονται σε μια γαστρονομική παράσταση που είναι μεν χορογραφημένη, αλλά έχει και όσο αυθορμητισμό χρειάζεται για να αισθανθείς άνετα, που σου κινητοποιεί τα εγκεφαλικά κύτταρα, σου διηγείται ιστορίες, σε εξιτάρει, σου κεντρίζει τους νευρώνες της νοσταλγίας. Ωστόσο ο συνδετικός ιστός πάντα παραμένει η απόλαυση που τελικά χαρίζει μόνο η συγκλονιστική αίσθηση της νοστιμιάς. 

Αν ρίξετε μια ματιά στην ανανεωμένη ιστοσελίδα τους θα δείτε ότι το Botrini’s σερβίρει πλέον δυο μενού γευσιγνωσίας: τον πιο σύντομο αλλά χορταστικό «Περίπατο» που κοστίζει €105 και το εκτενέστερο «Ταξίδι» στα €145. Και στα δυο μενού - πιο εύκολα ίσως στο μικρότερο - μπορείτε να προσθέσετε με μια έξτρα χρέωση των €25 τις θαυμάσιες all time classic παπαρδέλες με πάπια, κακάο Περού και τρούφα. Δίπλα σε ένα από τα πάμπολλα ωραία ερυθρά κρασιά της λίστας - σερβίρουν τα περισσότερα και σε ποτήρι - αυτό το πιάτο παρότι πιο απλό σε σχέση με τα υπόλοιπα, είναι ζημιά! Τώρα, καθώς ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Νίκος Μπίλλης ξεδιπλώνουν στο τραπέζι τις «αφηγήσεις» τους, σχεδόν πριν από κάθε στάδιο έρχεται και μια κάρτα, όπου περιγράφει την έμπνευση που κρύβεται πίσω από κάθε σύνθεση ή μια περιεκτική και απίθανα καλογραμμένη ιστορία που συνδέεται με τις γεύσεις. Μου αρέσει πάντως που τις αφήνουν τόσο διακριτικά, χωρίς να σε πρεσάρουν να τις διαβάσεις. Αν θέλετε τους ρίχνετε μια ματιά, αν θέλετε τις προσπερνάτε. Προσωπικά πάντως θα σας συμβούλευα να μην τις αγνοήσετε, αν και στο τέλος θα σας τις δώσουν όλες μαζί σε ένα όμορφο booklet μαζί με μια εξαιρετική γαλατόπιτα που ακόμα και το επόμενο πρωί είναι…ολοζώντανη. 

Φτάνοντας, τώρα, στο φαγητό μια γενική διαπίστωση είναι ότι με την πάροδο του χρόνου το Botrini’s πλησιάζει ολοένα και περισσότερο το θρυλικό Etrusco στη Κέρκυρα, πράγμα απολύτως λογικό - αν και καθόλου εύκολο - μια και οι σεφ του είναι οι ίδιοι και η φιλοσοφία, η αισθητική την οποία υπηρετούν παραμένει κοινή. Ωστόσο μιλάμε για δυο διαφορετικά - να το πω έτσι - terroir: ένα επτανησιακό, την Κέρκυρα, που εκτός από πατρίδα του Έκτορα είναι και η αφετηρία από όπου ξεκίνησε την συναρπαστική του πορεία και ένα αστικό, την Αθήνα όπου αναπόφευκτα προσαρμόζεις την γαστρονομία σου σε ένα διαφορετικό καλούπι. Πάντως και σε αυτό το μητροπολιτικό τοπίο, το δίδυμο Έκτορας Μποτρίνι - Νίκος Μπίλλης κάνουν πάρα - μα πάρα πολύ ωραία δουλειά. Από τα καλωσορίσματα το macaron άγριων μανιταριών έχει αέρινη υφή και φίνα επίγευση, η φάβα με το χέλι ξεχωρίζει για την κρεμώδη της αίσθηση, ενώ στην πιο πρόσφατη εκδοχή του Παριανού γαύρου, το στάδιο με την μπουκιά του ψωμιού που σε καλεί για μια μίνι βούτα στα ζουμιά του είναι μια μερακλίδικη στιγμή, δοσμένη απρόσμενα με έντεχνο στυλ. Στα μενού συνυπάρχουν κλασικές σπεσιαλιτέ της οικογένειας Botrini με πιο πρόσφατες δημιουργίες, όπως το παγωτό ρέγγας με τη βελούδινη υφή που συνοδεύεται από αγριόχορτα κι αρώματα καλαμποκιού: ένα masterclass πολυπλοκότητας με διαφορετικές τεχνικές, θερμοκρασίες και γεύσεις που δουλεύουν ρολόι συνδυαστικά. 

Στα πολύ επιτυχημένα πιάτα συγκαταλέγω την κορφιότικη «καρμπονάρα» σε ένα τολμηρό surf n turf κρεμώδη συνδυασμό από κερκυραϊκό νούμπουλο και κοιλιά ξιφία, την τάρτα κολοκυθιού με σάλτσα από καρίκι, αλλά και τις αριστουργηματικές κόκκινες ωμές γαρίδες με αυγοτάραχο Τρικαλινού, και μια κρύα σάλτσα από διατηρημένες ντομάτες του περασμένου καλοκαιριού, φυστίκι Αιγίνης και ξύδι φράουλας. Δεν έχει νόημα να σας κουράσω περισσότερο με επιπλέον περιγραφές, το επίπεδο του Botrini’s σε γενικές και ειδικότερες γραμμές είναι πολύ υψηλό. Αξίζει ίσως να επισημάνω ότι καθώς το εστιατόριο βρίσκεται σε αυτή την εντυπωσιακή κούρσα, πιάτα σαν το κατά τα άλλα απολαυστικό αρνάκι με μελιτζάνα και miso συκομαΐδας, τραβάνε στην κορύφωση ένα χειρόφρενο. Ίσως εδώ χρειάζεται μιας μεγαλύτερης κλάσης πουλερικό ή κομμάτι βοδινού σε μια γαστρονομικότερη προσέγγιση. Στα επιδόρπια και πάλι οι επιδόσεις ανεβαίνουν με τα ροδάκινα επίσης του περσινού καλοκαιριού να μετουσιώνονται σε ένα αλλιώτικο Bellini και με το άρτιας τεχνικής, καταπληκτικό Spiced Honey να κλείνει το μάτι στο μελομακάρονο.