Atole: Γευστική απόδραση στην πόλη

Κατηφορίζοντας από το Κολωνάκι προς τη Νεάπολη, φθάσαμε στο σημείο που η Σκουφά συναντά τη Γριβαίων. Λίγο πριν το σημείο που o πεζόδρομος καταλήγει σε αδιέξοδο βρίσκεται το Atole, το αλλιώτικο, fine comfort μεξικάνικο της πόλης.

Νομίζω ότι δεν χρειάζεται να αναφερθώ στην ιστορία και την πορεία του σεφ Δημήτρη Αφεντάκη – τα έχει ήδη γράψει ο Τάσος Μητσελής, τον Σεπτέμβριο του ’23  , περίπου τότε που άνοιξε το εστιατόριο. Για αυτό και περνάω κατευθείαν στο προκείμενο.

Ήταν ένα από εκείνο τα ζεστά και υγρά βράδια κι έτσι προτιμήσαμε να καθίσουμε στον εσωτερικό χώρο. Η ατμόσφαιρα μας κέρδισε με την πρώτη. Παντού καθαρές γραμμές, λευκοί τοίχοι, ανοιχτόχρωμο ξύλο, υπαινικτικές μεξικάνικες πινελιές, κάποιες ζωόμορφες spiritual φιγούρες (alebrijes) και στον ένα τοίχο ένας λιτός, «γραφιστικός» πίνακας που παραπέμπει εμμέσως στην εικονογραφική γραφή των προκολομβιανών πολιτισμών, των Μιξτέκων ή των Ζαποτέκων, δεν μπορώ να πω. Το μόνο βέβαιο είναι ότι το Atole δεν έχει καμία σχέση με όλα τα άλλα μεξικάνικα που γνωρίζουμε. Και η διαφοροποίηση του δεν περιορίζεται στον καλαίσθητο, μοντέρνο χώρο. Η κουζίνα του είναι σύγχρονη, αλλά και αυθεντική, εστιάζει στις γεύσεις της πολιτείας της Οαχάκα, τις οποίες ο σεφ αποδίδει όμως μ’ έναν πιο έντεχνο και προσεγμένο τρόπο.  Εκ των υστέρων θα ότι θα έλεγα ότι είναι μάλλον μια μοντέρνα taquería, δεδομένου ότι σερβίρει tostadas και tacos, ενώ στις προτάσεις του καταλόγου υπάρχουν και αρκετά ceviche.

Καθώς τα πιάτα της παραγγελίας μας έρχονται, ένα-ένα, αντιλαμβάνομαι ότι κάτι διαφορετικό διαδραματίζεται σε τούτη την κουζίνα. Η πρώτη έκπληξη ήταν μια φίνα, σκουρόχρωμη, χειροποίητη tostada (μια tortilla, την οποία φτιάχνουν από καλαμπόκι που ο σεφ εισάγει από το Μεξικό και επεξεργάζεται μόνος του) και ψήνει στον ξυλόφουρνο), με γαρίδα, φινόκιο, ραβέντι, αβοκάντο, μαγιονέζα με εσπεριδοειδή και αποξηραμένα φύκια. Επέμενα να πάρουμε – και δικαιώθηκα – τα veganάγρια μανιτάρια, που βγαίνουν από τον ξυλόφουρνο και σερβίρονται μαζί με segueza, καβουρδισμένα αμύγδαλα και μυρωδικά, ένα πλούσιο πιάτο, που γοητεύει καθώς η segueza, ένα ιδιαίτερο moleτης Οαχάκα με βάση ένα καλαμπόκι (heirloom) τού δίνει βάθος μαζί με μια καυτερή σάλτσα με yuzu και πιπεριά habanero.

Πέρα από αυτή, την τέλεια τορτίγια δοκιμάσαμε και μια ακόμα με χταπόδι χούμους φασολιών και σάλτσα αχλαδιού. Το χταπόδι, όπως μας εξήγησε ο σεφ, αφού ζεματιστεί, στη συνέχεια ψήνεται στη σχάρα και τελειώνει στον ξυλόφουρνο, αλειμμένο με μια σάλτσα από μελάνι καλαμαριού, καυτερή σάλτσα πιπεριάς τσίλι (pasilla de Oaxaca) και μια umamένια νότα που του δίνει η  σάλτσα (της nomaprojects). Τελευταίο ήρθε η pork belly torta, που είναι, στην πραγματικότητα έναπαραδοσιακό σάντουιτς που συνδυάζει το ευρωπαϊκό ψωμί με τα ντόπια υλικά του Νέου Κόσμου: τραγανή, ψητή χοιρινή κοιλιά με σάλτσα μπάρμπεκιου-μπανάνα-πλαντάνα, κρέμα μαύρου σκόρδου, κρέμα φασολιών και λάχανο Σαβόι τουρσί. Πολλές άγνωστες για τους περισσότερους λέξεις, αλλά και πρωτόγνωρη νοστιμιά.

Αν αναρωτιέστε τι μπορεί να πιεί κανείς με όλες αυτές τις γεύσεις θα πω ότι μπορείτε να επιλέξετε cocktails, μπίρες, κρασιά, premium τεκίλες ή εξαιρετικής ποιότητας μεσκάλ, που ενδείκνυνται για pairing με αυτή την κουζίνα.

Αν και πληροφορήθηκα ότι το όνομα Atole αναφέρεται σ’ ένα ρόφημα από καλαμποκάλευρο και σοκολάτα με τσίλι και κανέλα που οι αυτόχθονες Μεξικανοί πρόσφεραν ως ευχαριστήρια σπονδή στους θεούς τους – και δεν έχει καμία σχέση με τα ομόηχα, εξωτικά συμπλέγματα κοραλλιογενών νησιών ή υφάλων, για κάποιο λόγο, φεύγοντας είχα την αίσθηση πως άφηνα πίσω μου μια ατόλη (μεξικάνικου) πολιτισμού… μες την καρδιά της Αθήνας, στην οποία θέλω να επιστρέψω με την πρώτη ευκαιρία.