Χτένια στον φούρνο by Aris Vezenes

Ο Άρης Βεζενές, μετά από μια θητεία διευθυντή στο Milos, άνοιξε την τρατορία Vezene στο Μεγανήσι και το προηγούμενο καλοκαίρι άνοιξε το ομώνυμο εστιατόριο και στην Αθήνα. Το Vezene ήταν από τα πιο ενδιαφέροντα openings του 2011 και είναι μέχρι τώρα ένα από τα δημοφιλέστερα εστιατόρια της Αθήνας. Στηρίζεται στην ποιότητα των πρώτων υλών και έναν γοητευτικό συνδυασμό μαγειρικής απλότητας και αρτιότητας.

Χτένια στον φούρνο

Υλικά (για 6 τεμ)

• 6 τεμ φρέσκα βασιλικα χτένια με το κέλυφος (χωρίς αυγό)
• 6 λεπτοκομενες φετες καπνιστό ιβηρικό guanciale (μάγουλα) ή απλό μπέικον

Για το αρωματικό βούτυρο

• 55 γρ βούτυρο αγελάδος ανάλατο
• 1/2 πρέζα μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1/2 πρέζα κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
• 1/2 chilly πιπεριά, ψιλοκομμένη
• ½ κουταλιά πάστα πιπεριάς Aji Panka*
• 25 γρ panκo φρυγανιά bread (ιαπωνική γαλέτα) ή κανονική γαλέτα
• 1/2 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 1/2 πρέζα αλάτι
• 1/2 πρέζα μαύρο ινδικό πιπέρι
• Ξύσμα απο μοσχολέμονο
• 1 κουταλιά χυμό μανταρινάδας yuzu ή χυμό από lime

Γαρνιτούρα

Σχοινοπράσο, λεπτοκομμένο για γαρνίρισμα

Λάδι λευκής τρούφας, για φινίρισμα

Εκτέλεση

Ενσωματώνουμε όλα τα υλικά εκτός από το λάδι τρούφας και τον χυμό yuzu, σε ένα ανοξείδωτο μπολ, πλάθοντας αργά με τα χέρια, σε μια εύπλαστη ζύμης. Κατά τη διάρκεια του πλασίματος προσθέτουμε σταδιακά το yuzu.

Αφήνουμε το μίγμα στη συντήρηση για 30΄ και στη συνέχεια του δίνουμε φόρμα μπαστουνιού (με περίμετρο λίγο μεγαλύτερη αυτής των χτενιών) τυλίγοντας με χαρτί ψησίματος. Το βάζουμε ξανά στη συντήρηση σε οριζόντια θέση για να διατηρήσει το σχήμα του για περίπου 2ωρες.

Εν συνεχεία, χαράζουμε τα χτένια ρόμβο και τα τσιγαρίζουμε σε μαντέμι σε πολύ καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο για περίπου 2 λεπτά.  Αφού καψαλίσουμε κάθε πλευρά, αφαιρούμε τα χτένια απο το μαντέμι και τα τοποθετούμε σε ενα πιάτο για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Έπειτα  διπλώνουμε το κάθε χτένι με μια φετα guancialle, τύπου ρολό.  Τοποθετούμε το χτένι στο κέλυφος του.  Κόβουμε μια λεπτή φέτα αρωματικού βουτύρου (που πάντα κρατάμε στο ψυγείο) και σφραγίζουμε όλο το χτένι και το κέλυφος.

Ψήνουμε στον ξυλόφουρνο ή σε απλό φούρνο στους 230 C για 4-6 λεπτά εως ότου να λιώσει ελαφρά η ζύμη και να ψηθεί το χτένι εσωτερικά ελαφρά.  Σερβίρουμε αμέσως με το λεπτοκομμένο σχοινόπρασο και διακριτικα με λαδι λευκής τρούφας.

Απολαύστε τα με Chardonnay Συμεωνίδη «Δάκρυα Αμπέλου»

Tips: Για να κάνετε την δική σας πιπεράτη πάστα από καυτερές πιπερίτσες, αφαιρέστε τους σπόρους και προσθέστε τις στο μπλέντερ με λίγο φυτικό λάδι.  Αν χρησιμοποιείτε αποξηραμένες πιπεριές τότε βυθίστε τις  σε πολύ ζεστό νερό για 5 έως 10 λεπτά πρώτα, και μετά πολτοποιήστε τις. Η πάστα διατηρείται σε γυάλινο βάζο  στο ψυγείο.