Εκλέρ με γέμιση έκπληξη

Μια από τις υποθέσεις που είχα αφήσει ανοιχτή εδώ και πολύ καιρό ήταν να τακτοποιήσω τις κυριολεκτικά χιλιάδες συνταγές που γράφω ή μαζεύω απο όπου μπορείτε να φανταστείτε, άλλες τροποποιημένες άλλες αυθεντικές. Σήκωσα τα μανίκια ψηλά και ξεκίνησα! Μερικές ώρες αργότερα βρισκόμουν ανάμεσα σε μερικές σακούλες για ανακύκλωση και αρκετούς χαμένους θησαυρούς.

Συγκινημένη βρήκα συνταγές με τις οποίες ξεκίνησα την μαγειρική μου καριέρα και που με έκαναν να αγαπήσω τόσο πολύ αυτή την τέχνη. Ανάμεσα στους θησαυρούς ήταν και το πρώτο τετράδιο μαγειρικής μου χρονολογούμενο απο την εποχή του σχολείου με την συνταγή για τα πολυαγαπημένα εκλέρ γνωστή και ως  Pate a choux!

Το ότι εγώ σε αυτή την τρυφερή ηλικία μάθαινα τα μυστικά  της γαλλικής ζαχαροπλαστικής χάρη στην υπομονή και επιμονή της καθηγήτριας των οικοκυρικών μου σίγουρα εξηγεί πολλά για την μετέπειτα τρέλα μου!

Για σήμερα λοιπόν ξεχώρισα μια συνταγή που με έκανε να λιγουρευτώ, να ανασύρω μνήμες και...ας μην ξεχνάμε πόσο ισχυρές μνήμες μας έρχονται με την αίσθηση της όσφρησης.

Εκλέρ με Σοκολάτα.... Μια λιχουδιά “all time classic” ανεξαρτήτου ηλικίας, άρα γιατί να μην φτιάξουμε τα δικά μας ; Φυσικά ελπίζω να έχετε καταλάβει πια ότι δεν θα είναι μια απλή συνταγή όπως όλα τα εκλέρ.... θα την πειράξουμε λίγο όπως όλες τις συνταγές μας... τα απλά είναι για τους πολλούς! Τα δικά μας εκλέρ θα έχουν γέμιση από μήλο και κανέλα. Νόστιμο δεν ακούγεται;  Φτιάξτε τα και θα με θυμηθείτε! Ξεκινάμε λοιπόν!

Εκλέρ με γέμιση έκπληξη

Υλικά

Για τη Ζύμη (γνωστή και ως Pateachoux)

• 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
• ½ κούπα βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και κομμένο σε μικρά κομμάτια
• 1 κούπα νερό
• ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 4 αυγά

Για την Γέμιση

• 1 ½ κούπα γάλα
• 1 αυγό
• 2 ασπράδια
• 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• ¾ κουταλιές του γλυκού κανέλα
• ¼ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο παγωμένο
• ½ κουταλιά του γλυκού βανίλια σκόνη
• 1 κουτάκι Appelmoes της HAK ( θα το βρείτε στο σουπερμάρκετ)

Για το Γλάσο

• 2 κούπες άχνη ζάχαρη
• ¾ κούπα σάλτσα καραμέλα (υπάρχει έτοιμη στο εμπόριο)
• 2 - 4 κουταλιές του γλυκού νερό

Ξεκινάμε λοιπόν να φτιάξουμε τα εκλέρ μας. Αρχικά μια συμβουλή. Ενώ η συνταγή δεν είναι δύσκολη μπορεί να σας φανεί χρονοβόρα.  Ένα κόλπο είναι ότι τα εκλέρ όπως και τα σου μπορούμε να τα φτιάξουμε, να τα ψήσουμε και να τα βάλουμε στην κατάψυξη για αρκετό χρονικό διάστημα (1 μήνα) και όταν τα βγάλουμε να είναι σαν φρέσκα. Οπότε έχετε πολύ χρόνο να τα ετοιμάσετε για τους καλεσμένους σας χωρίς να αγχωθείτε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 200°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα 2 ταψιά για να είμαστε έτοιμοι.Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε το βούτυρο, το νερό και το αλάτι μέχρι να λιώσει το βούτυρο τελείως και να πάρει βράση. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι το μίγμα να μοιάζει με ζύμη και να ξεκολλάει από τον πάτο του σκεύους.  Μεταφέρουμε την ζύμη μας στο μίξερ και χτυπάμε σε σιγανή ταχύτητα μέχρι να κρυώσει η ζύμη. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε τα αυγά. Ενώ το μίξερ μας είναι σε μέτρια ταχύτητα ρίχνουμε σιγά σιγά τα αυγά σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας καλά πριν από κάθε δόση.  Όταν έχετε ρίξει όλα τα αυγά  χτυπάτε για άλλα 30’’  μέχρι να δέσει η ζύμη με τα αυγά.  Τώρα πρέπει να δοκιμάσετε την ζύμη σας. Βάζοντας ένα μικρό κομματάκι ανάμεσα στο αντίχειρα και στο δείκτη θα πρέπει να έχετε την υφή που βλέπετε στην φωτογραφία αριστερά, δηλαδή να κολλάει ελαφρά.

Εάν δεν έχει αυτή την υφή χτυπάτε άλλο ένα αυγό και το ρίχνετε λίγο λίγο μέχρι το μίγμα σας να έχει την υφή που δείχνουμε. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής (κορνέ) με το μείγμα μας. Θα πρέπει η μύτη του κορνέ να είναι φαρδιά  όπως φαίνεται και στην φωτογραφία από κάτω.  Το κάθε εκλέρ θα πρέπει να έχει  περίπου τις εξής διαστάσεις:  10 εκ. μήκος  Χ  2 εκ. πλάτος Χ 1 εκ. ύψος.   Αυτές οι λεπτομέρειες είναι σημαντικές ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Τα εκλέρ θα  φουσκώσουν στο ψήσιμο.

Και τώρα το ψήσιμο. Όλη η ιδιαιτερότητα των εκλέρ είναι στο ψήσιμο. Αν τα προσέξετε θα σας βγουν τέλεια! Ψήνουμε για 20’  στους 200°C που έχουμε τον φούρνο. Μετά κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 20’.  Τέλος χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για άλλα 10’ μέχρι να χρυσαφίσουν.  Τοποθετούμε τα εκλέρ σε σταντ (βλ. φωτογραφία από κάτω) για να κρυώσουν πριν τα γεμίσουμε.

Για την γέμιση: Σε μια κατσαρόλα  βάζουμε το γάλα και το αφήνουμε μέχρι να αρχίσει να βράζει. Βγάζουμε από την φωτιά. Σε ένα μεσαίο μπολ χτυπάμε το αυγό, τα ασπράδια, την ζάχαρη και την κανέλα μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε στο μπολ σιγά σιγά  το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθεί το μίγμα μας. Προσθέτουμε το μισό περίπου από το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς.  Στη συνέχεια ρίχνουμε το μίγμα στο υπόλοιπο γάλα μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να βράσει και να γίνει κρέμα. Αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν. Το βάζουμε σε μπολ και σκεπάζουμε την κρέμα  με σελοφάν  πιέζοντας  ώστε να μην  υπάρχει αέρας και το τοποθετούμε  στο ψυγείο για 30’.  Αφού κρυώσει προσθέτουμε το προϊόν Appelmoes της HAK/ή τον πουρέ μήλου.  Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.

Ήρθε η ώρα να γεμίσουμε τα εκλέρ μας:  Βάζουμε την κρέμα μας σ΄ ένα κορνέ και πιέζοντας με την μύτη κάνουμε 2 τρύπες στον πάτο του εκλέρ όπως στην φωτογραφία από κάτω.  Γεμίζουμε με κρέμα μέχρι να νιώσουμε την αντίσταση από το εκλέρ.

Φτιάχνοτας το γλάσο :   Σε ένα  μπολ ανακατεύουμε την άχνη ζάχαρη και την καραμέλα προσθέτοντας 1 κουταλιά της σούπας νερό. Προσθέτουμε νερό μέχρι το γλάσο να πάρει την μορφή που θέλουμε. Μην προσθέσετε πολύ νερό γιατί το γλάσο θα τρέξει στα εκλέρ μας. Κρατώντας το γεμισμένο εκλέρ από τον πάτο του το βουτάμε μέσα στο γλάσο και τα τοποθετούμε πάλι για να στεγνώσουν για περίπου 20 λεπτά. Μπορείτε να τα σερβίρετε με μια μπάλα παγωτό βανίλιας όπως κάνουμε και με την μηλόπιτα!

Καλη επιτυχία!

Πάστα φλώρα