Λαβράκι με πουρέ σελινόριζας

Λειτουργεί σχεδόν έναν αιώνα με ελληνική κουζίνα και εξειδίκευση στο ψάρι. Το εστιατόριο «Βασίλαινας» έχει μία ιστορία από το 1920, όπου κάθε γενιά συνεχίζει την ίδια γευστική παράδοση. Σήμερα ανήκει στον απόγονο της οικογένειας Αθανάσιο Βασίλαινα.  Όλα αυτά τα χρόνια έχει τραβήξει την προσοχή, τόσο του αθηναϊκού κοινού, αλλά και του διεθνούς jet set με προσωπικότητες όπως αυτή του Winston Churchill και της διάσημης jazz τραγουδίστριας Dee Dee Bridgewater. Ανάμεσα στις πρωτοποριακές ιδέες του εστιατορίου ήταν να καθιερώσει για πρώτη φορά τα menu degustation, δίνοντας την ευκαιρία στον κόσμο να δοκιμάζει διαφορετικές γεύσεις από το μενού. Πλέον, προσανατολίζεται σε ελληνικές συνταγές με την φρέσκια ματιά  του chef Renato Mekolli. Γι` αυτήν την εβδομάδα, ο chef μαγειρεύει για το FNL λαβράκι με πουρέ σελινόριζας.

ΛΑΒΡΑΚΙ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑΣ

Υλικά για 4 άτομα

• 4 λαβράκια μέτρια
• 400 γρ. σπανάκι
• 200 γρ. πράσο
• 300 γρ. σελινόριζα (καθαρισμένη και κομμένη σε μικρά κυβάκια)
• 100 γρ. βούτυρο
• 50 ml ελαιόλαδο
• 200 ml ζωμό κότας
• 1/2 ματσάκι άνηθο
• Λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι
• 1/2 κρασιού martini dry
• Αλάτι, πιπέρι

Τα βήματα

Ο πουρές σελινόριζας

Σοτάρουμε την σελινόριζα με βούτυρο και ελαιόλαδο με κλειστό καπάκι για να μαλακώσει. Σβήνουμε με το martini και ρίχνουμε τον ζωμό κότας. Αφού μαλακώσει ο πουρές, τον περνάμε από το multi για να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

Το  πράσο και το σπανάκι

Κόβουμε το πράσο σε ροδέλες και το σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με βούτυρο και ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει. Στην συνεχεία προσθέτουμε το σπανάκι, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον άνηθο και αφήνουμε για δυο λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε ελαφρά.

Το ψάρι

Φιλετάρουμε τα ψάρια και τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο από την πλευρά του δέρματος για να σχηματιστεί κρούστα. Στην συνέχεια, τα βάζουμε σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει  για δυο λεπτά στους 200 βαθμούς και ψήνουμε.

Το σερβίρισμα

Σερβίρουμε τα φιλέτα του ψαριού επάνω στο πράσο- σπανάκι και στην άκρη τον πουρέ σελινόριζας.

Με τί κρασί να το συνοδεύσετε

Από τον Sommelier του «Βασίλαινα», Γιάννη Μακρή

Το λαβράκι είναι ένα ψάρι με κομψή λιπαρότητα. Το σπανάκι και το πράσο σε συνδυασμό με τον πουρέ σελινόριζας προσθέτουν στο πιάτο έντονα φυτικά αρώματα. Έτσι λοιπόν μπορούμε να συνδυάσουμε αυτή την συνταγή με ένα λευκό κρασί από Sauvignon Blanc και Ασύρτικο. Το Sauvignon Blanc δίνει τα φυτικά αρώματα εσπεριδοειδών, ενώ το αυστηρό Ασύρτικο τον όγκο. Και οι δυο ποικίλες προσθέτουν την οξύτητα που φρεσκάρει την γεύση και ισορροπεί την λιπαρότητα του ψαριού. Κρασιά με αυτό τον συνδυασμό των ποικιλιών είναι, για παράδειγμα η «Βιβλία χώρα», το Τhema του Παυλίδη, η «Τέχνη Αλυπίας».

Οι φωτο είναι του Σταύρου Κωστάκη
Food styling: Παναγιώτα Λιακοπούλου