Φιλέτο λυθρινιού ποελέ με πουρέ ρεβιθιού και βινεγκρέτ μέντας και πιπεριάς Φλωρίνης

Η «Σπονδή» δεν φημίζεται μόνο για το εξαιρετικό της μενού και την εξυπηρέτηση που θα δεχθείτε στο εστιατόριο, ούτε αποκλειστικά για τις συνεχείς βραβεύσεις της σε οδηγούς και κριτικές. Αυτό που την κάνει να ξεχωρίζει είναι οι ευκαιρίες που δίνει σε ταλαντούχους chefs. Ο ArnaudBignon αποτέλεσε τον πιο πετυχημένο άσσο της «Σπονδής», του μοναδικού εστιατορίου στην Ελλάδα με 2 αστέρια Michelin.

Μία έξυπνη επιλογή του consultant chef Eric Frechon, διάσημου chef του εστιατορίου στο Hôtel Bristol, στο οποίο ο Bignon υπήρξε Sous Chef. Πτυχιούχος του γαλλικού επαγγελματικού απολυτηρίου, ο Arnaud Bignon, εργάστηκε σε διάσημα εστιατόρια, όπως στο πλάι του Alain Ducasse, στο  Montparnasse 25 και στο restaurant Drouan.

Το 2005 δέχεται με χαρά και ταπεινότητα την θέση του Chef στην «Σπονδή» και μόλις δύο χρόνια αργότερα, λάμβανε το μεγαλύτερο βαθμό που δόθηκε ποτέ στην Ελλάδα : 17,5/20 και δύο γαστρονομικά αριστεία "Χρυσοί Σκούφοι". Η συνταγή της εβδομάδας για το FNL είναι «φιλέτο λυθρινιού ποελέ με πουρέ ρεβιθιού και βινεγκρέτ μέντας και πιπεριάς Φλωρίνης».

Φιλeτο λυθρινιοy ποελe με πουρe ρεβιθιοy και βινεγκρeτ μeντας και πιπεριaς Φλωρiνης

Υλικά για δύο άτομα:

• 2 φιλέτα λυθρίνι (περίπου 130 γραμ.)
• 120 γρ ρεβίθια
• 200 ml ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε μικρούς κύβους
• 4 φύλλα μέντας ψιλοκομμένη
• μισό λεμόνι πράσινο

Για την αρωματική γαρνιτούρα

• 1 καρότο
• 1 μίσχο από σέλερι
• 1 κρεμμύδι
• Μισό πράσο
• 1 μίσχο μαϊντανό
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 μίσχο θυμάρι
• Ηλιέλαιο

Τα βήματα

1. Ο πουρές
Μουλιάστε τα ρεβίθια σε κρύο νερό από την προηγούμενη ημέρα. Βράστε τα σε νερό με αρωματική γαρνιτούρα* για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και αλατίστε τα στο τέλος.

Πολτοποιήστε τα 2/3 των ρεβιθιών προσθέτοντας λίγο από το ζωμό βρασμού μαζί με ελαιόλαδο. Περάστε το μείγμα από μία λεπτή σήτα για να σας δώσει ένα βελούδινο πουρέ.

* Αρωματική γαρνιτούρα (μιρεπουά + μπουκέ γαρνί)
Μιρεπουά: Για τη μιρεπουά, κόβουμε σε μικρούς κύβους καρότο (1 τμχ), σέλερι (1 μίσχο) και κρεμμύδι (1 τμχ). Τα σοτάρουμε σε ηλιέλαιο μέχρι να ροδίσουν.
Μπουκέ Γαρνί: Για το μπουκέ γαρνί κόβουμε το λευκό μέρος του πράσου (1/2 τμχ) και τυλίγουμε σε αυτό τον μαϊντανό (1 μίσχο), τη δάφνη (1 τμχ) και το θυμάρι (1 μίσχο).  Δένουμε με σπάγκο και το προσθέτουμε μαζί με την μιρεπουά σε βρασμό.

2. Η βινεγκρέτ
Καθαρίστε το λεμόνι και κόψτε το σε τέταρτα. Πολτοποιήστε τα υπόλοιπα ρεβίθια (1/3) και τοποθετείστε τα σε ένα μπολ. Προσθέστε το λεμόνι, τις πιπεριές, την μέντα, το ελαιόλαδο και ανακατέψτε.

3. Το λυθρίνι
Μαγειρέψτε το λυθρίνι σε ένα τηγάνι αντικολλητικό με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει καλά, γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές.

4. Το σερβίρισμα
Για να σερβίρετε προσθέστε πρώτα τον πουρέ, μετά το φιλέτο του λυθρινιού και περιχύστε με την βινεγκρέτ.