Varvary by Anatoly Komm: Το καλύτερο εστιατόριο της Μόσχας

10 Ιουλίου 2013
Πάνος Σταθόπουλος

Δεν ξέρω με ποιά λογική ο σουπερ σεφ Anatoly Komm ονόμασε το εστιατόριο του «Βάρβαροι» αλλά ταιριάζει απόλυτα με το καβαφικό « Γιατί οι βάρβαροι θα φθάσουν σήμερα και τέτοια πράγματα θαμπώνουν τους βαρβάρους». Σε μια πρωτεύουσα όπως η Μόσχα με τον ακραίο πλούτο και την ακραία φτώχια να συνυπάρχουν, η εστιατορική σκηνή είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα όχι μόνο από γαστρονομική άποψη αλλά και από κοινωνιολογική.

Και η αντίθεση αυτή είναι εμφανής και στο εστιατόριο Varvary που ενώ βρίσκεται στον τελευταίο όροφο ενός αδιάφορου κτιρίου, μέσα είναι υπερπολυτελές με κρύσταλλα, κόκκινα βελούδα, τούλια και όλα αυτά που μπορεί να σκεφτεί να βάλει ένας διακοσμητής με τεράστιο budgetκαι ελάχιστη έμπνευση. Ευτυχώς η πανοραμική θέα της Μόσχας σε αποζημιώνει. Όπως και η κουζίνα του Anatoly Komm που παρ’ολο που δεν απειλεί να εκθρονίσει τους δυτικούς γαστρονομικούς αντιπάλους του, είναι εξαιρετικά δημιουργική με άψογα υλικά και ενδιαφέρουσες γεύσεις. Ίσως έχει λίγο περισσότερους ζωμούς απ’όσο «αντέχει» ένα γαστρονομικό μενού αλλά φαντάζομαι ότι η σούπα είναι βαθύτατα συνδεδεμένη με το υποσυνείδητο του ρώσσικου λαού.

Πάντως το μενου με τα 13 πιάτα για 200 ευρώ είναι εντυπωσιακό και ίσως η πιο οικονομική λυση για να περάσει κάποιος ένα βράδυ στο καλύτερο εστιατόριο της Ρωσίας. Υπάρχει και η δυνατότητα να αφήσεις το σεφ και το σομμελιέ να σου φτιαξουν ειδικά για σένα ένα μενού που συνοδεύεται με τα πιο σπουδαία κρασιά σε ποτήρι που έχεις δει σε εστιατόριο για την τιμή των 950 ευρώ το άτομο που φαντάζομαι ότι για τη ρώσσικη ολιγαρχία είναι μάλλον προσφορά. Αλλά ούτως ή άλλως η κοστολόγηση στη Μόσχα δεν έχει τη λογική της υπόλοιπης Ευρώπης κρίνοντας από το γεγονός ότι κρασιά village από τη Βουργουνδία ξεκινούν από τα 300 ευρώ.

Τουλάχιστον το σέρβις είναι καλό και πολύ φιλικό αν ξεπεράσεις το εμπόδιο της γλώσσας  και χρησιμοποιήσεις σαν μέσο επικοινωνίας τη γλώσσα του σώματος, μιας και τα αγγλικά ή τα γαλλικά είναι γλώσσες που οι σερβιτόροι όταν τελείωσαν τη σχολή «Τουριστικών επαγγελμάτων Μόσχας» ή όπως αλλιως λέγεται αποφάσισαν συνειδητά να τις ξεχάσουν.

Όσο για τη μοριακή γαστρονομική κουζίνα του Anatoly Komm έχω να πω ότι έχει μερικά πιάτα που μου άρεσαν πολύ κι όσο για τα υπόλοιπα βρήκα την ιδέα με το παγωμένο σφηνάκι βότκας σαν palate cleanser εξαιρετική. Το μπορς με το φουα γκρα είναι ένα εμβληματικό πιάτο που συνδυάζει την παράδοση με το μέλλον με εξαιρετική γεύση και πολυτελή υλικά. Το καραμελωμένο φουα γκρα συνοδεύεται από μια παγωμένη σφαίρα από sour cream και chives πάνω στο οποία χύνεται η κατακόκκινη σούπα παντζαριού με αποτέλεσμα μια γευστική βόμβα και το καλύτερο φουα γκρα που έχω δοκιμάσει. Το παντζάρι επανεμφανίζεται στο μενού σ’ενα εξαιρετικο γλυκό στο τέλος. Θα σημείωνα ακόμα τα γλυκαδια από μοσχαράκι γάλακτος και τον ασημένιο βακαλάο με τα μπιζέλια που δείχνουν οτι το βασικο χαρακτηριστικό της μοριακής κουζίνας του Anatoly Komm είναι ότι είναι βαθιά συνδεδεμένη με τη Ρωσική παράδοση. Τον  λογαριασμό στο τέλος στον παρουσιάζουν μεσα σ’ένα όμορφο ξύλινο κουτί. Θαυμάστε τις ζωγραφιές που το διακοσμούν και πάρτε μια βαθιά ανάσα πριν το ανοίξετε.

Email: [email protected]

Twitter: @drstat

 

ΒΑΘΜΟΣ: 8 / 10


 


Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση