Κατά τη διάρκεια της φετινής χρονιάς ταξίδεψα εκτός συνόρων ίσως λιγότερο από όσο «έπρεπε», αλλά και περισσότερο απ’ όσο είχα φανταστεί. Κάθε εμπειρία ήταν ένα ξεχωριστό τοπίο. Άλλοτε έλαμπε από τεχνική, άλλοτε από αλήθεια. Άλλοτε έλεγε λίγα, αλλά έλεγε τα πάντα. Σε κάθε περίπτωση, πήγα με ανοιχτή καρδιά και με το ίδιο πάντα ζητούμενο: Να μείνω για λίγο ακίνητος μπροστά σε μια γεύση. Να συναντήσω μια πρόθεση που γίνεται αφήγηση. Να καταλάβω τι έχει να πει ένας τόπος, μια κουζίνα, μια ομάδα ανθρώπων που αποφάσισε να δώσει μορφή στην ύλη και χρόνο στη μνήμη.
Ανάμεσα σε σχεδόν ογδόντα επισκέψεις, ξεχώρισα είκοσι εμπειρίες που είχαν εκείνο το κάτι παραπάνω: μια σπίθα, μια συγκίνηση, ένα βάθος που ξεπερνά την τεχνική και μιλά κατευθείαν στο συναίσθημα. Δεν πρόκειται για λίστα με αξιολογική διάταξη. Η σειρά είναι αλφαβητική, γιατί όλα ήταν σημαντικά με τον δικό τους τρόπο. Κι αν κάτι ενώνει αυτά τα είκοσι εστιατόρια, είναι ότι ένιωσα πως πίσω από το φαγητό υπήρχε πάντα ένας άνθρωπος που είχε κάτι να πει. Και το είπε με τον δικό του τρόπο. Είναι ένα προσωπικό αποτύπωμα της χρονιάς, γεμάτο στιγμές που θα θυμάμαι και μετά. Που μου υπενθύμισαν ότι η γαστρονομία, όταν είναι αληθινή, είναι τελικά μια μορφή ανθρώπινης σχέσης.
ÄNG • Tvååker, Σουηδία
Κρυμμένο ανάμεσα στα αμπέλια του κτήματος Ästad Vingård, το ÄNG είναι ένα από τα πιο ξεχωριστά εστιατόρια της Σουηδίας. Στεγασμένο σε ένα σύγχρονο, διώροφο γυάλινο κτίσμα που μοιάζει να αιωρείται μέσα στο τοπίο του Halland, παντρεύει τη μινιμαλιστική αρχιτεκτονική με την αγροτική γαλήνη. Ο Filip Gemzell ανήκει σε μια γενιά σεφ που μαγειρεύουν με τις ρίζες τους με μια πολύ μοντέρνα προσέγγιση. Η κουζίνα του έχει καθαρότητα, βάθος και αβίαστη κομψότητα και είναι χτισμένη πάνω σε ό,τι προσφέρει η περιοχή: από το ψάρεμα στην ακτή μέχρι τις μικρές φάρμες και τα βότανα του δάσους. Το χτένι με καραμέλα από τσίλι και σάλτσα από ζυμωμένη τομάτα ήταν το πιάτο που σημάδεψε εκείνη τη βραδιά αλλά και ένα από τα κορυφαία της χρονιάς: θαλασσινό, γλυκό, φωτεινό, αιθέριο.
Info: Ästad Vingård, Ästad 10, 432 77 Tvååker, Sweden,
Bozar Restaurant • Βρυξέλλες, Βέλγιο
Σε έναν ιστορικό χώρο Art Nouveau στην καρδιά των Βρυξελλών, ο εξαιρετικός σεφ Karen Torosyan έχει δημιουργήσει μια από τις πιο αυθεντικές εκφράσεις της σύγχρονης γαλλοβελγικής κουζίνας. Η τεχνική του αρτιότητα αγγίζει σχεδόν το τελετουργικό – με σφραγίδα του τα εκπληκτικά pâté en croûte και τα περίφημα pithiviers, που ξεχειλίζουν μια εκλεπτυσμένη ακρίβεια στην εκτέλεση και μια βαθιά συναισθηματική διάσταση. Στο Bozar δοκίμασα το καλύτερο και πιο αέρινο millefeuille που έχω φάει ποτέ, και το οποίο ο σεφ παρουσιάζει και στήνει μπροστά στο τραπέζι σας.
Info: Rue Baron Horta 3, 1000 Bruxelles, bozarrestaurant.be
Bottiglieria 1881 • Κρακοβία, Πολωνία
Με επικεφαλής τον πολύ ταλαντούχο Przemysław Klima, έναν σεφ με βαθιά αίσθηση τεχνικής αλλά και προσωπικού ύφους, το διάστερο Bottiglieria 1881, έχει διαμορφώσει μια νέα γαστρονομική γλώσσα για την Πολωνία. Ο ίδιος εξελίσσει τη γαστρονομική ταυτότητα της χώρας του με τρόπο βαθιά δημιουργικό και τεχνικά άρτιο, βάζοντας στο επίκεντρο εξαιρετικά πολωνικά προϊόντα και παλιές συνταγές, για να χτίσει ένα μενού γεμάτο ένταση, κομψότητα και φαντασία, πάντα με καθαρές γεύσεις και λεπτοδουλεμένες λεπτομέρειες. Η εμπειρία γίνεται ακόμα πιο ξεχωριστή χάρη στη δυναμική ομάδα του και το ατμοσφαιρικό κελάρι του 19ου αιώνα με συγκλονιστικές ετικέτες από τον πολωνικό και παγκόσμιο αμπελώνα.
Info: ul. Bocheńska 5, 31-061 Kraków, Poland
Disfrutar • Βαρκελώνη, Ισπανία
Λίγα εστιατόρια στον κόσμο εκπέμπουν τόση ενέργεια από τη στιγμή που κάθεσαι στο τραπέζι. Το Disfrutar είναι ένα σύστημα από ιδέες που μεταφράζονται σε γεύσεις, υφές, κινήσεις, ρυθμό. Οι Eduard Xatruch, Oriol Castro και Mateu Casañas, με κοινή αφετηρία το θρυλικό El Bulli, έχουν στήσει έναν ολόκληρο γαστρονομικό κόσμο, απόλυτα δικό τους. Το 2024, το εστιατόριο βρέθηκε στην κορυφή του The World’s 50 Best Restaurants και απέκτησε τρία αστέρια Michelin. Το μενού λειτουργεί σαν σκηνικό performance: τα πιάτα τους είναι κονσεπτικά, με χιούμορ αλλά και ανατροπές, σπαρταριστή εξυπνάδα, φοβερή τεχνική ακρίβεια και απροσδόκητη αμεσότητα.
C. de Villarroel, 163, 08036 Barcelona
Estela • ΝΥC, Νέα Υόρκη
Το Estela είναι ένα από τα πιο αγαπημένα στέκια των Νεοϋορκέζων και υπάρχουν πολλοί λόγοι γι’ αυτό. Στεγασμένο σε έναν υπέροχο χώρο στο Soho, λειτουργεί σαν φυσική προέκταση της παλιάς αίγλης που είχε το NYC: είναι ζεστό, ατμοσφαιρικό, ανεπιτήδευτο. H κουζίνα του Ignacio Mattos είναι ευθύβολη, έχει ισχυρή προσωπικότητα, άμεση γευστική συγκίνηση χωρίς υπερβολές και θυμίζει πώς μπορεί να είναι η υψηλή γαστρονομία όταν εκφράζεται με απλότητα και σιγουριά. Το Estella που κάθε χρόνο ανανεώνει πανάξια το αστέρι του από τον Michelin Guide, σερβίρει μόνο à la carte και αν με ρωτάτε, σας προτείνω να πιάσετε μια θέση στην μπάρα του για να μπείτε και πιο γρήγορα στο κλίμα.
Info: 47 E Houston St, New York City, NY 10012
Fifty Seconds • Λισαβόνα, Πορτογαλία
Μια από τις πιο αναπάντεχες εκπλήξεις της χρονιάς βρίσκεται στην κορυφή του εμβληματικού Vasco da Gama Tower, σε ένα εστιατόριο που πήρε το όνομά του από τα πενήντα δευτερόλεπτα που χρειάζεται το ασανσέρ για να σε ανεβάσει στον 42ο όροφο. Η θέα προς τον Τάγο και τη χερσόνησο Troia είναι εντυπωσιακή, αλλά η πραγματική κορυφή αποκαλύπτεται στο τραπέζι. Ο Rui Silvestre, το μεγάλο ταλέντο της νέας πορτογαλικής σκηνής, συνθέτει μια κουζίνα με σαφή ταυτότητα. Βασίζεται στα εξαιρετικά τοπικά υλικά, αξιοποιεί με ακρίβεια τις τεχνικές της γαλλικής σχολής, και προσθέτει στοιχεία από τα ταξίδια του που προσδίδουν πολυπλοκότητα, διακριτικό spice και ντελικάτους εξωτισμούς στη γεύση. Θεωρώ σίγουρο πως το δεύτερο αστέρι είναι ήδη στο πιεστήριο.
Into, Cais das Naus, Lote 2.21.01, Parque das Nações, 1990-173 Lisboa
FZN by Björn Frantzén • Ντουμπάι, Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα
Ο Björn Frantzén είναι ο μοναδικός σεφ στον κόσμο με τρία εστιατόρια τριών αστεριών Michelin σε λειτουργία, και το FZN στο Atlantis The Palm προσθέτει μια εντυπωσιακή διάσταση στο όραμά του. Από το πρώτο δευτερόλεπτο, με το χτύπημα του κουδουνιού και το πέρασμα στον σαλόνι με τα aperitifs, γίνεται ξεκάθαρο πως εδώ σε περιμένει κάτι πολύ περισσότερο από ένα fine dining δείπνο. Ο Torsten Vildgaard ηγείται της κουζίνας με μαγειρική ακρίβεια και δημιουργικό ένστικτο, ενώ τα πιάτα του έχουν δομή, καθαρότητα και έναν υπόγειο συναισθηματικό παλμό που αναπτύσσεται αθόρυβα και κορυφώνεται με εκρηκτική ένταση. Το FZN είναι ένα δείπνο-σε-κίνηση. Μια εμπειρία συναρπαστική, αυστηρά ενορχηστρωμένη και αληθινά συγκινητική, με μαγειρική που ισορροπεί την τεχνική τελειότητα με τη φλόγα της έμπνευσης.
Info: Atlantis The Palm, Crescent Rd, The Palm Jumeirah, Dubai
JAN • Μόναχο, Γερμανία
Αν και αυτή η λίστα δεν έχει αξιολογική σειρά, το JAN του Jan Hartwig και της Theresa Geisel ήταν, χωρίς αμφιβολία, η πιο δυνατή εμπειρία του 2025. Από το πρώτο πιάτο μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια του service, όλα μοιάζουν φτιαγμένα για να αφηγηθούν κάτι αληθινό και απολύτως προσωπικό. Η κουζίνα του Jan Hartwig είναι ένα μνημείο τεχνικής τελειότητας και ταυτόχρονα βαθιά εκφραστική. Στιβαρή, στοχευμένη και ριζωμένη στη βαυαρική παράδοση, μεταφράζει το terroir της περιοχής με ευαισθησία και μια καθαρή , σύγχρονη και επίκαιρη ματιά. Το Jan κατάφερε να αποσπάσει τρία αστέρια Michelin μέσα στους πρώτους έξι μήνες λειτουργίας του JAN, ενώ φέτος έκανε και το ντεμπούτο του στη χρυσή λίστα του The World’s 50 Best Restaurants, δύο πολύ σημαντικές διακρίσεις που πιστοποιούν περίτρανα τη μεγάλη αξία του.
Info: Marstallstraße 8, 80539 München
Kadeau • Κοπεγχάγη, Δανία
Το Kadeau είναι ένα από τα πιο βαθιά προσωπικά εστιατόρια της νέας σκανδιναβικής σκηνής, με τον Nicolai Nørregaard να μεταφέρει το πνεύμα του Bornholm στο κέντρο της Κοπεγχάγης. Εκεί ξεκίνησαν όλα, ενώ στην αστική του εκδοχή, το Kadeau εξελίχθηκε σε ένα εστιατόριο-κεφάλαιο για τη σύγχρονη Nordic κουζίνα, ένα μέρος που δεν παριστάνει τίποτα, γιατί είναι τα πάντα: φύση, τεχνική, εποχικότητα. Η εμπειρία χτίζεται πάνω σε δύο εποχές: τη Preservation Season και τη Growing Season. Τον χειμώνα, η κουζίνα βυθίζεται στη συγκέντρωση, στις ζυμώσεις και στις μεταμορφώσεις. Το καλοκαίρι, η φρεσκάδα παίρνει το προβάδισμα και το φαγητό αποκτά ενέργεια, φως, άμεση συγκίνηση. Σε αυτή τη φάση το συνάντησα ξανά φέτος, και η εξέλιξη ήταν εντυπωσιακή. Η κουζίνα του Nicolai Nørregaard έχει σήμερα μεγαλύτερη σαφήνεια, βάθος και πολύ ισχυρή προσωπικότητα με αποτέλεσμα το Kadeau να βρίσκεται στην καλύτερη του στιγμή και και δείχνει έτοιμο να περάσει στην παγκόσμια λίγκα των τριών αστεριών από τον Michelin Guide αλλά και στις πρώτη δεκάδα του The World’s 50 Best Restaurants.
Info: Wildersgade 10B, 1408 København
Knystaforsen • Rydöbruk, Σουηδία
Το Knystaforsen πήρε το όνομά του από τον καταρράκτη του ποταμού Nissan που περνά δίπλα στο κτίριο. Στα σουηδικά, η λέξη περιγράφει τον ορμητικό ήχο του νερού που σπάει τη σιωπή του δάσους. Είναι μια εικόνα που αποτυπώνει απόλυτα τον ρυθμό του τόπου. Το εστιατόριο άνοιξε το 2020, τρία χρόνια αφότου οι Nicolai και Eva Tram εγκαταστάθηκαν από την Κοπεγχάγη στο Rydöbruk. Η φωτιά είναι το σημείο αναφοράς στο Knystaforsen. Ο σεφ τη χρησιμοποιεί με φυσικότητα, σαν συνέχεια της σκέψης του. Τα περισσότερα πιάτα περνούν από τη φλόγα ή τον καπνό, όμως αυτό που μετρά περισσότερο είναι ο τρόπος που η φωτιά διαμορφώνει το πνεύμα της κουζίνας: πρόκειται για μια μαγειρική άμεση, ειλικρινή, πρωτότυπη, φινετσάτη αλλά και βαθιά γευστική. Ο Nicolai Tram μοιάζει φτιαγμένος από το ίδιο υλικό με το τοπίο γύρω του. Κερωμένο πουκάμισο στο χρώμα του βρύου, δερμάτινη ποδιά, καπέλο με φαρδύ γείσο. Η Eva Tram από την άλλη, κινείται διαφορετικά μέσα στον χώρο. Εκεί όπου ο Nicolai απορροφάται από την κουζίνα, εκείνη ορίζει τον ρυθμό γύρω της. Παρατηρεί, συντονίζει, δημιουργεί την ατμόσφαιρα που κάνει τους επισκέπτες να χαλαρώνουν. Όλα με έναν τρόπο ντελικάτο, σχεδόν αέρινο. Παράλληλα, επιμελείται το κομμάτι του κρασιού, σχεδιάζοντας pairing που συνομιλούν με τα πιάτα του Nicolai και με τον τόπο γύρω τους.
Info: Svarvarevägen 1, 31442 Rydöbruk, Sweden
Lasarte – Il Milione • Βαρκελώνη, Ισπανία
Το 2025 επέστρεψα στο Lasarte για να ζήσω από κοντά το Il Milione: μια ξεχωριστή, πολύ premium γαστρονομική εμπειρία μέσα στο τριάστερο εστιατόριο του Martín Berasategui στη Βαρκελώνη. Το όνομα προέρχεται από το βιβλίο του Μάρκο Πόλο και η αίσθηση του ταξιδιού είναι όντως παρούσα σε κάθε στιγμή. Ο Paolo Casagrande και η ομάδα του έχουν σχεδιάσει ένα μενού-διαδρομή που ενώνει τους διαχρονικούς σταθμούς της κουζίνας του Lasarte με νέες δημιουργίες, ειδικά για αυτό το format. Η εμπειρία ξετυλίγεται σε έναν prive χώρο με άμεση θέα στην κουζίνα και εναλλαγές φωτός, ήχου και αρώματος που λειτουργούν υποσυνείδητα, ενισχύοντας την εστίαση σε αυτό που πραγματικά μετρά: τη γεύση. Μακράν μία από τις πιο δυνατές εμπειρίες της χρονιάς.
Info: C/ de Mallorca, 259, 08008 Barcelona restaurantelasarte.com
Le Calandre • Rubano, Ιταλία
Ο Massimiliano Alajmo είναι ο νεότερος σεφ που κέρδισε ποτέ τρία αστέρια Michelin και, δεκαετίες μετά, παραμένει ένας από τους πιο χαρισματικούς και ανήσυχους δημιουργούς της εποχής μας. Η πολυσύνθετη και τολμηρή κουζίνα του λειτουργεί σαν αλχημεία μνήμης και τεχνικής. Κάθε πιάτο ξεδιπλώνεται σαν μια ενδοσκοπική εμπειρία, είτε πρόκειται για νέες δημιουργίες είτε για σύγχρονα «κλασικά» όπως το εμβληματικό ριζότο με σαφράν και γλυκόριζα: μια εκπληκτική, πολυεπίπεδη σύνθεση που μετατρέπει δύο πρώτες ύλες σε πιάτο-σύμβολο της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας.
Info: Via Liguria 1, 35030 Rubano (PD), Italy
Mont Bar • Βαρκελώνη, Ισπανία
Το Mont Bar ήταν μια από τις μεγάλες εκπλήξεις του 2025 κι αυτό τεκίλα «επιβεβαιώθηκε» όταν στην τελευταία απονομή του Michelin Guide για την Ισπανία αναβαθμίστηκε στα δύο αστέρια. Στεγασμένο σε έναν χώρο με αύρα μοντέρνου bistrot και χαλαρή, σχεδόν καθημερινή ατμόσφαιρα, το Mont Bar δεν αφήνει καμία υποψία για την τεχνικά πανίσχυρη και δημιουργική κουζίνα που ετοιμάζεται στην ανοιχτή του κουζίνα. Ο Fran Agudo έχει στήσει ένα γευστικό σύμπαν με ξεκάθαρη προσωπική ταυτότητα, τολμηρές ιδέες και εκπληκτική συνέπεια στην εκτέλεση. Η μαγειρική του έχει νεύρο και λεπτότητα, με πιάτα που εξελίσσονται γύρω από τις εποχικές πρώτες ύλες της Καταλονίας, σερβιρισμένα χωρίς να αισθάνεσαι ότι είναι κάτι περιττό.
Info: Carrer de la Diputació, 220, 08011 Barcelona
Piazza Duomo • Άλμπα, Ιταλία
Στην καρδιά του Πιεμόντε, το Piazza Duomo παραμένει εδώ και χρόνια ένας θεσμός της σύγχρονης ιταλικής γαστρονομίας και ένα από τα σπουδαιότερα εστιατόρια της εποχής μας. Ο Enrico Crippa, ένας από τους πιο στοχαστικούς σεφ της γενιάς του, έχει χτίσει εδώ έναν ολόκληρο κόσμο που αποκαλύπτει το μεγαλείο του μέσα από μια άρτια τεχνική και αρτίστικη κουζίνα που είναι βαθιά συνδεδεμένη με τη γη του Πιεμόντε: τα φύλλα, τα άνθη, τα βότανα, τα λαχανικά, όλα προέρχονται από τον προσωπικό του κήπο και διαμορφώνουν ένα ιδίωμα καθαρό, γεμάτο νοήματα. Το εμβληματικό Insalata 21…31…41… αποτελεί κορυφαία έκφραση αυτής της φιλοσοφίας: μια σαλάτα-τοτέμ με περισσότερα από 120 φυτικά στοιχεία, επιλεγμένα και τοποθετημένα με τη φροντίδα ενός ποιητή της φύσης.
Info: Piazza Risorgimento, 4, Alba, Ιταλία
Schloss Schauenstein • Fürstenau, Ελβετία
Όταν ο Andreas Caminada αποφάσισε να εγκατασταθεί στο Fürstenau, στη μικρότερη πόλη του κόσμου, και να στεγάσει τη μαγειρική του σε ένα μεσαιωνικό κάστρο του 13ου αιώνα, έκανε κάτι περισσότερο από το να δημιουργήσει ένα εστιατόριο. Άνοιξε έναν νέο, μεγάλο δρόμο για τη γαστρονομία της χώρας του, εξελίσσοντας το Schloss Schauenstein σε ένα ζωντανός, παλλόμενο οικοσύστημα που έδωσε στην ελβετική κουζίνα τη φωνή που της άξιζε, και τη μετέτρεψε σε γλώσσα με παγκόσμια απήχηση.
Η κουζίνα του Andreas Caminada είναι φωτεινή, εξαιρετικά δομημένη και γεμάτη συγκίνηση. Βασίζεται σε προϊόντα της περιοχής, μεταφρασμένα μέσα από τη δική του αισθητική γλώσσα: λιτή, εκφραστική, απαράμιλλης τεχνικής και υψηλής ακρίβειας. Δίπλα του, ο Marcel Skibba, συνιδιοκτήτης και Head Chef, ενσαρκώνει τη συνέχεια του οράματος με μια σπάνια ηρεμία, ηγεσία και βαθιά σύνδεση με τον τόπο. Αν φτάσετε μέχρι εκεί - κάτι το οποίο πρέπει οπωσδήποτε να επιδιώξετε - κλείστε επίσης ένα τραπέζι στο χορτοφαγικό OZ του Andreas Caminada, που βρίσκεται ακριβώς απέναντι από το Schloss. Θα εκπλαγείτε!
Info: Schlossgass 77, 7414 Fürstenau, Switzerland
Smoked Room • Μαδρίτη, Ισπανία
Στο Smoked Room, η φωτιά έχει ήδη σβήσει όταν ξεκινά το δείπνο. Αυτό που μένει είναι το αποτύπωμά της: η ένταση, η μεταμόρφωση, η μνήμη. Ο Dani García δημιούργησε αυτό τον χώρο μετά από μια απόφαση που αμφισβήτησε ολόκληρη τη φόρμα του fine dining: να κλείσει το τριάστερό του εστιατόριο στην απόλυτη ακμή του και να ξεκινήσει ξανά από την αρχή, πιο ελεύθερα και με τους δικούς του, πιο ανένταχτους γαστρονομικούς κώδικες. Στο κέντρο της εμπειρίας βρίσκεται ο Massimiliano delle Vedove: ένας σεφ απόλυτα αφοσιωμένος σε αυτό το συναρπαστικό fire omakase με πιάτα υψηλής τεχνικής ακρίβειας που υποστηρίζουν το αφήγημα του Smoked Room στο ακέραιο. Δίπλα του ο Luis Baselga που αναδείχθηκε φέτος Καλύτερος Σομελιέ της Ισπανίας από τον Michelin Guide, με την ακρίβειά του, τη διαύγεια της σκέψης του και τη σπάνια του ευαισθησία χτίζει έναν συναρπαστικό διάλογο με κάθε πιάτο.
Info: Hyatt Regency Hesperia, Paseo de la Castellana 57, Madrid
Table - Bruno Verjus • Παρίσι, Γαλλία
Ο Bruno Verjus είναι, χωρίς υπερβολή, ένας από τους πιο επιδραστικούς σεφ και εστιάτορες της εποχής μας. Επιχειρηματίας, συγγραφέας, αυτοδίδακτος μάγειρας και βαθύς στοχαστής της γεύσης, έχει χτίσει με το Table ένα ιδιοσυγκρασιακό σύμπαν που ξεπερνά τα όρια της εστίασης, μια και πρόκειται περισσότερο για μια μορφή σύγχρονης φιλοσοφίας γύρω από το τι σημαίνει μαγειρική, υλικό, φρεσκάδα, και τελικά γαστρονομία στο 2025. Η κουζίνα του κινείται με ακρίβεια και καθαρότητα, σε πλήρη αρμονία με την εποχικότητα και την ουσία του κάθε προϊόντος. Όμως αυτό που κάνει το Table μοναδικό είναι ο τρόπος που το “απλό” γίνεται βαθύ, που το “λίγο” μεταμορφώνεται σε αποκάλυψη. Οι γεύσεις του Verjus σε αφοπλίζουν με το φως τους γιατί σε βάζουν να κοιτάξεις τον κόσμο της γεύσης αλλιώς, πιο ουσιαστικά και εσωτερικά. Η εξαιρετική σομελιέ Agnese Morandi παίζει στα χέρια τη λίστα κρασιών για αυτό να την εμπιστευτείτε τυφλά.
Info: 3 Rue de Prague, 75012 Paris, France
table.paris
Tohru in der Schreiberei • Μόναχο, Γερμανία
Το Schreiberei, όπου στεγάζεται το εστιατόριο είναι το παλιότερο κτήριο στο ιστορικό κέντρο του Μονάχου. Πρόκειται για έναν χώρο με μεγάλη ιστορία, που κάποτε λειτουργούσε ως τυπογραφείο και εργαστήριο. Η ίδια η λέξη “Schreiberei” σημαίνει “γραφείο” ή “τυπογραφείο” στα γερμανικά: ένα μέρος που αποτελεί ζωντανό μνημείο της βιομηχανικής ιστορίας της πόλης. Ο Tohru Nakamura γεννήθηκε στο Μόναχο το 1983, από Ιάπωνα πατέρα και Γερμανίδα μητέρα. Μεγάλωσε ανάμεσα σε δύο κουλτούρες, δύο διαφορετικούς τρόπους σκέψης, δύο σχολές με τη γεύση: την ιαπωνική σχολαστικότητα, την ακρίβεια και τον σεβασμό στην πρώτη ύλη, και την ευρωπαϊκή βαρύτητα, τη δομή και την πειθαρχία της γερμανικής σχολής, η οποία έχει ενσωματώσει την γαλλική κουζίνα σε μεγάλο βαθμό. Ωστόσο, η κουζίνα του Nakamura δεν είναι απλά ένα μωσαϊκό επιρροών ή ένα επιτηδευμένο «fusion», αλλά έχει απορροφήσει σε απόλυτα ισορροπημένο βαθμό τα βασικά στοιχεία από αυτούς τους δύο κόσμους και τα έχει μετασχηματίσει σε μια δική του, προσωπική γαστρονομική γλώσσα. Αν αυτή η λίστα ήταν με αξιολογική σειρά το Tohru θα ήταν στο πάνω πάνω ράφι.
Info: Burgstraße 5, 80331 München, Germany
schreiberei‑muc.de/tohru
VYN • Simrishamn, Σουηδία
Όταν ο Daniel Berlin αποσύρθηκε το 2020 για να φροντίσει την οικογένεια του, έπειτα από μια τραγική απώλεια που είχε βιώσει, όλοι είπαν ότι η γαστρονομική σκηνή στη Σουηδία θα έχει πάντα ένα κενό μέχρι εκείνος να επιστρέψει. Το έκανε τρία χρόνια αργότερα, επιλέγοντας ένα λόφο στη Skåne, με θέα τη Βαλτική, και χτίζοντας εκεί κάτι βαθιά προσωπικό: ένα σπάνιο οικοσύστημα υψηλής γαστρονομίας, που σύντομα εξελίχθηκε σε ένα από τα σπουδαιότερα εστιατόρια της Ευρώπης. Στο VYN, ο Daniel Berlin καταθέτει μια από τις ουσιαστικές εκδοχές του fine dining που είναι δύσκολο να περιγραφεί χωρίς να τη βιώσεις. Είναι ένας κόσμος όπου η μαγειρική έχει βρει ξανά τον λόγο της ύπαρξής της. Κάθε πιάτο μοιάζει με μικρό σημείωμα, μια πράξη τρυφερότητας δοσμένη με απόλυτη τεχνική και με μια σιωπηλή, σχεδόν λογοτεχνική ένταση. Η ομάδα κινείται με απόλυτη συγκέντρωση, σαν να κουβαλά μια κοινή απόφαση: ότι η μαγειρική μπορεί να είναι μια μορφή ευγένειας. Ότι η ακρίβεια δεν αποκλείει τη ζεστασιά. Ότι η ομορφιά χρειάζεται χρόνο, χώρο και πρόθεση για να γεννηθεί. Ο Daniel Berlin δουλεύει τη φωτιά με ακρίβεια σχεδόν ποιητική, αγγίζοντας το φαγητό όσο πρέπει ώστε να μείνει η ψυχή του ανέπαφη. Η χρήση του ζώου είναι ολική, η εποχικότητα απόλυτη, οι υφές βαθιά μελετημένες. Μέσα σε λίγους μήνες, το VYN απέσπασε δύο αστέρια Michelin, μπήκε στη λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου και έγινε σημείο αναφοράς για τη νέα σκανδιναβική σκηνή.
Info: Höga vägen 72, 272 92 Simrishamn
Wielem Hiele • Oudenburg, Βέλγιο
Ο Willem Hiele είναι μια ξεχωριστή περίπτωση σεφ, δεν μοιάζει με κανέναν. Έχει ακολουθήσει έναν εντελώς προσωπικό και κατά κάποιο τρόπο μοναχικό δρόμο στη μαγειρική, αναλαμβάνοντας όλα εκείνα τα ρίσκα που απαιτεί η απόφαση του να είσαι αυτόνομος, ανένταχτος, ελεύθερος, αλλά και ταυτόχρονα ανήσυχα δημιουργικός. «Δεν είναι εύκολο πράγμα να ακολουθείς την φύση, αλλά αν το κάνεις μια φορά και νιώσεις τους καρπούς που σου επιστρέφει, δεν έχει γυρισμό. Την σέβεσαι; Θα σε σεβαστεί. Την αγνοείς; Θα σε αγνοήσει.» Στην περίπτωση του Φλαμανδού σεφ, Willem Hiele, όλα αυτά δεν είναι μόνο λόγια. Κι εκεί ακριβώς αρχίζει ένα ταξίδι που αν το αφήσεις να σε πάρει μαζί του, θα σε πάει μια πιο εσωτερική βόλτα. Το ομώνυμο εστιατόριό του βρίσκεται σε μια έκταση οκτώ εκταρίων, λίγα χιλιόμετρα από την Οστάνδη, σε ένα υπέροχο κτίσμα του 1971, σχεδιασμένο από τον Βέλγο καλλιτέχνη και αρχιτέκτονα Jacques Moeschal, στην ύπαιθρο του Grote Keignaert. Υπάρχουν και οχτώ κουκλίστικα δωμάτια για μια διανυκτέρευση λογικές τιμές. Όπου κι αν απλώσεις το βλέμμα, θα δεις μια φύση απαράμιλλης ομορφιάς. Στα σπλάχνα αυτού του γαλήνιου οικοσυστήματος, ο Willem έχει φροντίσει να έχει όσα χρειάζεται για να μαγειρέψει μια προσωπική, έντονα συναισθηματική κουζίνα που αγκαλιάζει τη θάλασσα με ένα απόλυτα γοητευτικό τρόπο.
Info: Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg, Belgium
- 0 - 4
- Κακό
- 4.5 - 5
- Μέτριο
- 5.5
- Αποδεκτό
- 6 - 6.5
- Καλό
- 7 - 7.5
- Πολύ Καλό
- 8 - 8.5
- Εξαιρετικό
- 9 - 10
- Άριστο
| 0 - 4 | 4.5 - 5 | 5.5 | 6 - 6.5 | 7 - 7.5 | 8 - 8.5 | 9 - 10 |
| Κακό | Μέτριο | Αποδεκτό | Καλό | Πολύ Καλό | Εξαιρετικό | Άριστο |
| *«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. | ||||||
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση