Η κορινθιακή σταφίδα αποτελεί μια μοναδική, αυτοφυή, ελληνική ποικιλία με μακραίωνη ιστορία, που καλλιεργείται κυρίως στο βόρειο και δυτικό μέρος της Πελοποννήσου αλλά και στη Ζάκυνθο και την Κεφαλονιά. Στην αποξηραμένη της μορφή αποτελεί ένα εξαιρετικό προϊόν που καταναλώνεται σκέτο ή ως βασικό συστατικό σε κέικ, μπισκότα, πουτίγκες και αρτοσκευάσματα.
Πιο συγκεκριμένα, η αποξηραμένη σταφίδα Golden Black είναι προϊόν βιολογικής καλλιέργειας με υψηλή διατροφική αξία που καλλιεργείται σε ιδιόκτητη έκταση 30 στρεμμάτων της οικογένειας Παπαϊωάννου στην περιοχή της Νεμέας. Πρόσφατα, τα ηνία της γεωργικής παραγωγής ανέλαβε το νεότερο μέλος της οικογένειας, ο Γιώργος Μάζος που, πριν καλά καλά συμπληρώσει τα 30 του χρόνια, αποτελεί ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα σύγχρονου Έλληνα παραγωγού.
Αξίζει λοιπόν να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα τον μικρό μαύρο θησαυρό με τη γλυκιά γεύση και το μεθυστικό άρωμα, που κουβαλά στις ρώγες του αιώνες ιστορίας. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που κάνουν τη σταφίδα μοναδική; Ποια είναι η διαδικασία παραγωγής της; Ποια είναι η διατροφική της αξία;
Πώς παράγεται η σταφίδα
Πρόκειται για ένα μικρόρωγο σταφύλι, χωρίς κουκούτσι, κοκκινόμαυρου χρώματος με γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό διχαλωτό τσαμπί.
Τρύγος
Ο τρύγος γίνεται τον Αύγουστο καθώς οι χυμοί του φυτού έχουν ανέβει στις ρώγες του, και συγκεκριμένα, μόλις ο παραγωγός μετρήσει 27 βαθμούς Brix που έχει θέσει ως όριο ποιότητας για τη συγκέντρωση των σακχάρων στον καρπό. Αξίζει να σημειώσουμε εδώ, πως στη βιολογική καλλιέργεια χρησιμοποιείται το «χαράκι» μια φυσική μέθοδος ωρίμανσης του καρπού. Κατά την ανθοφορία, τη στιγμή που αρκετοί χυμοί του φυτού έχουν ανέβει από τον κορμό προς τα τσαμπιά, ο καλλιεργητής χαράζει τον κορμό έτσι ώστε οι χυμοί να παραμείνουν ψηλά και να δώσουν γεύση, χρώμα και μέγεθος στις ρώγες. Στη συμβατική καλλιέργεια η διαδικασία αυτή γίνεται με τη χρήση χημικών ουσιών κυρίως ορμονών.
Κρέμασμα
Ο τρύγος γίνεται με το χέρι και στη συνέχεια η σταφίδα τοποθετείται για αποξήρανση. Η Golden Black, αντίθετα από τη συνήθη μέθοδο αποξήρανσης στον ήλιο, τοποθετείται στη σκιά κάτω από σκέπαστρα και αφήνεται για περισσότερο από 30 ημέρες (έως και 60) να «σταφιδιάσει». Η αποξήρανση γίνεται με το κρέμασμα των τσαμπιών σε σύρματα. Αν και χρονοβόρα διαδικασία η σταφίδα διατηρεί τη γεύση και το άρωμα της αλλά κυρίως τα θρεπτικά συστατικά και τον μοναδικό χαρακτήρα της. Στη συνέχεια, απλώνεται για μια μέρα στον ήλιο να στεγνώσει τελείως από υγρασία και εκεί γίνεται το «λύχνισμα», δηλαδή το τρίψιμο για να ξεχωρίσει η ρώγα από το τσάμπουρο (το τσαμπί).
Μάκινα
Κατόπιν, η σταφίδα περνάει από τη «μάκινα» για τη διαδικασία διαλογής όπου, με τη βοήθεια του αέρα απομακρύνονται σκληρά μέρη και υπολείμματα, ενώ μια σήτα συγκρατεί τις μεγαλύτερες ρώγες που δεν πληρούν τις απαιτούμενες προδιαγραφές. Έτσι, μετά το «μακινάρισμα», η σταφίδα αποθηκεύεται έως τη στιγμή της συσκευασίας και της διάθεσής της στην αγορά.
Η βιολογική καλλιέργεια προϋποθέτει τη συνεχή φροντίδα της σταφιδαμπέλου, την παρακολούθηση των φυτών και της εξέλιξης τους με συνεχής μετρήσεις, ενώ οι καιρικές συνθήκες αποτελούν το βασικότερο ρυθμιστή της παραγωγής καθώς απουσιάζει εντελώς η χρήση φυτοφαρμάκων και χημικών για την αντιμετώπιση ή καταπολέμηση ασθενειών. Έτσι το αμπέλι αφήνεται «να δώσει ότι μπορεί με φυσικό τρόπο», όπως χαρακτηριστικά μας είπε ο κ. Μάζος. Ακολουθώντας λοιπόν μια επίπονη διαδικασία με φυσικό τρόπο ωρίμανσης και αποξήρανση στη σκιά, η Golden Black παρουσιάζει ένα μοναδικό προϊόν της ελληνικής γης με υψηλή διατροφική αξία και συνεχόμενες διακρίσεις παγκοσμίως.
Η σταφίδα από την αρχαιότητα ως σήμερα
Η κορινθιακή σταφίδα αποτελεί καρπό γνωστό από την αρχαιότητα. Αναφορές βρίσκουμε στον Όμηρο, τον Σωκράτη και τον Αριστοτέλη. Στα συμπόσια η σταφίδα συνόδευε το κρασί αλλά και διάφορα φαγητά και γλυκά.
Στα βυζαντινά χρόνια αποτέλεσε τη βασική τροφή σε περιόδους νηστειών λόγω της μεγάλης διατροφικής της αξίας. Αν και παλαιά καλλιέργεια στην Ελλάδα η εντατικοποίηση της παραγωγής έγινε από τους Ενετούς στην περιοχή της Πελοποννήσου και της Ζακύνθου. Τον 16ο αιώνα ξεκίνησαν οι εξαγωγές σταφίδας από τη Ζάκυνθο στην Δ. Ευρώπη και σε χώρες όπως η Αγγλία, η Ολλανδία και η Δανία. Το εμπόριο της σταφίδας άνθισε με αποτέλεσμα ολόκληρες περιοχές να μετατραπούν σε απέραντα αμπελοτόπια.
Ειδικά μετά το Απελευθέρωση, και καθώς οι Άγγλοι ανέλαβαν σχεδόν μονοπωλιακά την εκμετάλλευση της σταφίδας, η άνθιση του εμπορίου της σταφίδας έφθασε να καλύπτει το 75% της αξίας των ελληνικών εξαγωγών. Μια σειρά υποδομών όπως ο ισθμός της Κορίνθου, οι σιδηροδρομικές γραμμές της Πελοποννήσου και το λιμάνι της Πάτρας ανέδειξαν νέα εμπορικά κέντρα και ισχυρούς σταφιδοπαραγωγούς σε όλες τις περιοχές.
Μια ανέλπιστη καταστροφή από φυλλοξήρα της γαλλικής και της ισπανικής παραγωγής το 1879 έδωσε σημαντική ώθηση στο εξαγωγικό εμπόριο της σταφίδας. Η γαλλική αγορά χρησιμοποίησε τη σταφίδα για την παραγωγή αποσταγμάτων για περισσότερα από 10 χρόνια καθώς τα νέα αμπελοτόπια τους ωρίμαζαν και γινόντουσαν ξανά παραγωγικά.
Έτσι, όταν η γαλλική αγορά έκλεισε, η σταφιδική κρίση οδήγησε τη χώρα σε πτώχευση το 1893 και μεγάλο μέρος του πληθυσμού σε απόγνωση. Περισσότεροι από 350.000 άνθρωποι μετανάστευσαν, κυρίως προς την Αμερική και η παραγωγή της σταφίδας συρρικνώθηκε.
Σήμερα, η εθνική παραγωγή ανέρχεται σε 25.000 τόνους περίπου με το μεγαλύτερο μέρος της να εξάγεται προς τη Δ. Ευρώπη, την Αμερική και την Αυστραλία ενώ στην Ελλάδα παραμένει απαξιωμένη και χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά και ψωμιά.
Μια υπερτροφή από το παρελθόν
Αναφερθήκαμε πολλές φορές στη διατροφική αξία της κορινθιακής σταφίδας και τώρα ήρθε η στιγμή να την παρουσιάσουμε. Αν και η αγορά έχει κατακλυστεί από τα επίσης θρεπτικά γκότζι και ιπποφαές αξίζει ο κόπος να ασχοληθούμε λίγο περισσότερο με τις μικρές μαύρες και σταφιδιασμένες γλυκές ρώγες που μας έρχονται από την Πελοπόννησο.
Υπάρχουν πλέον αρκετές διατροφικές μελέτες με κυριότερη αυτή από το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο σε συνεργασία με το Λαϊκό Νοσοκομείο, όπου ομάδα με επικεφαλής τον καθηγητή κ. Βάιο Καραθάνο ασχολείται συστηματικά τα τελευταία 20 χρόνια με τη μελέτη της κορινθιακής σταφίδας. Μάλιστα τον περασμένο Ιούνιο στην Πάτρα και μετά από πρωτοβουλία της Σ.Κο.Σ (Συνεταιριστικής Κορινθιακής Σταφίδας) παρουσιάστηκαν τα αξιόλογα ευρήματα αυτής της μελέτης.
Σύμφωνα με αυτά η σταφίδα περιέχει αρκετά αντιοξειδωτικά πολυφαινολικά συστατικά ευεργετικά για τη μείωση της χοληστερόλης στους ιστούς και της αθηρωματικής πλάκας στα αγγεία που συνεπάγεται και τη μείωση του κινδύνου καρδιοπαθειών.
Περιέχει μεγάλες ποσότητες σε μαγνήσιο, κάλλιο και ψευδάργυρο, στοιχεία που βοηθούν στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.
Εν ολίγοις, το πλήθος των ευρημάτων επιβεβαιώνει τη σημαντική διατροφική αξία της μαύρης κορινθιακής σταφίδας με τον χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και την υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά στοιχεία που της δίνει σαφή υπεροχή από άλλους αντίστοιχους καρπούς φρούτων και την κατατάσσει στις υπερτροφές κατάλληλη ακόμη και για διαβητικούς.
Ο παραγωγός
Ο Γιώργος Μάζος ανέλαβε τα τελευταία 4 χρόνια την παραγωγή της σταφίδας του. Μελέτησε, ενημερώθηκε, μπήκε στο χωράφι, παιδεύτηκε μαζί του, πειραματίστηκε και δοκίμασε. Την ονόμασε Golden Black, την έβαλε σε σύγχρονη συσκευασία και την παρουσίασε στο κοινό. Οι συνεχείς βραβεύσεις είναι μόνο επιβεβαίωση της προσπάθειας για ένα εξαιρετικό προϊόν. Η υπετροφή από το παρελθόν μας κλείνει το μάτι και μας υπενθυμίζει την αξία της ελληνικής γης.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση