Επίσημα στην γλώσσα των επαγγελματιών η αλλοίωση αυτή ονομάζεται blooming και είναι 2 διαφορετικών τύπων, το sugar blooming και το fat blooming, δηλαδή η διάσπαση σακχάρων και η διάσπαση λιπών που οφείλονται κυρίως στη μεταβολή της θερμοκρασίας.
Όταν η σοκολάτα εκτεθεί σε μεγάλη υγρασία τότε το νερό διαλύει τα σάκχαρα στην επιφάνεια της σοκολάτας αλλάζοντας τη μορφή τους. Έτσι, μόλις η σοκολάτα στεγνώσει δημιουργείται μια άσπρη σκόνη σαν πούδρα που αλλοιώνει την όψη και την υφή της σοκολάτας. Η αιτία της υγρασίας μπορεί να είναι η μεταβολή της θερμοκρασίας [π.χ. εάν μια σοκολάτα βγει από το ψυγείο και ζεσταθεί απότομα τότε ιδρώνει] ή η αύξηση της υγρασίας.
Σε μια άλλη περίπτωση όπου η σοκολάτα βρεθεί σε υψηλή θερμοκρασία και μετά παγώσει πάλι τότε συμβαίνει η διάσπαση των λιπαρών της σοκολάτας με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν κηλίδες ανοιχτόχρωμου χρώματος.
Και στις δύο περιπτώσεις, και εάν δεν συντρέχει άλλος λόγος, η σοκολάτα είναι κατάλληλη για κατανάλωση αλλά δεν είναι πλέον ελκυστική. Γι’ αυτό καλό θα είναι να φυλάσσεται σε σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Οι κατάλληλες τιμές θερμοκρασίας είναι από 12oC – 18oC ενώ η υγρασία δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 70%.
Extra tip: Επειδή η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη στις μυρωδιές δεν θα πρέπει να φυλάσσεται σε χώρο με προϊόντα που έχουν δυνατά αρώματα, ενώ θα πρέπει να αποφεύγεται και το κάπνισμα σε χώρους όπου φυλάσσεται σοκολάτα.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση