Το καλοκαίρι η ανάγκη μας για δροσιά μας προκαλεί να σκεφτόμαστε και να… πεινάμε πιο «πράσινα». Είναι εποχή που αφθονούν πολλά και διάφορα, νόστιμα λαχανικά, είναι η εποχή της σαλάτας.
Η σαλάτα είναι το πιο απλό κι αγαπητό φαγητό για όποιον εκτιμάει την ατόφια φρεσκάδα της πρώτης ύλης, αλλά και για όποιον δεν έχει όρεξη να μαγειρεύει, καλοκαιριάτικα. Η σαλάτα μπορεί να γίνει λαμπρό πεδίο έκφρασης και για όσους έχουν συνδυαστικές ικανότητες. Αρκεί λίγη φαντασία για να ανακατέψει κανείς ό,τι βρει στο ψυγείο του, να το ρίξει σε ένα μπολ και να το αρτύσει σωστά.
Πόσο αλάτι όμως χρειάζεται για να αλατιστεί σωστά μια σαλάτα
Επειδή κι αυτό είναι θέμα γούστου, θα σας πρότεινα να τη δείτε ως σύνολο. Μια σαλάτα που περιέχει αλμυρά τυριά, αλλαντικά ή αλίπαστα (ρέγκα, σκουμπρί, καπνιστό σολομό ή παστό μπακαλιάρο), τουρσιά, κάπαρη, κρίταμο τουρσί, ελιές, έτοιμες αλμυρές σος (σάλτσα σόγιας ή σος teriyaki), αλμυρούς ξηρούς καρπούς ή ακόμα και κάποια λαχανικά κονσέρβας με αλάτι, θα πρέπει να την αλατίσουμε, συνυπολογίζοντας κι όλα αυτά.
Εναλλαγές υφών
Μια σαλάτα δεν θα πρέπει να είναι μόνο δροσερή και τραγανή. Η εναλλαγή των ποιοτήτων, που σχετίζονται με την υφή της μπορούν να την κάνουν πολύ πιο συναρπαστική. Αναμειγνύοντας και συνδυάζοντας υλικά με διαφορετική υφή, όπως για παράδειγμα τα κρεμώδη τυριά ή τα διάφορα πιο πηχτά dressings, με βάση το αυγό (όπως η μαγιονέζα), με λαχανικά που έχουν περαστεί από τον ατμό ή που σιγομαγειρεύτηκαν στο φούρνο (πατάτες, παντζάρια, ρίζες) ή στη σχάρα (μαρούλια ψητά) με πιο μαλακά ή μαστιχωτά υλικά (αποξηραμένα φρούτα, παλαιωμένα τυριά) και πιο τραγανά, ωμά λαχανικά (ή σε ώσμωση, τουρσιά και πίκλες) μαζί με σπόρους, ξηρούς καρπούς, παξιμάδια, κριτσίνια ή κρουτόν δίνουμε στη σαλάτα μεγαλύτερη γευστική πολυπλοκότητα.
«Salata» σημαίνει αλατισμένη
Και ό,τι κι αν λένε οι αλατοφοβικοί, μια εντελώς ανάλατη σαλάτα θα είναι πάντα άνοστη. Κι όλοι το έχουμε διαπιστώσει κάποια φορά που έφεραν μπροστά από ένα μπολ βοσκής, με μια βαρετή κι ανάλατη σαλάτα ή μία που κάποιος δεν φρόντισε να αλατίσει σωστά, όσο δηλαδή χρειαζόταν το κάθε συστατικό της, χωριστά.
Μαραμένες κι οι ελπίδες μου όλες; Ε, όχι κι όλες!
Και πόσο απογοητευμένοι νιώσαμε τις φορές που ανοίξαμε το ψυγείο και διαπιστώσαμε πως το σέλερι, τα φυλλώδη λαχανικά μας ή κάποια λεπτόφυλλα μαρούλια είχαν παπουδιάσει, είχαν δηλαδή ζαρώσει, είχαν νερουλιάσει ή ήταν μαραμένα, τελειωμένα; Ευτυχώς δεν χρειάζεται να πανικοβαλλόμεθα πια υπάρχουν αρκετά τεχνάσματα για να σώζουμε, να αναζωογονούμε και να αναδεικνύουμε τα τρυφερά, πράσινα φύλλα μιας σαλάτας ή τα λαχανικά που ξεχάστηκαν στο ψυγείο, σε εκείνο το συρτάρι, που όλο ξεχνάμε να επιθεωρήσουμε.
Προσδοκώ ανάσταση… λαχανικών
Όσο κι αν ακούγεται παράξενο για να παρατείνετε τη ζωή των λαχανικών σας – και των φρούτων σας – θα χρειαστεί να παρέμβετε με ένα θερμικό σοκ, μουσκεύοντας τα για 1 λεπτό σε ζεστό νερό ή να τα ξεπλύνετε για λίγα λεπτά πάλι με ζεστό νερό, μόλις τα φέρετε στο σπίτι σας. Θα εντυπωσιαστείτε όταν δείτε πόσο καλύτερα και περισσότερο διατηρούνται.
Δεν κόβω με μαχαίρι, ψαλιδίζω και κερδίζω
Καθώς τα αιθέρια έλαια τους εξατμίζονται γρήγορα, είναι προτιμότερο κι ευκολότερο να ψιλοκόψετε τα φρέσκα μυριστικά σας την τελευταία στιγμή, πριν τα προσθέσετε στη σαλάτα. Έχω παρατηρήσει Γαλλίδες νοικοκυρές να τα βάζουν, για την ευκολία τους, σε ένα χαμηλό ποτήρι και τα κόβουν, πανεύκολα, με το ψαλίδι της κουζίνας τους. Μπορείτε όμως να τα ψαλιδίσετε απευθείας πάνω από τη σαλατιέρα σας. Εννοώ πως δεν θα τα ρίξετε μες τη vinaigrette. Αυτό σημαίνει πως θα απολαύσετε απευθείας το άρωμα τους, σαν να αποτελούσαν ένα ακόμα πράσινο υλικό της πρασινάδας της σαλάτας.
Πως να είστε πάντα in; Σκεφτείτε… εποχικά!
Παρότι σήμερα πια μπορείτε πια να βρείτε τα περισσότερα κηπευτικά σχεδόν όλο τον χρόνο στο σούπερ μάρκετ ή στον πάγκο του μανάβη, σίγουρα πάντα θα υπερτερούν όσα βρίσκονται στο picτης εποχής τους, στο απόγειο της γεύσης τους.
Το καλοκαίρι είναι η εποχή για ντομάτες, αγγούρια, γλιστρίδα, πράσινα φασολάκια, για βλίτα, πιπεριές, κολοκυθάκια. Σκεφθείτε όμως και τα διάφορα πυρηνόκαρπα φρούτα (νεκταρίνια, ροδάκινα και βερίκοκα) που συνδυάζονται όμορφα με τις σαλάτες. Επίσης τα πεπόνια ή τα σύκα μπορούν να προσθέσουν το τόσο επιθυμητό γλυκό στοιχείο, επιτρέποντας μας να αποφύγουμε το μέλι και το πετιμέζι που ή το πολυφορεμένο μπαλσάμικο που βαραίνουν κάποιες σαλάτες. Για τον αντίθετο ακριβώς λόγο θα σας θυμίσω και τα κεράσια, όσο υπάρχουν ακόμα καθώς και τα διάφορα φρούτα του δάσους (σμέουρα, μύρτιλλα, φραγκοστάφυλα και τα τόσων ειδών βατόμουρα, από τους γλυκούς »καρπούς της «ενοχλητικής – για τους σημερινούς ανθρώπους μουριάς – των δρόμων (Μορέα η λευκή - Morus alba) με τα λευκά ή μαύρα μούρα μέχρι τα βάτσινα που συναντάμε στις πεζοπορίες στο βουνό. Από τα καλοκαιρινά μυριστικά θυμίζω τον δυόσμο και τον βασιλικό.
Το φθινόπωρο είναι γλυκά κρεμμύδια, τη ρόκα, τη σελινόριζα, τα μήλα, τα αχλάδια, τα θυμάρια και το μαϊντανό.
Το χειμώνα, δώστε έμφαση στο σπανάκι, στα σέσκουλα, στα παντζάρια, στα εσπεριδοειδή, στο νεροκάρδαμο και στο σχοινόπρασο. Με αυτές τις χειμερινές γεύσεις μπορείτε να συνδυάσετε δημητριακά κι όσπρια.
Την άνοιξη, προτιμάμε τα σπαράγγια, τα μαρούλια, τον αρακά, τα φρέσκα κουκιά, τα γλυκομπίζελα mange-tout, τα αβοκάντο, τις μικρές πατατούλες, τα ραπανάκια, τα μικρά καρότα, τον άνηθο, τον μάραθο, τα μυρώνια, τη λουίζα, το εστραγκόν και το μποράγκο.
Dressing και vinaigrette, το «ντύσιμο» της σαλάτας πρέπει να είναι όξινο και λιχούδικο
Όσον αφορά στο dressing, μολονότι συνήθως περιχύνουμε με αυτό τις σαλάτες μας, θα πρέπει να πω ότι κλασικά φτιάχνεται, όπως η vinaigrette είτε μέσα στη σαλατιέρα – είτε σ’ ένα μπολάκι από το οποίο το ρίχνουμε στη σαλατιέρα, πριν από τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας – έτσι ώστε να μπορέσουμε να το ανακατέψουμε καλύτερα για να μοιραστεί ομοιόμορφα. Αν το φτιάξουμε σε μπολάκι, μπορούμε να κρατήσουμε λίγο για να το ρίξουμε, την τελευταία στιγμή, πάνω από τη σαλάτα.
«Δέστε» το με λεκιθίνη*
Για να «δέσει» καλύτερα το dressingτους, οι σεφ χρησιμοποιούν ως γαλακτωματοποιητή παστεριωμένους κρόκους αυγού (sous- vide). Άλλοι προτιμούν την αρωματικά πιο ουδέτερη υγρή λεκιθίνη σόγιας (liquidsoylecithin), την οποία μπορεί κανείς να προμηθευτεί διαδικτυακά είτε από το ελληνικό https://www.sensities.com είτε από τα διεθνή https://www.amazon.com και https://modernistpantry.com . Αν ακολουθήσετε τη δική τους άποψη, φροντίστε η αναλογία της λεκιθίνης να μην ξεπερνά το 1-2% του βάρους του ελαιολάδου, αλλιώς θα το δείτε να διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα υγρά του dressing.
Κάν’ το όπως ο σεφ
Και μια ανάλαφρη σαλάτα μπορεί εύκολα να μεταμορφωθεί σε γουρουνιά, αν της προσθέσεις διάφορα «βρόμικα». Όπως έγραψε προχθές ο Dave Chang σε μια ανάρτηση του στο Instagram https://www.instagram.com/reel/CRufrM0D6-R/?utm_medium=copy_link
«Δεν φτιάχνω συχνά σαλάτα στο σπίτι, αλλά όποτε φτιάχνω… αντικαθιστώ το μπλε τυρί και το ξίδι από κόκκινο κρασί της vinaigrette με ένα Ranch. Το ranch dressing είναι ο Δούρειος ίππος του MSG». Θυμίζω πως το ranch dressing, θεωρητικά περιέχει μαγιονέζα, crème fraîche, σχοινόπρασο, μαϊντανό κι άνηθο αποξηραμένο, κρεμμύδι και σκόρδο σε σκόνη, μαραθόσπορο, πάπρικα, μουστάρδα και χυμό λεμονιού. Για να το θεωρεί όμως ο Chang Δούρειο ίππο του MSG, δηλαδή, του γλουταμινικού μονονάτριου (Ε-621), γύρευε πόσα πρόσθετα περιέχει ένα μπουκάλι έτοιμου Ranch.
Περί ανακατέματος και γαντιών
Ανακατεύοντας τη σαλάτα με τα χέρια μας μπορούμε να είμαστε σίγουροι πως δεν θα μείνει ούτε ένα φυλλαράκι που δεν θα αλατιστεί ή δεν θα έρθει σε επαφή με το dressing.
Προτιμώ να ανακατεύω τη σαλάτα με τα γυμνά μου χέρια. Όποιος εμπιστεύεται τα γάντια μιας χρήσης, θα πρέπει να παραμείνει αυστηρά στη μία και μοναδική τους χρήση. Προσωπικά, ξέρω πως τα χέρια μου είναι καθαρά, όχι μόνο γιατί τα έπλυνα πριν ξεκινήσω τη δουλειά μου, αλλά και γιατί έπλενα τα λαχανικά μου τόση ώρα, προηγουμένως.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Με πληροφορίες από το Salad Cut away Modernist Cuisine
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση