Το μίσο μάς έγινε γνωστό κυρίως από τη γιαπωνέζικη κουζίνα και αρχικά έμοιαζε να αφορά μόνο αυτήν. Στην πορεία όμως, χάρη στην umami γεύσης του, βρήκε πολλές εφαρμογές στα χέρια ελλήνων σεφ. Ταυτόχρονα, το αγκάλιασε και η τάση της υγιεινής διατροφής, βρίσκοντας και εκτιμώντας σε αυτό τα οφέλη που δίνουν στον ανθρώπινο οργανισμό τα προϊόντα ζύμωσης. Καταρχήν να πούμε ότι με τον όρο μίσο δεν αναφερόμαστε σε ένα προϊόν, καθώς κάτω από αυτή τη γενική ονομασία βρίσκουμε προϊόντα που διαφέρουν πολύ, ως προς τη σύσταση, τη γεύση, την πυκνότητα, την υφή και το χρώμα. Όλα όμως έχουν ως κοινό χαρακτηριστικό στην παραγωγή τους τη διαδικασία της ζύμωσης, που ενεργοποιείται με την ύπαρξη ενός καλλιεργήσιμου μύκητα με την ονομασία koji, ο οποίος απελευθερώνει ένζυμα -ας θυμηθούμε το κεφίρ. Ο χρόνος ζύμωσης, που μπορεί να είναι από 2 μήνες μέχρι 2-3 χρόνια και η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται - φασόλια σόγιας, ρύζι, δημητριακά ή και συνδυασμοί αυτών- καθορίζει την εμφάνιση ως προς το χρώμα και την υφή, αλλά και τη γεύση ενός μίσο. Το βέβαιο είναι, ότι σε όποια μορφή και σύσταση και αν το βρούμε, παραμένει ένα συστατικό, που δίνει γευστικό βάθος, όπου κι αν χρησιμοποιηθεί. Η εταιρία One Project, που ειδικεύεται στην μακροβιοτική διατροφή διαθέτει στην ελληνική αγορά 4 τύπους: ρυζιού, σόγιας, κριθαριού και λευκό γλυκό.
Μιλώντας γενικά, το μίσο ταιριάζει πολύ με το ταχίνι, τις μελιτζάνες, τις γλυκοπατάτες, τα όσπρια, τα ραγού, τα κρέατα και τις σύνθετες πράσινες σαλάτες. Χρησιμοποιείται σε dressings και μαρινάδες, μπαίνει σε ζωμούς και σούπες εμπνευσμένες από την ιαπωνική κουζίνα π.χ. Noodles, ή “ψήνει” σε μαρινάδα ψάρια, όπως ο σολομός..
Η ανάπτυξη του μύκητα σταματά με την προσθήκη αλατιού. Επειδή όμως παραμένει ζωντανός, για να πάρουμε όλα τα οφέλη του, καλό είναι να σιγομαγειρεύεται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες 2-3 λεπτά ή και καθόλου.
Το βρίσκουμε σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση