Nikkei, Pisco es Peru volume 2

Ήταν πριν από ένα περίπου χρόνο όταν μαζί με την Θάλεια Τσιχλάκη, είχαμε φιλοξενηθεί στα τραπέζια του Nikkei για να περιηγηθούμε στην χώρα του pisco. Οικοδέσποινα μας, η πάντα εκκεντρική bartender Μαίρη Ταλαιπώρου, που κάτω από τις οδηγίες του Σπύρου Κερκύρα μας ταξίδεψε μέχρι το Περού. Φέτος επιστρέψαμε και πάλι. Κάτι σαν τάμα που είχαμε κάνει στον θεό Ίντι. Η ίδια παρέα. Στα ίδια τραπέζια. Με την ίδια οικοδέσποινα. Η διαφορά; Φυσικά ο νέος κατάλογος -που κάτι έχει κρατήσει από τον παλιό- αλλά φέτος φέρνει και την υπογραφή της Μαίρης που τον συνυπογράφει μαζί με τον Σπύρο.

Το όνομα δεν άλλαξε, έτσι η φετινή version του «Pisco es Peru» περιλαμβάνει ούτε λίγο ούτε πολύ 12 κοκτέιλ. Όπως ήταν αναμενόμενο ξεκινήσαμε την βραδιά μας με ένα Yuzu sour για να «ξεπλύνουμε» το στόμα μας. Ιδανικά όξινο, με γλυκιά επίγευση που την οφείλει σε μεγάλο βαθμό στο yuzu αλλά και στο mirin (γλυκό γιαπωνέζικο κρασί ρυζιού). Έτσι η μετάβαση μας στο Sakura Maru ήταν από ομαλή. Ένα πότο όπου το pisco έχει παλαιωθεί σε βαρέλι γρήγορης παλαίωσης όπου πιο πριν έχει «φιλοξενηθεί» single barrel ούσκι και συνδυάζεται με φρέσκο χυμό λεμόνι, πιπεράτο μέλι και αρωματικά bitter. Ένα όμορφο παιχνίδι αρωμάτων και γεύσεων μιας και στην αρχή φέρνοντας το στη μύτη βγάζει όλα τα αρώματα από το ουίσκι και σε προϊδεάζει ότι θα γευτείς κάτι ανάλογο αλλά έρχεται να σε διαψεύσει. Ευχάριστα θα έλεγα. Και σε αυτό το όμορφο παιχνίδι προστέθηκε και η τετραλογία από πολύχρωμα causas που «έντυσαν» με τις έντονες επιτοπλήστον καυτερές το κοκτέιλ. Εδώ να ανοίξω μια παρένθεση και θα αναφέρω ότι ένα από τα πράγματα που είχαμε εκτιμήσει στην προηγούμενη μας επίσκεψη ήταν η άριστη επικοινωνία της κουζίνας με το μπαρ. Με λίγα λόγια το cocktail pairing που φαίνεται ότι και φέτος συνεχίζει στο ίδιο ρυθμό και το φαγητό συμπληρώνει το πότο και αντιστρόφως με ένα αρμονικό τρόπο.  

Το επόμενο που δοκιμάσαμε ήταν «Τα μάτια της μάγισσας» ή όπως αναγράφεται στο κατάλογο Ojos de bruja. Θα έλεγα ότι πρόκειται για μια παραλλαγή του Bloody Mary. Η vodka γίνεται infused μαζί με λεμονοθύμαρο και τογκαράσι (μείγμα τσίλι με επτά μπαχαρικά), δένει την πορτοκαλί ντομάτα, τον φρέσκο χυμό από καρότο και πορτοκάλι καθώς και με ελαιοσάκχαρα από περγαμόντο. Και σε όλο αυτό το μείγμα προθέτεται και λίγο παλαιωμένο κρασί πόρτο, καπνιστό αλάτι και σουσάμι κίμτσι. Ένα πότο καθαρά φαγητού με στρογγυλεμένες εντάσεις που δεν είναι πηχτό όπως θα περίμενε κανείς αλλά όσο περνάει η ώρα αποκτά περισσότερο σώμα. Και σε αυτό το βοηθάει η καλή ποιότητα του πάγου που χρησιμοποιούν που δεν «νερώνει» τα ποτά. Η βρώσιμη παρέα του, gyoza pata negra: ντάμπλινγκ γεμισμένα με μαύρο χοίρο, μανιτάρια king oyster και dashi.

Το Chilean sorpressa καθώς και το Mamakilla cup που πήραν την σκυτάλη με βασικούς πρωταγωνιστές λευκά ποτά (το πρώτο το gin και το δεύτερο την vodka) δεν μπορώ να πω ότι ήταν μέσα στις γευστικές μας προτιμήσεις μιας και ήταν πιο φρουτένια και με λιγότερες εντάσεις. Παρόλο αυτά είναι πότο που πρέπει να υπάρχουν σε έναν ολοκληρωμένο κατάλογο ενός μπαρ για να καλύπτουν και εκείνους που θέλουν να πιούν κάτι που να μην τους προβληματίζει αλλά να τους ευχαριστεί. Και αυτό ακριβώς προσθέσουν τα εν λόγο κοκτέιλ. Και αν τα συνδυάσουν με το ιδιαίτερα καυτερό tiradito από τόνο πάνω σε λάδι από κόλιανδρο, όπως έγινε στην δική μας περίπτωση, σίγουρα θα τα απολαύσουν στο έπακρο.

Λίγο πριν από τέλος, το PeruvianTai ήρθε για να σφραγίσει την βραδιά με το blendαπό ρούμι που πρώτα μαγειρεύετε σε sous vide μαζί με φλούδες από ανανά, γκρέιπφρουτ και σοκολάτα 73% κακάο και στη συνέχεια μπαίνει σε βαρέλι γρήγορης παλαίωσης. Πριν σερβιριστεί προθέτεται και σιρόπι από καπνιστό κουκουνάρι αλλά και τα bitterφουντουκιού για να του δώσουν μια πιο ξηροκαρπάτη αίσθηση. Το δε κρύσταλλο από γλυκόζη με το οποίο σερβίρεται του δίνει μια πιο παιχνιδιάρικη τραγανή υφή.

Συνοψίζοντας την όλη εμπειρία εκείνη την βραδιά σε τρεις λέξεις θα έλεγα ότι: Piscoes Perú. Και στο Nikkei ξέρουν να αποδίδουν αυτή την φιλοσοφία τόσο στο πότο όσο και στο φαγητό που σε αυτό το κομμάτι σίγουρα ο Τάσος Μιτσελής θα σας μιλήσει στο εγγύς μέλλον. 

 Info: Λεβέντη 3, Κολωνάκι, τηλ. 2107239366