Σύστησέ μας τον εαυτό σου
Ονομάζομαι Γιώργος Μπάγκος, είμαι 28 ετών και εργάζομαι ως bartender εδώ και 8 χρόνια. Έχω παρακολουθήσει αρκετά σεμινάρια πάνω στο bartending και τα αποστάγματα σε Ευρώπη, Ασία, Αμερική και Αυστραλία, ενώ έχω συμμετάσχει σε αρκετούς διαγωνισμούς με τελευταίους του World Class 2012 (τερμάτισα στην τριάδα) και στο Mixing Star 2010 (πρώτη θέση).
Πότε ανέπτυξες το ενδιαφέρον σου για την τεκίλα;
Ασχολούμαι εδώ και 4 χρόνια με την τεκίλα. Το ενδιαφέρον μου ξεκίνησε πριν το πρώτο μου ταξίδι στο Μεξικό όταν ο Μιχάλης Μένεγος μου έβαλε το πρώτο μου σφηνάκι με 100% τεκίλα αγαύης, εξηγώντας μου τι είναι και πώς παράγεται. Ερωτεύτηκα…
Ποιο στοιχείο της τεκίλας σε ιντριγκάρει περισσότερο;
Φυσικά η ιστορία και η γεύση της σε συνδυασμό βέβαια με το ότι κάθε μπουκάλι απαιτεί πάνω από 7 χρόνια για να παραχθεί.
Προφανώς για να ανοίξεις ένα μαγαζί εξειδικευμένο πάνω στην τεκίλα, θεωρείς πως υπάρχει και το ανάλογο υπόβαθρο του Αθηναίου. Ποια είναι σήμερα η άποψή σου;
Η Ελλάδα έχει πρωταρχική θέση στην παγκόσμια κατανάλωση τεκίλας παγκοσμίως, φτάνοντας την τρίτη θέση το 2010. Όλοι ξέρουμε λίγο – πολύ τι είναι η τεκίλα και φυσικά η ανταπόκριση έχει ξεπεράσει τις προσδοκίες μας, σε συνδυασμό βέβαια με την άνοδο της bartending σκηνής η οποία εξελίσσεται συνέχεια και έτσι ο καταναλωτής απαιτεί όλο και καλύτερα αποστάγματα και cocktails.
Πόσο σημαντικό ρόλο εξακολουθεί να παίζει η τεκίλα για το Μεξικό του 2012;
Η παραγωγή τεκίλας έχει σχεδόν τριπλασιαστεί από το 1995 και η ετήσια παραγωγή φτάνει στα 164 εκατομμύρια λίτρα. Τουλάχιστον το 80% αυτών, εξάγεται και σε συνδυασμό με τα πάνω από 20 εκατομμύρια τουρίστες που επισκέπτονται το Μεξικό κάθε χρόνο, η βιομηχανία της τεκίλας είναι από τα σημαντικότερα οικονομικά χαρτιά του Μεξικό ακόμα.
Επαρκεί η παραγωγή της σε σχέση με τη ζήτηση;
Το αντίθετο! Υπάρχει τρομερό πλεόνασμα φυτών σε σχέση με τη ζήτηση. Ενδεικτικό είναι ότι η τιμή της αγαύης από 20 πέσος το 2000, έχει πέσει κάτω στο ένα. Γι’ αυτό και παρατηρούμε μια στροφή των μεγάλων εταιρειών να παράγουν τεκίλα μόνο από 100% αγαύη αντί για regular.
Στην Ευρώπη όμως υπάρχει ακόμα η άποψη ότι η τεκίλα είναι ένας εύκολος τρόπος για ξέφρενα parties. Ποια είναι η γνώμη σου γι’ αυτό;
Το ritual serve της τεκίλας ήταν ανέκαθεν, καλώς ή κακώς, το σφηνάκι. Αυτό, σε συνδυασμό με την άποψη ότι η τεκίλα σε μεθάει πιο γρήγορα από τα υπόλοιπα ποτά (κάτι που δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά), έχτισε αυτή την εικόνα ως marketing profile της τεκίλας. Σωστό ή λάθος; Το σίγουρο είναι πως έτσι τη γνώρισε ο κόσμος και έτσι συνεχίζει να την καταναλώνει.
Οι περισσότεροι λίγο ως πολύ έχουμε “άσχημες” εμπειρίες με τεκίλα. Δώσε μας μερικά επιχειρήματα για να μας πείσεις για το αντίθετο.
Συνήθως τα σφηνάκια τεκίλας έρχονται μετά από μερικά ποτά και έτσι φτάνει κανείς… στην κακή εμπειρία. Η τεκίλας περιέχει το ίδιο ποσοστό αλκοόλ με τα υπόλοιπα αποστάγματα (38-40%) και δεν έχει αποδειχθεί κανένας διαφορετικός τρόπος επίδρασης στον οργανισμό. Το σίγουρο είναι πως καταναλώνοντας ποιοτική τεκίλα, που φέρει δηλαδή τη σφραγίδα του Tequila Regulatory Council και τον αριθμό αποστακτηρίου στη φιάλη τα “κακά” βράδια θα αποτελούν παρελθόν.
Το μέλλον της τεκίλας ποιο είναι;
Η ζήτηση για τεκίλα αυξάνεται διαρκώς, όπως άλλωστε και η παραγωγή. Οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται πλέον ότι πρόκειται για ένα ποιοτικό προϊόν με το δικό του, ξεχωριστό flavor profile. Επίσης, αυξάνεται η ζήτηση για 100% τεκίλα αγαύης και φέτος μάλιστα είναι η πρώτη χρονιά που η συγκεκριμένη ζήτηση ξεπέρασε εκείνης για regular τεκίλα. Το μέλλον της λοιπόν, διαγράφεται λαμπρό!
Αγαύη εκτός Μεξικού υπάρχει. Τεκίλα όμως;
Η τεκίλα από τη νομοθεσία του Μεξικό πρέπει να παράγεται αποκλειστικά από blue agave και μόνο σε 5 από τις 31 πολιτείες του Μεξικό. Οτιδήποτε άλλο δεν μπορεί να λέγεται τεκίλα.
Ποια είναι η διαφορά της τεκίλας με μεσκάλ ή άλλα αποστάγματα;
Εκτός από την αποκλειστική παραγωγή στις 5 πολιτείες (Michoacan, Tamaulipas, Guanajuanto, Nayrit και Jalisco), αλλά και την αποκλειστική παραγωγή της από blue agave, ένα ακόμη βασικό χαρακτηριστικό της τεκίλας είναι ότι οι αγαύες ψήνονται με ατμό σε αντίθεση με το Mezcal όπου ψήνονται με ξύλα και καπνό προσφέροντας μια χαρακτηριστική καπνιστή γεύση. Το Mezcal παράγεται από 9 διαφορετικά είδη αγαύης αλλά όχι από blue. Υπάρχει επίσης και το Sotol και η Raysiya, τα οποία είναι αποστάγματα άλλων ειδών αγαύης, τα οποία όμως δεν πληρούν τις προϋποθέσεις για να λέγονται τεκίλα.
Αγαπημένα σου cocktails με τεκίλα;
Τα πολύ κλασικά, Μεξικάνικα Paloma (Blanco tequila, grape fruit, soda και αλάτι) και Batanga (Blanco tequila, lime, αλάτι και κόλα). Αντιπροσωπεύουν το Μεξικό ιδανικά, με απλότητα και γεύση.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά μιας “καλής” τεκίλας;
Η τεκίλα παράγεται από 38-40% Vol. Και δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο άρωμα που πρέπει να φέρει, εκτός από αυτό της ψημένης αγαύης. Δείγμα της ποιότητάς της είναι η σφραγίδα του CRT που επιβλέπει όλα τα αποστακτήρια, ο αριθμός ΝΟΜ (ένα 4ψήφιο νούμερο που δίνεται σε κάθε εγκεκριμένο αποστακτήριο) και η ένδειξη Hecho en Mexico.
Το λεμόνι και το αλάτι τελικά είναι απαραίτητα;
Απαραίτητα δεν είναι σίγουρα! Άλλωστε με αυτόν τον τρόπο χάνεις όλα τα αρώματα και την επίγευση της τεκίλας. Η τεκίλα θα πρέπει να πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να αναδεικνύονται τα αρώματά της. Ακόμα και σε σφηνάκι, θα πρέπει να πίνεται αργά – αργά ώστε να γυρίζει στο στόμα και να αντιλαμβανόμαστε όλες της τις γεύσεις (sipping).
Homemade Margarita: Ποια είναι η twisted πρότασή σου και ποιες τεκίλες πρέπει να χρησιμοποιούμε ιδανικά;
Κάθε τεκίλα έχει διαφορετικά αρώματα και γεύσεις, και το πια θα επιλέξουμε είναι καθαρά θέμα γούστου. Ιδανικά, χρησιμοποιούμε blanco tequilas οι οποίες έχουν συνήθως αρώματα εσπεριδοειδών και ένα καλό λικέρ πορτοκαλιού. Σαν twist προτιμώ να προσθέτω πιο πολύπλοκα εσπεριδοειδή όπως τα υπέροχα, ελληνικά μας μανταρίνια και να ισορροπώ την αψάδα τους με λίγο μέλι.
Ποιες είναι οι προσδοκίες σου από το Tequila Festival που διοργανώνεις στο Dos Agaves;
Δίνουμε μια ευκαιρία στον κόσμο να δοκιμάσει πολλές τεκίλες που υπάρχουν στην Ελληνική αγορά σε πολύ προσιτές τιμές ώστε να γνωρίσει το μαγευτικό κόσμο της, να μάθει την ιστορία της, τον τρόπο παρασκευής της, να ξεδιαλύνει τους μύθους της και φυσικά να διασκεδάσει μαζί μας. Θέλουμε να περάσουμε στον κόσμο το πάθος και την αγάπη μας για το τόσο πολύπλοκο και μοναδικό αυτό απόσταγμα. Salud!
- Το Tequila Festival θα διαρκέσει ως και τις 25 Νοεμβρίου στο Dos Agaves (Αβραμιώτου 12, Μοναστηράκι)
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση