Tα τελευταία δύο χρόνια που εργάζομαι στο Baba au Rum ανακάλυψα τι πολλά παραπάνω μπορεί να κρύβει μία λέξη. Ρούμι. Στο μυαλό μου έρχονται χώρες που δεν έχω ταξιδέψει παρά μόνο μέσω βιβλίων και ταινιών. Κατά κάποιο τρόπο όσο διαρκεί μία γουλιά από ένα παλαιωμένο ρούμι τόσο σου έρχονται στο νου φανταστικές- για μένα- εικόνες, για τους ανθρώπους που τα γεύονται στο μέρος στο οποίο παράγονται. Για το ρούμι μπορούν να ειπωθούν πολλά σε βαθμό χαοτικό αν δοθεί το απαιτούμενο βήμα. Θα έλεγα ότι είναι το μοναδικό απόσταγμα που δεν κάνει κοινωνικούς διαχωρισμούς μιας και αποδείχτηκε χαμαιλέοντας στην πάροδο του χρόνου κατορθώνοντας να αγαπηθεί από πειρατές, σκλάβους, ταβερνιάρηδες, ηθοποιούς και λομπίστες ενώ έγινε σύμβολο επαναστατικό μέσω ενός cocktail: Cuba Libre δηλαδή «για μία ελεύθερη Κούβα».
Παλαιότερα όταν λέγαμε (φυσικά και εγώ) «ρούμι» δεν κάναμε στο μυαλό μας διαχωρισμό για ποιο ρούμι πρόκειται αντιθέτως θεωρώ ότι κυριαρχούσε ως μία αυτούσια και ενιαία έννοια. Η διάκριση που γινόταν, εάν γινόταν, περιοριζόταν στο αν θα ήταν Havana Club ή Bacardi. Λανθασμένη μεν, λογική δε. Κανείς δε γεννήθηκε γνώστης. Εξάλλου όπως λέει πολύ καλός μου φίλος “η σωστή γευσιγνωσία πρέπει να ξεκινάει από αυτά τα ρούμι για να εκτιμηθεί και το ανώτερο, εκείνο που έχει ωριμάσει για χρόνια. “Η Ρώμη δεν χτίστηκε σε μία μέρα .
Η αναφορά σε αυτές τις εταιρείες δεν είναι τυχαία. Ειδικά η δεύτερη ήταν και εκείνη που στη ουσία έκανε το ρούμι τόσο εμπορικό και τόσο αναγνωρίσιμο με πολλούς τρόπους. Διαφημίσεις που είχαν νέους ανθρώπους σε πρωταγωνιστικούς ρόλους, κυρίως καλοκαιρινούς μήνες σε κάποιο club κάποιου νησιού, ώστε να δοθεί η απαιτούμενη δόξα στο απόσταγμα που θα κυριεύσει τον κόσμο. Όπως και έγινε. Άλλωστε οι προϋποθέσεις υπήρχαν. Ένα ρούμι ελαφρύ, δηλαδή σύντομης (όπως τα ρούμι τύπου Havana Club η Βacardi) και όχι μακράς παλαίωσης , προϊόν της δημιουργικότητας του Don Facunado Bacardi έπειτα από διαγωνισμό των ισπανικών αρχών για την παραγωγή ενός ρούμι με ελαφριά γεύση διαφορετικό από ότι κυκλοφορούσε μέχρι τότε, το κατάφερε και έκτοτε έγινε το σήμα κατατεθέν πρώτα στην Κούβα και σήμερα παντού.
H ραγδαία αύξηση της δημοτικότητας σε αυτό που λέγεται ρούμι οφείλεται κυρίως στις δύο προαναφερθείσες εταιρείες. Τελικά όμως τι είναι το ρούμι; Ας βάλουμε μία σειρά.
Η παράδοση θέλει τα Barbados να είναι η πρώτη χώρα που παρήγαγε ρούμι. Το 18ο αιώνα ήταν η πρώτη χώρα σε όγκο παραγωγής ρούμι. Η παράδοση συνεχίζεται. Τα αποστακτήρια που βρίσκονται εκεί είναι τρία. Το Mount Gay που πιθανώς είναι και το παλαιότερο, χρονολογείται από το 1703 .Τα άλλα δύο αποστακτήρια του νησιού είναι το West Indies και το Foursquare. Το πρώτο παράγει ρούμι για το brand Malibu και για το Cockspur. Το δεύτερο αποστακτήριο είναι καινούργιο, άρτια εξοπλισμένο και σύγχρονο με τα ρούμι που παράγονται εκεί να είναι μεταξύ άλλων τα Field`s, R.L Seals, Doorly`s και Foursquare. Πως όμως φτιάχνεται το ρούμι;
Το ρούμι παράγεται από ζαχαροκάλαμα. Ανάλογα με την μορφολογία του εδάφους, τις καιρικές συνθήκες (βλέπε τροπικό κλίμα) θα διαμορφωθεί και το τελικό αποτέλεσμα σε επίπεδα γλυκύτητας και σε ποικιλομορφία αρωμάτων. Η διαδικασία είναι λίγο πολύ γνωστή. Το ζαχαροκάλαμο συνθλίβεται, με τον χυμό του να χρησιμοποιείται για να παρασκευαστεί ένα σιρόπι το οποίο στη συνέχεια βράζει έως ότου δημιουργηθούν κρύσταλλοι ζάχαρης. Μετέπειτα αυτοί οι κρύσταλλοι θα αφαιρεθούν και θα μείνει ένα παχύρευστο μαύρο υγρό γνωστό ως μελάσα. Αυτό το υγρό αποτελεί και την πρώτη ύλη για την παρασκευή ρούμι. Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονιστεί ότι δεν ισχύει σε όλα τα ρούμι αυτή η διαδικασία. Στο Rhum Agricole η διαδικασία είναι λίγο απλούστερη. Χρησιμοποιείται απευθείας ο χυμός από τα ζαχαροκάλαμα στους κάδους ζύμωσης χωρίς την προϋπόθεση του βρασμού και την παρουσία μελάσας με την ζύμωση να διαρκεί όχι πολύ. Το συγκεκριμένο είδος ρούμι παράγεται στις γαλλικές αποικίες -τη Γουαδελούπη, τη Μαρτινίκα και το Reunion, στον Ινδικό Ωκεανό.
Ακολουθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Τα υψηλά επίπεδα σακχάρων που βρίσκονται στη μελάσα δεν επιτρέπουν στις ζύμες να επιβιώσουν οπότε είναι αναγκαία η αραίωση της με νερό. Αυτόματα συνειδητοποιούμε ότι όσο περισσότερο νερό χρησιμοποιηθεί τόσο λιγότερο ποσοστό ζάχαρης θα έχει, με το ρούμι να γίνεται ελαφρύ. Σαν αυτά που έχουμε ήδη αναφέρει.
Τα ρούμι άμβυκα δε (μεγάλες χάλκινες χύτρες όπου τοποθετείται στη βάση του το υγρό από την ζύμωση, θερμαίνεται, ανεβαίνει στο «λαιμό» του αποστακτήρα και στην συνέχεια συλλέγεται) διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό. Όταν ένα απόσταγμα είναι προϊόν άμβυκα συνήθως αποστάζεται δυο ή και τρεις φορές για να είναι πόσιμο. Είναι προϊόντα μακράς ζύμωσης πλούσια σε γεύση και τα αρώματα δημιουργούν κάτι το εντελώς οικείο.
Υπάρχουν ρούμι και ρούμι. Αυτά που θα χρησιμοποιηθούν για Cocktails και αυτά που θα τα πιεις σε ένα ποτήρι snifter για να συγκρατηθούν τα αρώματα κατά την όσφρηση. Λίγη σοκολάτα παράλληλα, θα το εκτοξεύσει στον ουρανίσκο καθώς η μία γεύση θα συμπληρώνει την άλλη.
Θα πρότεινα μάλιστα να δοκιμάσετε το Mount Gay Extra Old , αφού αναφέρθηκα και στα Barbados. Ένα ρούμι αρκετά σύνθετο, μείγμα από ρούμι ηλικίας από 10-17 ετών, παλαιωμένο σε βαρέλι που πριν είχε ωριμάσει bourbon. Αρώματα γλυκά αλλά και φρουτώδη (όπως μπανάνα) μαζί με σοκολάτα και καπνό κεντρίζουν το ενδιαφέρον. Εισάγεται από το Μαυρίκο, Παράλληλη Εισαγωγή.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση