Αναμφίβολα το «διαζύγιο» ενός σεφ με μία επιχείρηση, στην οποία έχει φέρει δύο αστέρια FNL και ένα αστέρι Michelin, είναι δύσκολο και για τις δύο πλευρές. Άλλο τόσο δύσκολο, όμως, είναι για το εστιατόριο και επιλογή του αντικαταστάτη.
Η συνεργασία του Παύλου Κυριάκη με το The Zillers Roof Garden έληξε τον Φεβρουάριο και λίγο αργότερα την κουζίνα ανέλαβε ο Βασίλης Ρούσσος. Τον κ. Ρούσσο είχα γνωρίσει στη Σαντορίνη, όταν «έτρεχε» το μενού του Τάσου Στεφάτου στο Petra του ομίλου Canaves, ενώ αργότερα -τα δύο τελευταία χρόνια- τον είχε εμπιστευτεί ο Έκτορας Μποτρίνι για την κουζίνα του Selene στο Katikies Garden. Τώρα, κλήθηκε να αναλάβει το Zillers και να κάνει τη δική του πρώτη προσπάθεια ως head chef σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Και οι αλλαγές στο Zillers, δεν αφορούν μόνο το μενού…
Οι αλλαγές στον χώρο του Zillers
Το πρώτο που έγινε ήδη στο Zillers είναι να φύγει το μπαρ μπροστά από τη σάλα, να επεκταθεί η κουζίνα και να δημιουργηθεί ανοιχτό πάσο. Σύντομα, τα τραπέζια θα αποκτήσουν πιο επίσημη «υφή», αφού θα φύγουν τα σουπλά και θα στρωθούν τραπεζομάντηλα. Ενώ για τα κρασιά του εστιατορίου, που σήμερα φυλάσσονται σε ψυγεία, θα φτιαχτεί κάβα, με στόχο οι 120 ετικέτες, να φτάσουν τις 300 μέσα στον επόμενο χρόνο.
Η επένδυση προς αυτές τις κατευθύνσεις, δείχνει την πρόθεση της επιχείρησης να διατηρήσει την ποιότητά του εστιατορίου και τις «βαριές» διακρίσεις που είχε εξασφαλίσει ο Παύλος Κυριάκης, αν και αυτό εξαρτάται περισσότερο από το μενού και τις γεύσεις.
Το νέο μενού του Zillers
Σαφώς το νέο μενού του Zillers που δοκίμασα πρόσφατα, δεν θυμίζει σε τίποτα ό,τι προϋπήρχε. Το μόνο που έχει παραμείνει είναι κάποια από τα επιδόρπια του Γιώργου Πλατινού. Pastry chef έχει αναλάβει ο Χρήστος Παπαδόγιαννης και τα πρώτα δείγματα «γραφής», είναι προς τη σωστή κατεύθυνση.
Ο νέος head chef του Zillers Βασίλης Ρούσσος, έχει αφήσει πίσω του το concept της διεθνούς υψηλής γαστρονομίας, και επιχειρεί να προσεγγίσει, την ακόμη πιο δύσκολη μαγειρικά, ελληνική υψηλή γαστρονομία. Το μενού του βασίζεται στο concept «μαζί». Μία ιδέα η οποία περιλαμβάνει την πρόθεση «Συν» στην ονοματολογία των μενού του, η οποία εκφράζει πράξη ή γεγονός που γίνεται μαζί με κάποιον άλλον (συναγωνίζομαι, συνευρίσκομαι κ.λπ.).
Αυτή τη στιγμή υπάρχουν ένα μικρό (Συνεκδοχή) και ένα μεγάλο (Σύνθεσις) μενού γευσιγνωσίας, που στόχος τους είναι να συν-δέσουν ακόμη περισσότερο τις παρέες, τους φίλους, τους συνεργάτες, τα ζευγάρια και οποιονδήποτε άλλο κάθεται στα τραπέζια του εστιατορίου, με τη γνωστή θέα στην Ακρόπολη.
Το μεγάλο μενού περιλαμβάνει έξι amuse bouche, που ξεκινούν με γεύσεις από τον αφρό της
θάλασσας, συνεχίζουν με έντονο ιώδιο και πρώτες ύλες από τον πυθμένα του
Αιγαίου και του Αμβρακικού, ενώ υπάρχουν και έντονες γεύσεις του δάσους που
δημιουργούνται από διάφορα άγρια μανιτάρια.
Τα πιάτα που δοκίμασα στο σύνολό τους ισορροπημένα, γευστικά, κάποια με ταπεινά υλικά που αναδεικνύονται γαστρονομικά, όπως είναι η ασημένια σαρδέλα με ρεβυθάδα Σίφνου και λαρδί (φωτό) και κάποια με τρούφα και χαβιάρι. Η γευστική κορύφωση του μενού γευσιγνωσίας ολόσωστη, χωρίς να σημαίνει ότι δεν έλειπαν μικρές αστοχίες, όπως η κοινή χρήση του ιδιαίτερου άνηθου σε πέντε πιάτα στη σειρά, αλλά και μία μεγάλη αστοχία με το πιάτο «Χοτ Ντογκ στιφάδο κόκορα», το οποίο δεν έχει καμία σχέση με τις γεύσεις και τη συνοχή, ενώ δεν αντέχει περεταίρω σχολιασμό.
Τέλος, σύντομα, το wine pairing θα αλλάξει και θα αποτελείται αποκλειστικά από κρασιά ελληνικού αμπελώνα, ώστε οι επισκέπτες να κάνουν ένα σύντομο οινικό ταξίδι σε ολόκληρη τη χώρα. Σε γενικές γραμμές το μενού που δοκίμασα ξεπέρασε τις προσδοκίες μου και αν γίνουν κάποιες βασικές βελτιώσεις, φρονώ ότι το Zillers θα διατηρήσει και ενδεχομένως θα βελτιώσει ακόμη περισσότερο τη γευστική του εικόνα.
Info: Μητροπόλεως 54, Αθήνα, τηλ. 2103222277
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση