Τσικνοπέμπτη: Ξεψαχνίζουμε τα βραβευμένα στέκια κρεοφαγίας

Μερικά πράγματα δύσκολα αλλάζουν. Μπορεί δηλαδή όλο τον χρόνο οι περισσότεροι να χορεύουνε πυκνά συχνά σε καρνιβορικούς ρυθμούς, ανανεώνοντας συνεχώς τη ψήφο εμπιστοσύνης τους στα κρεατοφαγικά στέκια, αλλά η Τσικνοπέμπτη έχει μια δική της τελετουργία. Και ενώ ακούς από πολλά στόματα ότι αυτή τη μέρα δεν είναι για να βγαίνει κάποιος έξω, η τσίκνα λειτουργεί τελικά πάντα σαν την μέδουσα και λίγο πολλοί όλο και κάτι κάνουμε εκείνη τη μέρα. Σε αυτό βοηθάει βέβαια και το ζέσταμα που γίνεται όλη την υπόλοιπη χρονιά, μια και η γευστική σκηνή της Αθήνας έχει κάνει ένα σοβαρότατο update στον τομέα του κρέατος με θεματικά εστιατόρια που λειτουργούν ως σύμβολα σε αυτή τη τάση. Αλλά και εκτός των πυλών της πρωτεύουσας γίνονται ωραίες δουλειές. Στην φετινή απονομή των γαστρονομικών βραβείων του FNL, οχτώ εστιατόρια με εξειδίκευση στη κρεατολαγνία ξεχώρισαν με ένα αστέρι για τις υψηλές επιδόσεις τους, τα αριστοτεχνικά ψησίματα ακριβείας, και για τη γκάμα από ράτσες και κοπές που μας χάρισαν πολλές στιγμές απόλαυσης. Το καθένα από αυτά με ξεχωριστά βέλη στη φαρέτρα τους, έδωσαν το καλύτερό τους εαυτό, αλλά δεν είναι ασφαλώς τα μόνα που εστιάζουν στο κρέας.

Ο Ηλίας Σκουλάς, για παράδειγμα, ένας από τους πιο μάχιμους μάγειρες στο μωσαϊκό της πρωτεύουσας, εγκαινίασε στα μέσα του 2018 μια πολλά υποσχόμενη συνεργασία το εξαιρετικό κρεοπωλείο Carnicero και εντός του Yoleni’s, στο εστιατόριο Magna Grecia έχει στήσει μια πολύ σοβαρή και ιντριγκαδόρικη κρεατοκατάσταση με εκλεκτά κομμάτια από βοδινά και όχι μόνο,  τα οποία επιλέγετε από την βιτρίνα και σας τα ψήνουν επιτόπου. Αλλά και στο εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου, στο Κολωνάκι, εκτός από τα βαθιάς comfort νοστιμιάς πιάτα με ελληνικό πρόσημο του Γιάννη Λιόκα, τα οποία κυριαρχούν στο μενού, υπάρχει ασφαλώς και μια ποικιλία από κρέατα που διαλέγετε οι ίδιοι για να τα τσακίσετε επιτόπου. Σταθερή αξία πάντως στο κρεοφαγικό τεραίν είναι και το κορυφαίο μπιστρό Vezene του Άρη Βεζενέ, που σερβίρει επιλεγμένες και ποιοτικές κοπές από κορυφαίες ράτσες, παίζοντας καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη αυτής της καυτής γαστρονομικής τάσης. Ακόμα και στον αθηναϊκό Τηλέμαχο θα βρείτε πεντανόστιμο τράγο και αρνί, ενώ ενδιαφέρον έχουν και οι διάφορες κοπές Fassona Piementose που εισάγει από την Ιταλία. Πάμε, τώρα, να ξαναθυμηθούμε με αφορμή την Τσικνοπέμπτη  τα βραβευμένα εστιατόρια που διέπρεψαν στα FNL Best Restaurant Awards για το 2019, ως οι κορυφαίοι εκπρόσωποι του είδους.

Δεν έχει σταματήσει ούτε μια μέρα η κοσμοσυρροή στο δημοφιλές Base Grill (Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι 210 5757455) των αδελφών Λιάκου, το οποίο μες τα χρόνια έχει εξελιχθεί ως μια από τις κορυφαίες προτάσεις κρεοφαγίας στην Αθήνα. Οι τελειομανείς και αθεράπευτα ερωτευμένοι με την δημιουργία της πρώτης ύλης ιδιοκτήτες του, έχουν διαμορφώσει μια ξεχωριστή κουλτούρα στο κρέας, η οποία έχει βρει στην πορεία πάρα πολλούς θαυμαστές. Στο Base Grill τρώτε φανταστικό βοδινό ταρτάρ από αρχέγονη Ελληνική ράτσα αγελάδας, λουκάνικο μαύρου χοίρου, αρνίσια παϊδάκια μέχρι και Porterhouse. Άλλωστε όπως λένε και οι ίδιοι, από θαλασσινά έχουν μόνο...αλάτι.

Πάμε, τώρα, μια βόλτα μέχρι την Κάντζα στη κορυφαία κρεατολαγνική ταβέρνα των αδελφών Δογιάκη. Τα δεξιοτεχνικά ψησίματα των άριστα σιτεμένων κρεάτων από την Κομοτηνή έως τη Βόνιτσα, τα ανεπανάληπτα ψητά νεφράκια, ο εξαιρετικός σιδηρόδρομος, η χορτόπιτα στα κάρβουνα που φτιάχνει πάντα η μητέρα τους, είναι ορισμένοι μόνο από τους λόγους που κάνουν τον Κρητικό (Αιόλου 49, Κάντζα, 210 6659061) μια έξοδο must για τους λάτρεις του είδους. Στην άλλη όχθη, βρίσκονται τα δυο high end εστιατόρια του Στράτου Δρακούλη σε Βούλα και Κολωνάκι. Ροκιά, πολυτέλεια, ανεβασμένα ντεσιμπέλ και μια παρέλαση από Kobe, Charolais, Simmental, Charolais, και Black Angus. Στο Dry & Raw by Drakoulis (Βασ. Παύλου 103, Βούλα 2108955655) που διακρίθηκε με το μεγάλο βραβείο της κατηγορίας για το 2019 στα FNL Best Restaurant Awards, διαλέγετε απευθείας αυτό που θα σας γυαλίσει από τα ψυγεία, σας το ψήνουν αριστοτεχνικά και το απολαμβάνετε είτε στο ισόγειο είτε στην κύρια σάλα του υπογείου που είναι ντυμένη με φωτισμένα τούβλα ορυκτού αλατιού. Το μενού έχει εμπλουτιστεί με κάποια επιπέδου surf ‘n’ turf πιάτα που συμπληρώνουν το γευστικό παζλ του εστιατορίου. Δυναμικά έχει ξεκινήσει πάντως και το αδερφάκι του στο Κολωνάκι (φωτό επάνω).

Ο Βασίλης Ακρίβος, τώρα, στο βραβευμένο Γίδι  (Λεωφ. Τατοΐου 17, Μεταμόρφωση 2102828848) προσεγγίζει την ελληνική κρεοφαγία με ένα γοητευτικά καλτ τρόπο, ρίχνοντας στα τραπέζια πρόβατα, αρνιά, συκωταριές και όλα εκείνα τα κολασμένα μπιχλιμπίδια, τα οποία σε βάζουν με τη μία στο ανάλαφρο, παιγνιώδες και σκληροπυρηνικά κρεατολαγνικό κλίκα του μαγαζιού. Και η πατρική ταβέρνα, όμως, της οικογένειας Τσιλιγκίρη στην Κάτω Κηφισιά, το Τηλέμαχος Art Grill (φωτό επάνω) (Φραγκοπούλου 19, Κ. Κηφισιά, 210 8074015 ) έχει τη δική της ιστορία, μια και ήταν η πρώτη διδάξασα στην ποιοτική κρεατοφαγία, όταν οι πάντες μοστράριζαν στα μενού τους μόνο παϊδάκια, χοιρινές μπριζόλες, άντε και καμία σταβλίσια που και που. Δεν είναι τυχαίο ότι στον βόρειο Τηλέμαχο έρχεται κόσμος απ’ όλη την Αθήνα. Πολύ νόστιμα είναι τα αρνίσια σουβλάκια και το ψημένο στην εντέλεια συκώτι.

Ανηφορίζοντας προς την Θεσσαλονίκη, στο εστιατόριο Dome Real Cuisine, (φωτό επάνω) εντός του Hotel Nikopolis στα ανατολικά της πόλης, ο executive σεφ του ξενοδοχείου Στέφανος Σταμίδης δημιουργεί ένα προσεγμένο comfort μενού με πρωταγωνιστή premium ελληνικά και εισαγόμενα κρέατα. Τα ψήνει με δεξιοτεχνία στον μαντεμένιο φούρνο Bertha, αλλά έχει την δυνατότητα να τα σιτεύει κιόλας σε ένα δικό τους dry aging κρεατικών. Ο χώρος είναι όμορφα διακοσμημένος και η λίστα των κρασιών κρύβει πολλές εξαιρετικές ετικέτες από τον ελληνικό και παγκόσμιο αμπελώνα. Αν και η πραγματική έκπληξη φέτος ήρθε από την Βέροια. Ο σεφ και ιδιοκτήτης του Βεργιώτικου (Θωμαΐδου 2, Βέροια 2331 74133) Νίκος Μαλλιάρας, αναζητά για το εστιατορίο του που είναι χτισμένο στην εσοχή ενός βράχου, συνεχώς τα μυστικά στις τεχνικές του ψησίματος ακόμα και στα ταξίδια που κάνει στο εξωτερικό. Άλλωστε έχει φτάσει μέχρι και την κουζίνα του κορυφαίου Asador Etsebarri, στη Χώρα των Βάσκων για να εξασκήσει την τεχνική του. Τέλος, μπορεί ακόμα να είναι αρκετά νωρίς για τη Μύκονο, αλλά θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθούμε στις καλύτερες εντυπώσεις που μας άφησε το Beefbar on the Coast, στον Άγιο Ιωάννη, με executive chef τον Ντίνο Φωτεινάκη. Τι ωραία που θα ήταν να είχαμε και ένα ίδιο στην Αθήνα.