Nobu Matsuhisa: Στα εστιατόριά μου έχω μόνο ελληνικό ελαιόλαδο!

30 Αυγούστου 2016
Ο Τάσος Μητσελής συνάντησε τον παγκοσμίως διάσημο σεφ και εστιάτορα Nobuyuki Matsuhisa, στο φετινό Nobu Food Festival του Matsuhisa Athens και είχαν μια σύντομη αλλά περιεκτική κουβέντα.
  • Nobu Matsuhisa: Στα εστιατόριά μου έχω μόνο ελληνικό ελαιόλαδο! | Θέματα

Λένε ότι δυτικοποίησε με τέτοιο τρόπο τις ιαπωνικές γεύσεις με αποτέλεσμα ένα μεγάλο μέρος των συναδέλφων του μαγείρων στην Ιαπωνία, να θεωρούν τα εστιατόριά του δυσφήμιση για την κουζίνα τους. Λένε ότι το άδειασμα του οδηγού Μισελέν ήταν ένα φυσικό επακόλουθο μιας κοσμοπολίτικης εστιατορικής αυτοκρατορίας που έδειξε κάποια στιγμή να κλυδωνίζεται ποιοτικά. Λένε ότι χρειάζεται επειγόντως rebranding και ότι το άνοιγμά του στον ξενοδοχειακό τομέα με το εντυπωσιακό Nobu Hotel στο Λονδίνο ήδη να κατασκευάζεται πυρετωδώς, μπορεί να είναι και το κύκνειο άσμα μιας μεγάλης αλλά για κάποιους αμφιλεγόμενης μαγειρικής προσωπικότητας. 

Ας λένε. Τα γνωρίζει όλα και αντιμετωπίζει τα βέλη των επικριτών στοϊκά, με βιτριολικό για τα στάνταρ της καταγωγής του χιούμορ και σε κάποιες περιπτώσεις με αρκετές δόσεις αυτοκριτικής. Ο Νοbu-san είναι χωρίς καμία αμφιβολία ένας σούπερ επιτυχημένος εστιάτορας και σεφ. Υπήρξε διορατικός, τολμηρός, καινοτόμος, ταλαντούχος μάγειρας και μαέστρος του marketing γιαυτό άλλωστε αριθμεί 32 Νοbu και 9 Matsuhisa σε όλο τον κόσμο μεταξύ των οποίων και δύο στην Ελλάδα, στο υπέροχο μυκονιάτικο Belvedere και στον εμβληματικό Aστέρα Βουλιαγμένης. 

Είχα προαποφασίσει να μην πέσω στην βαρετή κλισεολογία μαζί του. Γιατί να του ζητούσα να μου διηγηθεί την ιστορία του θρυλικού black cod με miso αφού ήδη την γνώριζα ήδη τόσο καλά που θα μπορούσα ακόμα και να του την εξιστορήσω εγώ αν ήθελε; Γιατί να μου πεί πως πήρε την απόφαση να γίνει μάγειρας αφού στην γειτονιά που μεγάλωσε όλοι του σχεδόν οι φίλοι έγιναν σούσι σεφ; Τα έχει πει κατά καιρούς όλα αυτά. Ούτε θα τον ρωτούσα ποια είναι τα αγαπημένα του εστιατόρια για να μας πάρει και τους τρεις ο ύπνος εκεί μέσα. Ήταν μαζί μας και ο συνιδιοκτήτης του Matsuhisa και αγαπημένος του φίλος, Τάσος Ιωαννίδης. Αργότερα το βράδυ στο δείπνο, πέρασε από το τραπέζι μας αρκετές φορές. Είπαμε και εκεί κάποια πράγματα. Απλός, ουσιαστικός, ευδιάθετος. Το sur mesure μενού ήταν καλοφτιαγμένο και απολαυστικό με το τηγανιτό συμιακό γαριδάκι να έχει ένα κορυφαίο λεπτεπίλεπτο αλάτισμα, άξιο θαυμασμού. Τα cocktail του σπέσιαλ omakase ετοίμασε ο νικητής του Ελληνικού World Class για το 2016, Αλέξης Σιμωνίδης με το Umami του να παίρνει ένα από τα δυνατά χειροκροτήματα της βραδιάς. 

Όταν έχεις μπροστά σου το φαινόμενο Nobu, έστω για ένα τέταρτο αρχικά, έναν άνθρωπο που επηρέασε με την μαγειρική του κουλτούρα την διεθνή γαστρονομική σκηνή και είδε τουλάχιστον ένα πιάτο του να συγκαταλέγεται στα μενού των μισών εστιατορίων του πλανήτη, οι ερωτήσεις που θέλεις καταβάθος να του κάνεις δεν μπορούν να είναι κοινότοπες μιας και ο ίδιος έχει εξαντλήσει τις απαντήσεις. Λογικό. 

Ταξιδεύει 300 μέρες τον χρόνο, είναι ή δείχνει ακούραστος, παρατηρεί με έκπληξη και μια κρυφή χαρά την έκρηξη της περουβιανής κουζίνας, και δηλώνει ορκισμένος οπαδός του σούσι. Αν και κάποιες φορές του αρέσει να μαγειρεύει και καμιά μακαρονάδα. 

Ο ίδιος έχει και μια αχίλλειο πτέρνα: την Μύκονο. 

"Αγαπώ αυτό το νησί όσο λίγα μέρη στον κόσμο και κάθε φορά που έρχομαι όσο κουρασμένος και αν είμαι, νιώθω πάντα πολύ ευτυχισμένος. Πηγαίνω κάθε φορά και για κολύμπι στην Μύκονο, έχει υπέροχα νερά. Η χώρα σας είναι μοναδική και τα προϊόντα της σπουδαία. Το μπαρμπούνι για παράδειγμα είναι υπερβολικά νόστιμο αλλά και τόσα άλλα ψάρια, κάποια από τα οποία σε άλλες χώρες δεν είναι τόσο εύγευστα. Είναι σημαντικό για ένα εστιατόριο να έχει τόση ξεχωριστή πρώτη ύλη και τα δυο Matsuhisa, στην Μύκονο και στην Αθήνα έχουν αυτό το μεγάλο πλεονέκτημα μιας και η κουζίνα μας οφείλει να προσφέρει τα άριστα προϊόντα της αγοράς. 

Να μην ξεχάσω το ελαιόλαδο. Αρκεί να σας πω ότι όλα τα Nobu και τα Matsuhisa χρησιμοποιούν μόνο ελληνικό ελαιόλαδο και αυτό διότι πρόκειται για ένα λάδι με πολύ καλές ισορροπίες, φινέτσα και ατόφια νοστιμιά που μπορεί να απογειώσει συνδυαστικά ένα δικό μας πιάτο. Είμαι επίσης πολύ ενθουσιασμένος γιατί απόψε θα δοκιμάσετε ένα καλωσόρισμα που εμπνεύστηκα πριν λίγες ώρες και αποφασίσαμε μόλις να το εντάξουμε ειδικά στο αποψινό μενού. Θα περιέχει φρέσκα goji berries που βρήκα σήμερα στην αγορά. Θα έχετε παρατηρήσει ότι τόσο στο Αθηναϊκό Matsuhisa όσο και σε αυτό της Μυκόνου στηρίζουμε τα τοπικά προϊόντα. Αν και τα μενού στα εστιατόριά μου δεν αλλάζουν, είμαι πια αρκετά ελαστικός έτσι ώστε κάποια από τα πιάτα μου να είναι ανοιχτά σε πειραματισμούς με πρώτες ύλες της κουλτούρας κάθε χώρας. Γιαυτό και στα ελληνικά Matsuhisa για παράδειγμα χρησιμοποιούμε φέτα, μπαρμπούνια και νόστιμες ντομάτες χωρίς να αλλοιώνεται ο κορμός της γαστρονομικής τους ταυτότητας. 

Η Ιαπωνική κουζίνα είναι μοναδική στο είδος της και την αγαπώ ιδιαίτερα αλλά εγώ εξ` αρχής ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό. Έτσι όπως σωστά παρατηρήσατε, πειραματίστηκα έντονα με τις εντάσεις των γεύσεων. Το γλυκό, το πικρό, τις μεγάλες οξύτητες. Δημιουργήσαμε επίσης αρκετά θελκτικά επιδόρπια για τα εστιατόρια. Στην Ιαπωνία δεν συμπαθούν ιδιαίτερα τα γλυκά, εγώ όμως τα θεωρώ αναπόσπαστο κομμάτι ενός γεύματος. Προσπάθησα με αυτό τον τρόπο να κάνω την ιαπωνική κουζίνα πιο οικεία στο ευρύ κοινό έτσι ώστε να την γνωρίσουν άνθρωποι που τους ξένιζε ο τραχύς χαρακτήρας της. Νομίζω τα καταφέραμε. Το black cod για παράδειγμα χωρίς την μαρινάδα στο miso θα ήταν ακόμα ένα καθημερινό ψάρι. Αυτή η ιδιαίτερη γλυκύτητα το κατέστησε μοναδικό. Δεν έχω την απαίτηση ούτε να αποδεχτούν ούτε να κατανοήσουν οι πάντες στην Ιαπωνία την κουζίνα μου. Με ποιόν άλλωστε συμβαίνει αυτό; Αν και μεταξύ μας δεν είναι καθόλου δύσκολη. Είναι ίσως περισσότερο διασκεδαστική για την ιαπωνική κουλτούρα. Αρκετοί είναι αυτοί που την αγαπούν, μου ακούγεται πολύ φυσιολογικό να υπάρχουν και άλλοι τόσοι που δεν τους ταιριάζει. 

Με τον Ντε Νίρο εκτός από συνεργάτες είμαστε και πολύ φίλοι. Καταλαβαίνει ο ένας τον άλλον, δεν είχαμε ποτέ κόντρες. Λόγω του Ρόμπερτ επισκέπτονται τα Nobu πολλοί διάσημοι ηθοποιοί και τραγουδιστές. Έτσι η κουζίνα μου απέκτησε μια μεγάλη φήμη και αυτό βοήθησε σίγουρα στην εξάπλωσή της. Χαμογελάω κάθε φορά που μου κάνουν θετικά σχόλια για το φαγητό. Μπορώ να ακούσω τα πάντα γιαυτό και νιώθω περήφανος για τις ομάδες που δημιουργήσαμε όλα αυτά τα χρόνια. Μόνος του κάποιος δεν μπορεί να φτάσει μακριά."



Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση